Conservarea ciupercilor permite păstrarea gustului și a aromei acestora pentru o perioadă lungă de timp. Există trei metode principale: uscare, congelare și sărare. Fiecare metodă are propriile sale particularități de pregătire și păstrare.
Alegerea metodei de conservare depinde de tipul de ciuperci și de condițiile de păstrare. Respectând tehnologia, ciupercile își păstrează gustul și sunt comestibile timp de câteva luni.
Ce metodă se potrivește diferitelor ciuperci
În bucătăria rusă, ciupercile sunt diferențiate nu doar după specie, ci și după forma în care sunt păstrate sau servite. Ciupercile proaspete sunt folosite de obicei pentru prăjire sau înăbușire, când contează textura și aroma proprie. Ciupercile uscate au o aromă mai concentrată și sunt potrivite mai ales pentru supe, terciuri și umpluturi atunci când cele proaspete nu sunt disponibile.
Ciupercile sărate sunt servite cel mai des ca aperitiv sau adăugate la shchi, okroșka și solyanka. Pot fi folosite și ca garnitură pentru pește și carne. Ciupercile prăjite pot fi un fel de mâncare separat, o umplutură pentru plăcinte sau un adaos la un preparat cald. Ciupercile înăbușite se potrivesc cu carne, pește și legume și pot fi servite uneori ca fel de mâncare de sine stătător.
Pentru prăjire, bucătăria rusă combină adesea mai multe tipuri de ciuperci: gustul devine mai complex, iar ciupercile tari și moi se completează ca textură. Pentru sărare, tipurile sunt de obicei păstrate separat, deoarece au timpi diferiți de pregătire și absorb sarea în mod diferit. Prin urmare, metoda se alege nu doar după durata păstrării, ci și după felul în care vor fi folosite ciupercile.
Uscarea ciupercilor
Uscarea este potrivită pentru majoritatea ciupercilor comestibile cu pulpă densă și conținut scăzut de umiditate: ciuperci albe, hribi, ciuperci de mesteacăn, giulgiuri, hribi.
Champignonii și ciupercile pleurotus sunt uscate mai rar din cauza umidității ridicate.
Pregătirea. Ciupercile se curăță de mizeria forestieră cu o perie sau o cârpă moale. Spălarea sub apă este nedorită pentru a nu crește umiditatea. În cazul unei contaminări puternice, este permisă o spălare rapidă urmată de o uscare atentă. Coaja se îndepărtează doar dacă este necesar. În caz de îndoieli cu privire la curățenia locului de recoltare, ciupercile pot fi blanșate timp de 3–5 minute și uscate bine.
În timpul uscării, ciupercile sunt, în majoritatea cazurilor, recomandate să fie tăiate. Exemplarele mici pot fi uscate întregi, cele medii – tăiate pe jumătate, iar cele mari – tăiate în felii cu o grosime de aproximativ 3–5 mm. Grosimea uniformă a feliilor asigură o viteză uniformă de uscare și reduce riscul apariției mucegaiului. Picioarele ciupercilor dense este mai bine să fie tăiate separat.
Metode de uscare:
- la aer – feliile tăiate se așază la umbră într-un loc bine ventilat timp de câteva zile;
- în cuptor – la 50–60°C cu ușa întredeschisă timp de 4–6 ore;
- în deshidrator electric – la aproximativ 50°C timp de 6–8 ore până la uscare completă.
Pregătire și păstrare. Ciupercile uscate trebuie să fie fragile, fără zone umede. Se păstrează într-un borcan de sticlă bine închis sau într-un pachet de hârtie într-un loc uscat, răcoros și întunecat. Perioada de păstrare – până la 1 an.
Înainte de utilizare, ciupercile se spală și se înmoaie în apă caldă timp de 2–8 ore, infuzia poate fi folosită în preparate.
Congelarea ciupercilor
Congelarea permite păstrarea structurii și gustului ciupercilor. Sunt potrivite ciupercile albe, hribii, ciupercile de mesteacăn, ciupercile de unt, giulgiurile. Nu se recomandă congelarea speciilor cu pulpă apoasă.
Pregătirea. Ciupercile se curăță, iar dacă este necesar, se taie. Înainte de congelare, acestea sunt blanșate timp de 3–5 minute sau ușor prăjite, apoi se răcesc complet și se usucă.
Păstrarea. Ciupercile pregătite se împart în porții și se congelează. Se păstrează în congelator timp de 6–12 luni. Re-congelarea este nedorită.
Sărarea ciupercilor
Sărarea este o metodă de conservare prin sare, care inhibă creșterea microorganismelor și intensifică gustul.
Metode de sărare:
- sărare la rece – ciupercile se așază în straturi cu sare fără tratament termic și se lasă timp de 2–3 săptămâni;
- sărare la cald – ciupercile sunt fierte sau blanșate anterior, apoi sărate, metoda este mai rapidă și reduce amăreala.
Principii generale:
- folosiți doar ciuperci proaspete fără semne de deteriorare;
- sărați în vase de sticlă sau email;
- folosiți sare mare neiodată;
- adăugați 5–10% sare din greutatea ciupercilor;
- presărați straturile cu sare și condimente;
- păstrați ciupercile gata preparate în frigider.
Particularitățile sării ciupercilor de brad. Ciupercile de brad se înmoaie înainte de sărare în apă rece timp de 2–5 zile cu schimbări regulate de apă pentru a elimina amăreala, apoi se fierb timp de 15–20 de minute și se așază în straturi cu sare și condimente. Produsul final capătă o textură densă și un gust caracteristic acru-sărat.
Cum se congelează verdeața și cum se folosesc tulpinile
Alegeți verdeața proaspătă, îndepărtați rădăcinile și frunzele deteriorate, clătiți-o rapid și uscați-o foarte bine. Frunzele ude îngheață într-un bulgăre compact și își pierd mai repede aroma. La mărar și pătrunjel puteți separa frunzele fragede de tulpinile mai tari: frunzele sunt potrivite pentru preparatele finite, iar tulpinile curate și nelemnoase pot aromatiza supe, tocănițe sau murături.
Tăiați verdeața și congelați-o într-un strat subțire și afânat, apoi transferați-o într-un recipient după congelare. O altă variantă este porționarea înainte de congelare. Verdeața dezghețată devine mai moale, de aceea este potrivită mai ales pentru supe, sosuri, tocănițe și omlete. Notați data pe ambalaj și nu congelați verdeața udă.
Surse
- National Center for Home Food Preservation. Freezing Mushrooms
- USDA Complete Guide to Home Canning: Principles of Home Canning
- Review of Postharvest Processing of Edible Wild-Grown Mushrooms
- A Comprehensive Review of the Application of Ultrasonication in the Production and Processing of Edible Mushrooms: Drying, Extraction of Bioactive Compounds, and Post-harvest Preservation
- USDA Food Safety and Inspection Service. Freezing and Food Safety
