Uleiul de palmier se obține din pulpa fructelor palmierului de ulei. Nu este același lucru cu uleiul din sâmbure de palmier: acesta din urmă se face din miez, iar profilul acizilor grași este diferit. Uleiul de palmier este folosit mult în gătit și industria alimentară, deoarece rezistă la căldură, se păstrează mult, dă textură densă și nu conține carbohidrați.
În comerț se găsesc ulei de palmier rafinat și ulei roșu nerafinat. Cel rafinat este aproape neutru la gust și se folosește mai des pentru prăjire, coacere și produse industriale. Uleiul roșu are culoare și aromă clare, conține carotenoide și vitamina E sub formă de tocoferoli și tocotrienoli, dar nu se potrivește în orice preparat.
Valoare nutrițională
Ca orice ulei pur, uleiul de palmier oferă aproximativ 884 kcal la 100 g. Conține 100 g grăsime, 0 g proteină și 0 g carbohidrați. Indicele și încărcătura glicemică sunt zero, deoarece nu există zahăr sau amidon. Principalii acizi grași sunt palmitic, oleic și linoleic, iar proporțiile exacte depind de materie primă și procesare.
Acidul palmitic este grăsime saturată, iar acidul oleic este mononesaturat. De aceea, uleiul de palmier nu trebuie tratat ca identic cu uleiul de măsline sau untul: are gust, rol tehnologic și echilibru propriu al acizilor grași.
Se potrivește în keto?
În keto și LCHF, uleiul de palmier se potrivește prin macronutrienți: nu are carbohidrați, iar grăsimea se poate calcula ușor. Asta nu înseamnă că trebuie adăugat special. În bucătăria de acasă, uleiul se alege după scop: unt pentru gust, ulei de măsline pentru salate, cocos pentru aromă de cocos, iar palmier când este nevoie de stabilitate la căldură și textură densă.
Dacă uleiul de palmier este deja într-un produs gata, contează mai mult întreaga listă. Keto nu face potrivite biscuiții, glazura sau batoanele doar pentru că au ulei de palmier. Zahărul, făina, siropurile și amidonul din astfel de produse rămân problema principală.
Cum se folosește
Uleiul rafinat de palmier se folosește pentru prăjire, tocane, coacere, umpluturi și produse unde este nevoie de o bază grasă stabilă. Ține bine structura în creme și umpluturi, dar în bucătăria de acasă gustul poate părea prea neutru sau greu. Uleiul roșu merge mai bine în preparate unde culoarea și aroma specifică sunt potrivite: tocane de legume, sosuri iuți și unele rețete africane sau asiatice.
La prăjire, niciun ulei nu trebuie încins până fumegă. Chiar și grăsimea stabilă se strică prin păstrare proastă, încălzire repetată și contact cu resturi alimentare în tigaie. Uleiul de la prăjire adâncă nu trebuie refolosit la nesfârșit.
În preparate reci, uleiul de palmier se folosește rar: la temperatură joasă se îngroașă și poate părea ceros. Pentru salată, maioneză sau dressing moale, uleiurile lichide sunt de obicei mai comode. Dar în umpluturi dense și glazuri fără zahăr, uleiul de palmier este ales uneori tocmai fiindcă ține forma.
Cum se alege
Pentru gătit neutru, alegeți ulei alimentar rafinat cu termen clar, ambalaj închis și fără miros străin. Pentru uleiul roșu contează prospețimea, protecția de lumină și lipsa notei râncede. Dacă miroase a vopsea, grăsime veche sau are gust amar, este mai bine să nu fie folosit.
Originea este o temă separată. Producția de ulei de palmier poate fi legată de tăierea pădurilor și presiune asupra ecosistemelor. Dacă acest factor contează, căutați marcaj RSPO sau alte semne de producție controlată, nu doar preț mic.
Limitări
Uleiul de palmier este foarte caloric, deci se toarnă ușor prea mult. O lingură adaugă aproximativ 120 kcal. Persoanele cărora li s-a recomandat să limiteze grăsimile saturate sau caloriile totale trebuie să calculeze porția. Produsele gata cu ulei de palmier conțin adesea și zahăr, făină și arome, deci se evaluează toată eticheta.
Pentru bucătăria de fiecare zi, este mai rezonabil să rămână una dintre grăsimi, nu singura bază pentru toate preparatele.
Cum se păstrează
Uleiul se ține bine închis, departe de lumină, căldură și umezeală. Cel rafinat se păstrează de obicei mai mult, iar cel roșu pierde mai repede gustul proaspăt și culoarea. Sticla nu se lasă lângă aragaz: căldura grăbește apariția mirosului greu. Dacă uleiul își schimbă mirosul, devine lipicios sau amar neplăcut, se aruncă.
Cu ce se poate înlocui
Pentru prăjire se pot folosi ghee, unt clarificat, ulei de măsline pentru gătit, ulei de avocado sau ulei de cocos, dacă aroma lui se potrivește. Pentru salate, uleiul de palmier nu este de obicei cea mai bună alegere: merg mai bine uleiul de măsline, avocado sau nuci. Pentru textură densă în deserturi se folosesc uneori unt de cacao, ulei de cocos sau unt, dar rezultatul va fi diferit.
