Gelatina cu diferite forțe Bloom are proprietăți diferite de gelificare. Cu cât indicele Bloom este mai mare, cu atât gelul este mai ferm la aceeași cantitate de gelatina.
Dacă rețeta indică o forță Bloom, iar tu ai alta, trebuie să corectezi cantitatea de gelatina. Utilizarea unei cantități greșite de gelatina poate duce la o textură prea moale sau, dimpotrivă, excesiv de densă.
Tabloul de conversie a gelatinei în funcție de forța Bloom
Pentru a obține consistența corectă, folosește tabloul de conversie:
| 60 | 80 | 100 | 120 | 140 | 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | 260 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 60 | 1 | 1.15 | 1.29 | 1.41 | 1.53 | 1.63 | 1.73 | 1.82 | 1.91 | 2 | 2.08 |
| 80 | 0.87 | 1 | 1.1 | 1.22 | 1.32 | 1.41 | 1.5 | 1.58 | 1.66 | 1.73 | 1.8 |
| 100 | 0.78 | 0.9 | 1 | 1.09 | 1.18 | 1.26 | 1.34 | 1.41 | 1.48 | 1.55 | 1.61 |
| 120 | 0.71 | 0.82 | 0.91 | 1 | 1.08 | 1.15 | 1.22 | 1.29 | 1.35 | 1.41 | 1.47 |
| 140 | 0.65 | 0.75 | 0.84 | 0.92 | 1 | 1.06 | 1.13 | 1.19 | 1.25 | 1.3 | 1.36 |
| 160 | 0.61 | 0.71 | 0.8 | 0.86 | 0.93 | 1 | 1.06 | 1.11 | 1.17 | 1.22 | 1.27 |
| 180 | 0.57 | 0.67 | 0.74 | 0.81 | 0.88 | 0.94 | 1 | 1.05 | 1.1 | 1.15 | 1.2 |
| 200 | 0.56 | 0.63 | 0.7 | 0.77 | 0.83 | 0.89 | 0.94 | 1 | 1.04 | 1.09 | 1.14 |
| 220 | 0.52 | 0.6 | 0.67 | 0.73 | 0.79 | 0.85 | 0.9 | 0.95 | 1 | 1.04 | 1.08 |
| 240 | 0.5 | 0.58 | 0.64 | 0.7 | 0.76 | 0.81 | 0.86 | 0.91 | 0.95 | 1 | 1.04 |
| 260 | 0.48 | 0.55 | 0.62 | 0.67 | 0.73 | 0.78 | 0.83 | 0.87 | 0.91 | 0.96 | 1 |
Găsește coloana la intersecția forței Bloom din rețetă și forța Bloom a gelatinei tale. În această coloană va fi coeficientul cu care trebuie să înmulțești cantitatea de gelatina din rețetă. Astfel vei obține cantitatea necesară de gelatina cu forța ta Bloom.
Poti face acest lucru automat, dând clic pe acest buton:
Recalculare cantitate gelatinaO altă metodă
De asemenea, pentru recalculare poți folosi formula:
(Forța Bloom din rețetă / Forța ta Bloom) * Cantitatea de gelatina din rețetă
De exemplu, dacă în rețetă este indicat 10 g de gelatina 200 Bloom, iar tu ai gelatina 250 Bloom, calculul va fi astfel:
(200 / 250) * 10 g = 8 g
Asta înseamnă că, în loc de 10 g de gelatina 200 Bloom, vei avea nevoie de 8 g de gelatina 250 Bloom.
Surse
- Gelatine Manufacturers of Europe. Standardised Methods for the Testing of Edible Gelatine
- Gelatin Manufacturers Institute of America. Gelatin Gel Strength Bloom Test
- Using near-infrared spectroscopy to determine moisture content, gel strength, and viscosity of gelatin
- Physical and Mechanical Characteristics of Gelatin-Based Films as a Potential Food Packaging Material: A Review
