Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей зерна кукурузы. Это нейтральное растительное масло с мягким вкусом, которое часто используют для жарки, соусов, маринадов, домашнего майонеза и промышленного производства продуктов. В продаже чаще встречается рафинированное масло, потому что оно стабильнее по запаху и удобнее для нагрева.

Несмотря на происхождение из кукурузы, само масло не содержит крахмала и сахара. Его профиль полностью жировой. Но для кето важен не только ноль углеводов: имеет значение состав жирных кислот, степень рафинации, температура нагрева и то, становится ли такое масло основным жиром в рационе.

Пищевая ценность

В 100 г кукурузного масла около 884 ккал и почти 100 г жира. Белка и углеводов в нем нет. Основную часть обычно составляют полиненасыщенные жирные кислоты, прежде всего линолевая кислота семейства омега-6. Также есть мононенасыщенные и небольшая доля насыщенных жиров. В нерафинированном продукте может быть больше выраженного запаха, пигментов и сопутствующих веществ, но он менее удобен для сильного нагрева.

Одна столовая ложка масла дает примерно 120 ккал. Поэтому даже нейтральное масло быстро меняет калорийность блюда. В салате это может быть удобно, но при жарке часть масла впитывается в продукт, и фактическая порция становится больше, чем кажется по количеству на сковороде.

Подходит ли для кето

Формально кукурузное масло подходит для кето и LCHF, потому что не содержит углеводов. Но оно не лучший кандидат на роль основного ежедневного жира. В нем обычно много омега-6 жирных кислот, а в современном рационе их и так часто достаточно из растительных масел, орехов, семян и готовых продуктов.

Практичный подход — использовать кукурузное масло редко или умеренно, когда нужен нейтральный вкус и конкретная технологическая задача. Для повседневной кето-кухни чаще выбирают оливковое масло, авокадовое масло, сливочное масло, гхи, кокосовое масло, жирную рыбу и животные жиры. Так рацион получается разнообразнее по вкусу и составу.

Как использовать

Рафинированное кукурузное масло подходит для жарки на умеренном и умеренно сильном нагреве, если не доводить его до дыма. Оно почти не перебивает вкус продуктов, поэтому его используют для рыбы, птицы, овощей, несладких оладий и соусов. Нерафинированное масло лучше оставлять для холодных блюд или очень мягкого нагрева, если нравится его аромат.

Для кето важно контролировать не только вид масла, но и то, с чем оно используется. Жарка рыбы или овощей без муки — одна история; панировка, кукурузная крупа, сладкий соус или крахмал рядом с тем же маслом уже дают совсем другой результат. В домашнем майонезе кукурузное масло дает нейтральную основу, но вкус можно сделать интереснее, смешав его с оливковым или авокадовым.

Как выбрать

Для жарки выбирают рафинированное масло с понятным сроком годности, без осадка, резкого запаха и помутнения. Для холодных блюд можно брать нерафинированное, если оно свежее и не горчит. Надпись “без животных стеринов” на растительном масле не является особым преимуществом: растительные масла по природе их не содержат.

Лучше выбирать бутылку темного стекла или хранить масло вдали от света. Большая тара удобна только при быстром расходе. Если масло стоит месяцами открытым возле плиты, оно быстрее портится, меняет запах и вкус. Для редкого использования маленькая бутылка практичнее.

С чем сочетать

Кукурузное масло нейтрально, поэтому сочетается с яйцами, курицей, индейкой, белой рыбой, кабачком, баклажаном, цветной капустой, брокколи, грибами, зеленью и салатами. В соусах его можно соединять с горчицей без сахара, лимонным соком, уксусом, чесноком, желтком и специями.

Если хочется более выразительного вкуса, часть кукурузного масла заменяют оливковым, кунжутным, гхи или сливочным маслом. Для средиземноморских блюд оливковое масло обычно звучит лучше, а для нейтральной жарки авокадовое масло часто удобнее по профилю.

Ограничения и хранение

Кукурузное масло очень калорийно, поэтому порцию легко недооценить. Его не стоит многократно перегревать, использовать после появления дыма или оставлять во фритюре на несколько циклов. Прогорклый запах, липкость, горечь и темное изменение цвета — признаки, что продукт пора выбросить.

Хранят масло плотно закрытым, в прохладном темном месте, вдали от плиты и прямого солнца. После открытия лучше использовать его в разумный срок, особенно если это нерафинированный вариант. Не нужно переливать масло в мокрую бутылку или держать в нем травы и чеснок без контроля хранения.

Чем заменить

Для холодных блюд чаще подходят оливковое масло, масло авокадо, масло макадамии или смесь масла с лимонным соком. Для жарки можно взять гхи, сливочное масло с осторожным нагревом, авокадовое масло, говяжий жир или кокосовое масло, если вкус уместен. В майонезе кукурузное масло заменяют маслом авокадо, оливковым мягкого вкуса или их смесью.

Варианты на iHerb