Желатин с разной силой Bloom обладает разными желирующими свойствами. Чем выше показатель Bloom, тем крепче гель при одном и том же количестве желатина.
Если в рецепте указана одна сила Bloom, а у вас другая, нужно скорректировать количество желатина. Использование неправильного количества желатина может привести к слишком мягкой или, наоборот, чрезмерно плотной текстуре.
Таблица пересчета желатина по силе Bloom
Чтобы получить правильную консистенцию, используйте таблицу пересчёта:
| 60 | 80 | 100 | 120 | 140 | 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | 260 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 60 | 1 | 1.15 | 1.29 | 1.41 | 1.53 | 1.63 | 1.73 | 1.82 | 1.91 | 2 | 2.08 |
| 80 | 0.87 | 1 | 1.1 | 1.22 | 1.32 | 1.41 | 1.5 | 1.58 | 1.66 | 1.73 | 1.8 |
| 100 | 0.78 | 0.9 | 1 | 1.09 | 1.18 | 1.26 | 1.34 | 1.41 | 1.48 | 1.55 | 1.61 |
| 120 | 0.71 | 0.82 | 0.91 | 1 | 1.08 | 1.15 | 1.22 | 1.29 | 1.35 | 1.41 | 1.47 |
| 140 | 0.65 | 0.75 | 0.84 | 0.92 | 1 | 1.06 | 1.13 | 1.19 | 1.25 | 1.3 | 1.36 |
| 160 | 0.61 | 0.71 | 0.8 | 0.86 | 0.93 | 1 | 1.06 | 1.11 | 1.17 | 1.22 | 1.27 |
| 180 | 0.57 | 0.67 | 0.74 | 0.81 | 0.88 | 0.94 | 1 | 1.05 | 1.1 | 1.15 | 1.2 |
| 200 | 0.56 | 0.63 | 0.7 | 0.77 | 0.83 | 0.89 | 0.94 | 1 | 1.04 | 1.09 | 1.14 |
| 220 | 0.52 | 0.6 | 0.67 | 0.73 | 0.79 | 0.85 | 0.9 | 0.95 | 1 | 1.04 | 1.08 |
| 240 | 0.5 | 0.58 | 0.64 | 0.7 | 0.76 | 0.81 | 0.86 | 0.91 | 0.95 | 1 | 1.04 |
| 260 | 0.48 | 0.55 | 0.62 | 0.67 | 0.73 | 0.78 | 0.83 | 0.87 | 0.91 | 0.96 | 1 |
Найдите колонку на пересечении силы Bloom из рецепта и силы Bloom вашего желатина. В этой колонке будет коэффициент, на который нужно умножить количество желатина из рецепта. Так вы получите нужное количество желатина вашей силы Bloom.
Вы можете сделать это автоматически, кликнув по данной кнопке:
Пересчитать кол-во желатинаАльтернативный способ
Также для пересчёта можно воспользоваться формулой:
(Сила Bloom в рецепте / Ваша сила Bloom) * Кол-во желатина в рецепте
Например, если в рецепте указано 10 г желатина 200 Bloom, а у вас желатин 250 Bloom, расчёт будет таким:
(200 / 250) * 10 г = 8 г
То есть, вместо 10 г желатина 200 Bloom вам потребуется 8 г желатина 250 Bloom.
Материал объясняет, как пересчитать количество желатина при другой силе Bloom, чтобы десерты, заливные блюда и кремы сохраняли нужную плотность без лишних проб и испорченной текстуры.
