Сафлоровое масло

Сафлоровое масло получают из семян сафлора красильного. Это светлое растительное масло с мягким, почти нейтральным вкусом, поэтому его используют там, где не нужен яркий аромат оливкового, кокосового или сливочного масла. Оно подходит для заправок, домашнего майонеза, маринадов, соусов и некоторых видов термообработки, если выбран подходящий тип масла.

У сафлорового масла есть две основные разновидности. Высоколинолевое богато омега-6 линолевой кислотой и больше подходит для холодных блюд или умеренного использования. Высокоолеиновое содержит больше олеиновой кислоты, ближе по профилю к оливковому маслу и обычно лучше переносит нагрев. На этикетке эта разница важнее, чем просто слово “сафлоровое”.

Из-за нейтрального вкуса сафлоровое масло иногда кажется “легким”, но по калорийности оно такое же плотное, как другие масла. Разница не в энергии, а в жирнокислотном составе, способе обработки и том, насколько масло подходит под конкретную задачу: салат, майонез, маринад или нагрев.

Пищевая ценность

Как любое чистое масло, сафлоровое почти полностью состоит из жира. В 100 г примерно 884–900 ккал, 0 г белка и 0 г углеводов. В одной столовой ложке около 120 ккал и 13–14 г жира. Гликемическая нагрузка нулевая, если в составе нет добавок, но калорийность остается высокой.

Жирнокислотный профиль зависит от сорта. Высоколинолевое масло может содержать большую долю полиненасыщенных омега-6 жиров. Высокоолеиновое — больше мононенасыщенной олеиновой кислоты. В масле также может быть витамин E, но его количество зависит от сырья, отжима, рафинации, хранения и свежести.

Подходит ли для кето

Для кето и LCHF сафлоровое масло подходит по углеводам, потому что углеводов в нем нет. Но отсутствие углеводов не означает, что любое масло стоит использовать без ограничений. В кето-рационе важны качество жиров, устойчивость к нагреву, общий баланс продуктов и размер порции.

Если в рационе уже много орехов, семян, майонезов, куриной кожи и готовых соусов, высоколинолевое сафлоровое масло может еще сильнее увеличить долю омега-6. Поэтому его лучше не делать единственным ежедневным жиром. Высокоолеиновая версия обычно универсальнее, но ее все равно стоит чередовать с оливковым маслом, сливочным маслом, топленым маслом, авокадо и жирной рыбой.

Как использовать

Нейтральный вкус делает сафлоровое масло удобным для майонеза без сахара, заправок с лимоном или уксусом, маринадов для курицы и рыбы, соусов с горчицей, чесноком и травами. В холодных блюдах оно не перебивает вкус зелени, яиц, морепродуктов, авокадо и овощей с низким содержанием крахмала.

Для нагрева лучше выбирать рафинированное или высокоолеиновое масло и не доводить его до дыма. Если масло темнеет, пахнет старой жаркой или начинает дымить, температура слишком высокая. Для длительной жарки и повторного использования масла с большой долей полиненасыщенных жиров подходят хуже, чем более стабильные жиры.

В домашнем майонезе сафлоровое масло удобно тем, что не дает горечи, которую иногда дает слишком яркое оливковое. Но если хочется более сложного вкуса, его можно смешать с частью оливкового или авокадового масла. Для маринадов к рыбе и курице нейтральность тоже уместна: вкус лимона, чеснока, горчицы и трав остается на первом плане.

Как выбрать

Ищите на этикетке тип: high oleic, высокоолеиновое, refined, unrefined, cold pressed. Для нейтрального вкуса и умеренного нагрева чаще берут рафинированное высокоолеиновое масло. Для холодных заправок можно выбрать нерафинированное, если нравится его вкус. Состав должен быть коротким: только сафлоровое масло, без ароматизаторов и смесей непонятного происхождения.

Хорошее масло не должно пахнуть прогорклым орехом, краской или старой жаркой. Темная бутылка и небольшой объем помогают сохранить свежесть. Масла с высокой долей ненасыщенных жиров чувствительны к свету, воздуху и теплу, поэтому дата розлива и условия хранения имеют значение.

Ограничения

Главное ограничение — не сахар, а общий баланс жиров. Большие ежедневные порции высоколинолевого масла нежелательны, если рацион и так богат омега-6. При чувствительном пищеварении избыток любого масла может вызывать тяжесть или послабление стула. Аллергия на сафлор встречается редко, но индивидуальная реакция возможна.

Если масло покупается ради жарки, не стоит ориентироваться только на общую фразу о высокой точке дымления. Уточняйте, рафинированное ли оно и относится ли к высокоолеиновому типу. Нерафинированное масло лучше беречь для холодных блюд, где аромат и свежесть важнее термостойкости.

Как хранить

Храните бутылку плотно закрытой, в темном прохладном месте, вдали от плиты и прямого света. После открытия лучше использовать масло без долгого хранения. Если появился горький вкус, резкий запах или липкий налет у горлышка, масло лучше выбросить.

Чем заменить

Для нейтральных заправок подойдут масло авокадо, мягкое оливковое масло, рафинированное оливковое масло или немного MCT-масла в холодных блюдах. Для жарки можно взять топленое масло, масло авокадо или высокоолеиновое подсолнечное масло. Для более выразительного вкуса в салатах часто лучше работает оливковое масло extra virgin.

Варианты на iHerb