Ciupercile pleurotus sunt ciuperci cu lamele, gust blând, picior mai ferm și pălărie fragedă. Cresc în buchete, se gătesc repede și absorb bine untul, smântâna, condimentele și sucurile din carne. În bucătărie se folosesc pentru prăjire, înăbușire, supe, omlete, salate calde, umpluturi, sosuri și garnituri.
În keto și LCHF, ciupercile pleurotus sunt comode: au puține calorii, carbohidrați moderați și o textură plăcută, aproape cărnoasă. Nu înlocuiesc o porție completă de carne ca proteine, dar fac preparatul mai voluminos și mai interesant fără cereale, cartofi sau sosuri dulci.
Valoare nutritivă
La 100 g de pleurotus proaspete sunt de obicei aproximativ 30-35 kcal, circa 3 g proteine, sub 1 g grăsimi și cam 6 g carbohidrați, din care o parte este fibră. Cifrele exacte depind de prospețime, metoda de cultivare și sursa datelor. Încărcătura glicemică a unei porții obișnuite este joasă.
Ciupercile pleurotus conțin vitamine B, potasiu, fosfor, cupru, seleniu și fibre specifice ciupercilor. Vitamina D din ciuperci depinde de expunerea la lumină, deci nu orice pleurotus trebuie considerat sursă sigură fără date de la producător. În gătitul zilnic, rolul principal este gustul, volumul și textura.
Locul în keto și LCHF
Ciupercile pleurotus se potrivesc de obicei bine în keto când sunt gătite fără făină, sosuri dulci, panadă sau multă ceapă. O porție de 150-250 g într-un preparat cald se include adesea ușor, mai ales lângă ouă, carne, pește, brânză, unt, smântână sau smântână acră.
Carbohidrații apar mai des din rețetă decât din ciuperci: sos cu amidon, sos teriyaki dulce, tăiței, cartofi sau panadă schimbă preparatul. Dacă iei pleurotus marinate sau gata gătite, verifică zahărul, marinada cu oțet, uleiul și carbohidrații pe porție.
Cum se gătesc
Ciupercile pleurotus nu trebuie ținute mult în apă, fiindcă absorb umezeală și se prăjesc mai greu. De obicei ajunge să fie șterse rapid, să se taie baza tare și să se desfacă buchetul cu mâna. Pentru prăjire este nevoie de tigaie fierbinte și loc suficient; dacă sunt prea multe, se vor înăbuși în lichidul propriu.
O metodă bună este să se evapore întâi umezeala, apoi să se adauge grăsime, sare, usturoi, piper și ierburi. Pleurotus merg cu smântână, ouă, pui, vită, bacon, brânză, cimbru, pătrunjel și suc de lămâie. În supe dau fundal blând de ciuperci, iar în omlete devin umplutură consistentă.
Pentru textură mai cărnoasă, ciupercile pot fi rupte în fâșii mai mari de-a lungul fibrelor, nu tocate mărunt. Marginile se rumenesc, iar mijlocul rămâne suculent. Pentru sos, o parte se rumenește mai puternic pentru aromă, iar restul se înăbușă cu smântână pentru o bază mai moale.
Cum alegi
Ciupercile proaspete trebuie să fie ferme, fără mucus, mucegai, pete închise umede sau miros acru puternic. Pălăriile pot fi gri, bej sau maronii după soi, dar suprafața nu trebuie să fie lipicioasă. Marginile puțin uscate sunt acceptabile dacă ciuperca este proaspătă în rest.
Picioarele foarte mari pot fi tari, deci se taie mai subțire sau se folosesc pentru supă și înăbușire. Dacă ambalajul are mult condens, ciupercile se vor altera mai repede. Pentru prăjire, alege buchete ferme, fără zone umede și căzute.
Păstrare
Ciupercile pleurotus se păstrează cel mai bine la frigider, în pungă de hârtie sau recipient cu puțin aer. Punga udă și închisă strâns grăbește apariția mucusului. Nu le tăia dinainte fără nevoie, fiindcă suprafața tăiată se închide la culoare și pierde aroma.
Ciupercile gătite se țin într-un recipient închis și se folosesc în următoarele zile. Cele proaspete pot fi congelate, dar după decongelare devin mai moi; pentru prăjire este mai bine să fie sotate sau opărite scurt înainte. Dacă apar miros de fermentare, lipiciune sau mucegai, produsul trebuie aruncat.
Pleurotus pot fi și uscate, deși aroma lor este de obicei mai blândă decât a hribilor sau shiitake. Ciupercile uscate se înmoaie înainte de gătire, iar lichidul poate fi folosit în sos sau supă dacă este curat și fără nisip. Pentru keto, nu îngroșa acel sos cu făină sau amidon.
Cu ce se pot înlocui
Cele mai apropiate înlocuiri sunt champignon, shiitake, portobello, ciupercile de pădure, eryngii sau un amestec de ciuperci. Pentru textură cărnoasă sunt mai bune portobello și eryngii, pentru gust blând – champignon, iar pentru aromă mai profundă – shiitake. În preparate fără ciuperci, vinetele, dovlecelul sau conopida pot prelua o parte din rol, dar gustul va fi diferit.
