Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Это не то же самое, что пальмоядровое масло: второе делают из ядра плода, и профиль жирных кислот у него другой. Пальмовое масло широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, потому что оно устойчиво к нагреву, долго хранится, дает плотную текстуру и не содержит углеводов.
В продаже встречается рафинированное пальмовое масло и красное нерафинированное. Рафинированное почти нейтрально по вкусу и чаще используется для жарки, выпечки и промышленного производства. Красное пальмовое масло имеет заметный цвет и вкус, содержит каротиноиды и витамин E в виде токоферолов и токотриенолов, но подходит не для каждого блюда.
Пищевая ценность
Как и любое чистое масло, пальмовое дает около 884 ккал на 100 г. В нем 100 г жира, 0 г белка и 0 г углеводов. Гликемический индекс и нагрузка равны нулю, потому что сахара и крахмала нет. Основные жирные кислоты — пальмитиновая, олеиновая и линолевая, а точные доли зависят от сырья и обработки.
Пальмитиновая кислота относится к насыщенным жирам, олеиновая — к мононенасыщенным. Поэтому пальмовое масло не стоит воспринимать как аналог оливкового или сливочного масла: у него свой вкус, технологическая роль и баланс жирных кислот.
Подходит ли для кето
Для кето и LCHF пальмовое масло подходит по макронутриентам: углеводов нет, жир легко учитывается в рационе. Но это не означает, что его нужно добавлять специально. В домашней кухне чаще выбирают масло по задаче: сливочное для вкуса, оливковое для салатов, кокосовое для кокосового профиля, а пальмовое — когда нужна стабильность при нагреве и плотная текстура.
Если пальмовое масло уже есть в готовом продукте, важнее смотреть весь состав. Кето не делает сладкий крекер, глазурь или батончик подходящими только потому, что в них есть пальмовое масло. Сахар, мука, сиропы и крахмал в таких продуктах остаются главной проблемой.
Как использовать
Рафинированное пальмовое масло используют для жарки, тушения, выпечки, начинки и продуктов, где нужна стабильная жирная основа. Оно хорошо держит форму в кремах и начинках, но в домашней кухне его вкус может казаться слишком нейтральным или тяжелым. Красное пальмовое масло лучше добавлять в блюда, где уместны цвет и характерный аромат: овощные рагу, острые соусы, некоторые африканские и азиатские рецепты.
Для жарки важно не перегревать любое масло до дыма. Даже устойчивый жир портится при плохом хранении, многократном нагреве и контакте с остатками еды на сковороде. Масло после фритюра не стоит бесконечно использовать повторно.
В холодных блюдах пальмовое масло используют редко: при прохладной температуре оно густеет и может давать восковое ощущение. Для салата, майонеза или мягкой заправки обычно удобнее жидкие масла. Зато в плотных начинках и глазури без сахара пальмовое масло иногда выбирают именно за способность держать форму.
Как выбрать
Для нейтральной готовки выбирают рафинированное пищевое масло с понятной датой, закрытой упаковкой и без постороннего запаха. Для красного масла важны свежесть, защита от света и отсутствие прогорклой ноты. Если масло пахнет краской, старым жиром или горчит, его лучше не использовать.
Отдельный вопрос — происхождение. Производство пальмового масла может быть связано с вырубкой лесов и нагрузкой на экосистемы. Если этот фактор важен, ищите маркировку RSPO или другие признаки контролируемого производства, а не только низкую цену.
Ограничения
Пальмовое масло очень калорийно, поэтому его легко перелить. Одна столовая ложка добавляет примерно 120 ккал. Тем, кому рекомендовано ограничивать насыщенные жиры или общую калорийность, стоит учитывать порцию. В готовых продуктах с пальмовым маслом часто одновременно много сахара, муки и ароматизаторов, поэтому оценивать нужно всю этикетку.
Для повседневной кухни разумнее держать его как один из жиров, а не как единственную основу для всех блюд.
Как хранить
Масло держат плотно закрытым, вдали от света, нагрева и влаги. Рафинированное обычно хранится дольше, красное быстрее теряет свежий вкус и цвет. Не стоит оставлять бутылку рядом с плитой: тепло ускоряет появление тяжелого запаха. Если масло изменило запах, стало липким или неприятно горчит, его выбрасывают.
Чем заменить
Для жарки можно использовать гхи, топленое масло, оливковое масло для готовки, авокадовое масло или кокосовое масло, если его вкус уместен. Для салатов пальмовое масло обычно не лучший выбор: лучше оливковое, масло авокадо или ореховые масла. Для плотной текстуры в десертах иногда используют какао-масло, кокосовое масло или сливочное масло, но результат будет другим.
