Рапсовое масло получают из семян рапса. В продаже встречаются рафинированное масло с нейтральным вкусом и нерафинированное или холодного отжима с более заметным орехово-травянистым оттенком. В Северной Европе и Канаде это одно из обычных кухонных масел для жарки, выпечки, заправок и промышленного производства продуктов.
Современное пищевое рапсовое масло делают из сортов с низким содержанием эруковой кислоты. В англоязычных странах для похожего продукта часто используют слово canola. Для покупателя важнее не спор о названии, а тип масла: рафинированное для нагрева, нерафинированное для холодных блюд, понятный срок годности и отсутствие прогорклого запаха.
Пищевая ценность
Как любое масло, рапсовое почти полностью состоит из жира. В 100 г около 880–900 ккал, 100 г жира, 0 г белка и 0 г углеводов. В столовой ложке обычно примерно 120 ккал. Гликемический индекс равен нулю, потому что сахара и крахмала в масле нет.
Профиль жирных кислот обычно включает около 7% насыщенных жиров, много мононенасыщенных жиров и заметную долю полиненасыщенных. Часто указывают примерно 9% ALA омега-3 и около 20% LA омега-6, но точные значения зависят от сорта и обработки. Также в масле могут быть токоферолы и витамин K в небольших количествах.
Подходит ли для кето
По макронутриентам рапсовое масло подходит для кето и LCHF: углеводов в нем нет. Оно может быть рабочим жиром для сковороды, духовки или заправки, если человеку подходит вкус и качество продукта. Но кето-рацион не обязан строиться именно на нем: оливковое масло, масло авокадо, сливочное масло и животные жиры тоже могут выполнять похожие задачи.
Главный вопрос — количество и способ нагрева. Масло очень калорийно, поэтому его лучше считать ложками. Для регулярной жарки удобнее рафинированное масло с нейтральным вкусом. Нерафинированное лучше использовать холодным или при мягком нагреве, чтобы не портить аромат.
Как использовать
Рафинированное рапсовое масло подходит для жарки яиц, рыбы, птицы, котлет, овощей, низкоуглеводных лепешек и запекания в духовке. Оно не перебивает вкус блюда и поэтому удобно там, где не нужен яркий аромат оливкового или кокосового масла.
Нерафинированное масло лучше добавлять в салаты, холодные соусы, готовую цветную капусту, тушеную капусту, зелень, огурцы или рыбу после приготовления. Если запах стал резким, рыбным, красящим или прогорклым, такое масло не используют.
Для фритюра и долгого сильного нагрева лучше выбирать масло, на котором производитель прямо допускает такой режим. Домашнюю сковороду не стоит доводить до дыма: при перегреве портится вкус любого масла, даже если оно считается подходящим для жарки.
Если масло нужно для майонеза без сахара, берут самый нейтральный вариант, иначе вкус соуса может стать слишком травянистым.
Как выбрать
На этикетке смотрите тип масла, способ получения, срок годности, условия хранения и страну производства. Для жарки практичнее рафинированное дезодорированное масло. Для салатов можно выбрать холодный отжим, но бутылка должна быть темной или хорошо защищенной от света.
Современное пищевое масло должно соответствовать нормам по эруковой кислоте. Если продукт предназначен не для еды, а для технических целей, использовать его в кухне нельзя. Масло в прозрачной бутылке, долго стоявшее на свету, чаще теряет свежесть.
С чем сочетать
Рапсовое масло сочетается с яйцами, рыбой, курицей, индейкой, капустой, цветной капустой, брокколи, кабачком, грибами, листовыми салатами, горчицей без сахара, уксусом без сахара, лимоном, укропом и петрушкой. В выпечке без сахара оно дает мягкость, но не дает сливочного вкуса.
Ограничения
Ограничения связаны в основном с калорийностью, свежестью и индивидуальным отношением к растительным маслам. Масло не должно пахнуть прогорклым и не должно многократно перегреваться. Если человек предпочитает меньше семенных масел, рапсовое масло можно заменить другими жирами без потери кето-логики.
Как хранить
Закрытую бутылку держат в прохладном темном месте. После открытия масло лучше плотно закрывать и использовать в разумный срок. Нерафинированное масло чувствительнее к свету и воздуху, поэтому холодильник может быть уместен, если производитель это допускает. Не переливайте масло в грязную бутылку и не держите рядом с плитой.
Большую канистру лучше покупать только при быстром расходе. Для редкой домашней готовки маленькая бутылка чаще сохраняет вкус лучше.
Чем заменить
Для жарки подойдут масло авокадо, оливковое масло для готовки, говяжий жир, утиный жир, смалец или топленое масло. Для салатов ближе оливковое extra virgin, масло грецкого ореха, льняное масло или масло авокадо, если они подходят по вкусу. Замена меняет аромат, но не обязательно углеводы.
