Ciupercile exotice apar din ce în ce mai des în magazine și pe piețe. Acestea se diferențiază prin textură, gust și comportament culinar, motiv pentru care necesită o abordare puțin diferită față de ciupercile obișnuite. Mai jos este o analiză scurtă și practică a celor mai populare tipuri și idei de preparare fără teorie suplimentară.
Portobello
Ciuperci mari, cărnoase, cu o structură densă și un gust bogat, adesea comparat cu carnea de vită.
Caracteristicile lor:
- își păstrează bine forma la prăjire și coacere;
- de obicei se folosesc pălăriile, piciorușele pot fi mărunțite separat;
- pot fi folosite pentru marinat și grătar.
Sunt excelente pentru preparate în care ciuperca este elementul central.
Idei de preparate:
- fripturi de portobello la grătar;
- portobello umplute cu legume sau brânză;
- burgeri cu portobello în loc de chiftele;
- portobello coapte cu roșii și brânză;
- paste sau risotto cu piciorușe de portobello tocate.
Ciuperci Pleurotus
Ciuperci cu o textură moale și un gust delicat, uneori cu o notă ușor dulce. Se prepară rapid și se integrează ușor în bucătăria de zi cu zi.
Caracteristici de preparare:
- înainte de preparare, este suficient să le ștergi sau să le clătești rapid;
- se taie ușor în felii sau se prepară întregi;
- se combină bine cu ceapa, sosurile cremoase și smântână.
Idei de preparate:
- ciuperci pleurotus prăjite cu ceapă și usturoi;
- ciuperci pleurotus în sos de smântână;
- ciorbe și plăcinte cu ciuperci pleurotus;
- ciuperci pleurotus prăjite;
- adăugate în supe, tocănițe și paste.
Shiitake
Ciuperci aromate cu un gust pronunțat umami și note lemnoase. Sunt adesea folosite în bucătăria asiatică pentru a intensifica gustul preparatelor.
Caracteristici de preparare:
- ciupercile proaspete se taie în felii, cele uscate se înmoaie înainte;
- absorb bine marinada și sosurile;
- pot fi folosite pentru prăjire, gătire și supe.
Idei de preparate:
- ciuperci shiitake prăjite cu sos de soia și ghimbir;
- supa miso și alte supe;
- tocănițe și preparate gătite cu carne sau tofu;
- paste sau risotto cu shiitake;
- shiitake în aluat sau coapte cu brânză.
Enoki
Ciuperci subțiri, lungi, cu pălării mici și o textură crocantă. Sunt apreciate în special pentru prospețimea și ușurința lor.
Caracteristici de preparare:
- înainte de utilizare, se îndepărtează baza buchetului;
- cel mai bine se prepară minim sau se folosesc crude;
- pot fi folosite pentru preparate rapide și contrast de texturi.
Idei de preparate:
- salate cu enoki și ulei de susan;
- supe asiatice adăugate la sfârșitul fierberii;
- prăjire rapidă cu legume și sos de soia;
- roluri și sushi;
- tofu cu enoki la abur.
Eringi
Ciuperci cu o textură densă și cărnoasă și un gust moderat cu o ușoară notă de nuci. Sunt universale și se potrivesc bine pentru gătire termică.
Caracteristici de preparare:
- nu se recomandă spălarea sub apă, este mai bine să le ștergi;
- se taie în bucăți mari sau felii;
- pot fi folosite pentru prăjire, coacere și gătire.
Idei de preparate:
- ciuperci eringi prăjite cu usturoi și verdeață;
- fripturi de eringi la grătar;
- eringi gătite cu legume;
- paste cu eringi și sos de smântână;
- supă cremă din eringi.
Surse
- Reviewing the World's Edible Mushroom Species: A New Evidence-Based Classification System
- A Review on the Edible Mushroom as a Source of Special Flavor: Flavor Categories, Influencing Factors, and Challenges
- Review of Postharvest Processing of Edible Wild-Grown Mushrooms
- FDA. Modeling the Fate of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica on Fresh Whole and Chopped Wood Ear and Enoki Mushrooms
- Food Standards Australia New Zealand. Food Safety with Fresh Enoki Mushrooms
