Сыр Иборес
Пошаговая технология приготовления с контролем ключевых этапов, температуры и времени. Белок и жиры в составе помогают оценивать питательность и сытость порции.
Формируем сгусток
Пастеризуйте молоко (15000 г).
Добавьте хлористый кальций (по норме производителя).
Нагрейте пастеризованное молоко до температуры 32 °C, внесите мезофильную культуру (по норме производителя), перемешайте 3 минуты и оставьте на 30 минут, если зрелость молока 50%, или на 45 минут, если зрелость молока 30%.
Если вы не знаете зрелость молока, то ждите 30 минут, чтобы кислотность молока не поднялась выше необходимой.
Добавьте молокосвертывающий фермент (по норме производителя) и хорошо перемешайте, останавливаем молоко. И через 20 минут проверяем на чистый излом.
Формируем сырное зерно
Когда сгусток готов, нарезаем его параллельно и перпендикулярно с шагом 2 см, также нарезаем горизонт. После чего ждем 5 минут.
Берем металлический венчик и начинаем мешать сырное зерно, чтобы сделать его мельче. Сначала мешаем в верхней части кастрюли, потом в средней, потом на дне.
Далее ещё в течение 5 минут мешаем сырное зерно лопаткой. Затем оставляем зерно в покое на 5 минут.
Ещё раз перемешайте сырное зерно лопаткой в течение 10 минут. Затем оставьте сырное зерно в покое на 10 минут. Параллельно нагрейте 1,5 л воды до 60 °C.
Убираем 1.5 литра сыворотки. После чего в течение 10 минут мешаем сырное зерно лопаткой, постепенно вливая в кастрюлю подготовленную горячую воду. После этого ждем 10 минут. При этом нагреваем 5 литров воды до 43 градусов.
Убираем 5 литров сыворотки.
В течение 20 минут вымешиваем сырное зерно. При этом постепенно вливая 5 литров воды, доведенной до 43 градусов. При этом проверяем температуру сырного зерна в кастрюле. Если сырное зерно достигло температуры 37 градусов, то больше воду не добавляем, а просто вымешиваем оставшееся время.
Еще 20 минут вымешиваем зерно. После чего даем зерну постоять в течение 20 минут.
Формируем сырные головки
Подготавливаем формы, помещая в них дренажную ткань (марлю). После чего сливаем всю сыворотку из кастрюли. При этом, сначала смачиваем этой сывороткой дренажную ткань и сами формы.
Далее перекладываем сырное зерно в формы, хорошо утрамбовывая и прессуя его.
Взвешиваем количество сырной массы (30 г), чтобы знать, какой вес использовать для прессования.
Закрываем сырную массу дренажной тканью и ставим поверх вес, в два раза больший веса сырной массы. Например, если в форме 500 грамм сырной массы, то вес ставим в 1 кг.
Ждем 30 минут.
После этого снимаем дренажную ткань, промываем ее теплой водой, и снова укладываем сыр в форму, предварительно перевернув его.
Увеличиваем вес прессования в 2 раза (на 500 грамм сыра ставим 2 кг веса). И оставляем сыр на 8 часов.
Просолка сыра
Через 8 часов взвесьте получившиеся головки сыра, приготовьте соляной раствор с солью поваренной (100 г) и поместите в него головки на просолку.
Время просолки зависит от веса головки сыра — на просолку одного килограмма сыра требуется 12 часов.
Просаливать сыр лучше всего при температуре 14-18 градусов.
Просушка и вызревание
Далее оставляем сыр на просушку при комнатной температуре на 1-2 дня.
После чего кладем на вызревание при температуре 10-12 градусов. Время вызревания — 1 месяц.
Периодически нужно проверять сыр на наличие плесени. При появлении плесени сыр нужно промыть в кипяченой или чистой воде, и убрать плесень щеткой. После этого наносим на сыр оливковое масло (30 г) или рапсовое масло для дополнительной защиты от плесени.
Если у вас нет холодильника для вызревания, и вы оставляете сыр в обычном холодильнике, тогда для получения нужной влажности поместите сыр в контейнер с приоткрытой крышечкой (полностью контейнер не закрывайте).
После месяца вызревания берем копченую (10 г) паприку, смешанную с оливковым маслом, и натираем данной смесью сырную головку.
Это придаст сыру копченый привкус, а также дополнительно защитит от плесени.
После первого натирания ждем час и еще раз натираем паприкой. Далее оставляем сырную головку еще на месяц для вызревания.
Если в процессе вызревания на сыре появляется плесень, счищаем ее ножом, после чего очищенное место снова покрываем паприкой.
(1)
- :
Дополнительные статьи
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Иборес", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
