Сыр Иборес
Источник белка и кальция, сыр Иборес способствует укреплению костей и мышечной массы. Его насыщенный вкус и аромат оливкового масла делают его отличным дополнением к различным блюдам.
Формируем сгусток
Пастеризуем 15 литров молока.
Вносим хлористый кальций.
Нагреваем до температуры 32 градуса и вносим мезо-термофильную закваску по нормам производителя. Через 3 минуты хорошо перемешиваем и ждем 30 минут, если зрелость молока 50%. Если же зрелость молока 30%, то ждем 45 минут.
Если вы не знаете зрелость молока, то ждите 30 минут, чтобы кислотность молока не поднялась выше необходимой.
Вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем, останавливаем молоко. И через 20 минут проверяем на чистый излом.
Формируем сырное зерно
Когда сгусток готов, нарезаем его параллельно и перпендикулярно с шагом 2 см, также нарезаем горизонт. После чего ждем 5 минут.
Берем металлический венчик и начинаем мешать сырное зерно, чтобы сделать его мельче. Сначала мешаем в верхней части кастрюли, потом в средней, потом на дне.
Далее еще в течение 5 минут мешаем сырное зерно лопаткой. После чего ждем 5 минут.
Еще раз мешаем сырное зерно лопаткой, в течение 10 минут. После этого ждем 10 минут. Параллельно нагреваем 1.5 литра воды до 60 градусов.
Убираем 1.5 литра сыворотки. После чего в течение 10 минут мешаем сырное зерно лопаткой, постепенно вливая в кастрюлю подготовленную горячую воду. После этого ждем 10 минут. При этом нагреваем 5 литров воды до 43 градусов.
Убираем 5 литров сыворотки.
В течение 20 минут вымешиваем сырное зерно. При этом постепенно вливая 5 литров воды, доведенной до 43 градусов. При этом проверяем температуру сырного зерна в кастрюле. Если сырное зерно достигло температуры 37 градусов, то больше воду не добавляем, а просто вымешиваем оставшееся время.
Еще 20 минут вымешиваем зерно. После чего даем зерну постоять в течение 20 минут.
Формируем сырные головки
Подготавливаем формы, помещая в них дренажную ткань (марлю). После чего сливаем всю сыворотку из кастрюли. При этом, сначала смачиваем этой сывороткой дренажную ткань и сами формы.
Далее перекладываем сырное зерно в формы, хорошо утрамбовывая и прессуя его.
Взвешиваем количество сырной массы, чтобы знать, какой вес использовать для прессования.
Закрываем сырную массу дренажной тканью и ставим поверх вес, в два раза больший веса сырной массы. Например, если в форме 500 грамм сырной массы, то вес ставим в 1 кг.
Ждем 30 минут.
После этого снимаем дренажную ткань, промываем ее теплой водой, и снова укладываем сыр в форму, предварительно перевернув его.
Увеличиваем вес прессования в 2 раза (на 500 грамм сыра ставим 2 кг веса). И оставляем сыр на 8 часов.
Просолка сыра
Через 8 часов взвешиваем получившееся головки сыра. После чего кладем их в соляной раствор на просолку.
Время просолки зависит от веса головки сыра — на просолку одного килограмма сыра требуется 12 часов.
Просаливать сыр лучше всего при температуре 14-18 градусов.
Просушка и вызревание
Далее оставляем сыр на просушку при комнатной температуре на 1-2 дня.
После чего кладем на вызревание при температуре 10-12 градусов. Время вызревания — 1 месяц.
Периодически нужно проверять сыр на наличие плесени. При появлении плесени сыр нужно промыть в кипяченой или чистой воде, и убрать плесень щеткой. После этого наносим на сыр оливковое или рапсовое масло, для дополнительной защиты от плесени.
Если у вас нет холодильника для вызревания, и вы оставляете сыр в обычном холодильнике, тогда для получения нужной влажности поместите сыр в контейнер с приоткрытой крышечкой (полностью контейнер не закрывайте).
После месяца вызревания берем копченую паприку, смешанную с оливковым маслом, и натираем данной смесью сырную головку.
Это придаст сыру копченый привкус, а также дополнительно защитит от плесени.
После первого натирания ждем час и еще раз натираем паприкой. Далее оставляем сырную головку еще на месяц для вызревания.
Если в процессе вызревания на сыре появляется плесень, счищаем ее ножом, после чего очищенное место снова покрываем паприкой.
| Польза для здоровья | |
|---|---|
| Улучшение обмена веществ | |
Дополнительные статьи
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Иборес", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
