Ciupercile shiitake uscate sunt ciuperci Lentinula edodes uscate, unul dintre cele mai recognoscibile ingrediente ale bucătăriei est-asiatice. După uscare, gustul devine mai profund, aroma mai întunecată și mai intensă, iar textura după înmuiere rămâne fermă. Aceste ciuperci se folosesc în supe, baze, sosuri, preparate trase la tigaie, tocănițe și umpluturi.
Shiitake sunt cultivate în Asia de Est de mai bine de o mie de ani. Proaspete sunt mai moi și mai ușoare la gust, iar uscate dau o notă umami pronunțată și pot înlocui o parte din supa de carne sau de ciuperci. Este important de reținut că produsul uscat este mult mai concentrat decât cel proaspăt: o mână mică poate schimba puternic gustul preparatului.
Valoare nutrițională
În 100 g de shiitake uscate pot fi aproximativ 280–310 kcal, 14–18 g proteine, circa 1 g grăsimi și 60–65 g carbohidrați, inclusiv o cantitate vizibilă de fibre de ciuperci. Dar într-o rețetă reală se folosesc de obicei 5–15 g de ciuperci uscate la porție sau la o oală de supă, deci tabelul pentru 100 g nu descrie farfuria obișnuită.
Conțin vitamine din grupul B, cupru, seleniu, zinc, potasiu, fosfor și polizaharide naturale din ciuperci. Aceste componente sunt interesante alimentar, dar shiitake uscate nu trebuie prezentate ca produs medicinal. Rolul lor principal în bucătărie este gustul, aroma, textura și profunzimea supei.
Se potrivesc în keto?
Shiitake uscate pot fi folosite în keto și LCHF ca adaos aromatic. O cantitate mică adâncește gustul supei, cărnii înăbușite, păsării, ouălor, verzei, conopidei, sosului de ciuperci sau tocăniței. Porțiile mari de produs uscat trebuie deja calculate la carbohidrați.
Cea mai bună abordare este folosirea lor pentru umami, iar volumul preparatului să vină din proteine, grăsimi și legume low-carb. De exemplu, supa poate fi întărită cu lichidul de înmuiere, se pot adăuga puține pălării feliate, iar tăițeii sau orezul pot fi înlocuiți cu varză, ou, carne, tofu sau tăiței konjac.
Cum se pregătesc
Înainte de gătire, shiitake uscate se înmoaie în apă caldă 20–40 de minute. Pălăriile groase pot cere mai mult timp. După înmuiere, ciupercile se clătesc, iar picioarele tari se îndepărtează adesea sau se folosesc doar pentru supă, deoarece rămân fibroase chiar și după gătire lungă.
Lichidul de la ciuperci se poate strecura prin sită fină sau tifon și adăuga în supă, sos sau tocăniță. Sedimentul de pe fund este mai bine lăsat deoparte. Dacă ciupercile miros a umezeală, mucegai sau ulei vechi, lichidul nu trebuie folosit. După rehidratare, shiitake trebuie gătite complet.
Cum se folosesc
Shiitake uscate merg bine în supă miso fără zahăr, supă de pui sau vită, sos cremos de ciuperci, varză prăjită, omlete, porc înăbușit, pește și tocănițe de legume. Gustul lor se combină cu ghimbir, usturoi, ceapă verde, ulei de susan, tamari fără zahăr, ardei iute, lapte de cocos și smântână.
Dacă este nevoie de fundal blând, ciupercile se taie subțire și se adaugă în preparat împreună cu lichidul de înmuiere. Dacă este nevoie de accent clar, pălăriile rehidratate se prăjesc în unt sau ulei de cocos până se rumenesc ușor. Nu trebuie prăjite excesiv: aroma devine ascuțită, iar marginile tari.
În supele asiatice, shiitake lucrează adesea împreună cu alge, ghimbir și sosuri de soia fără zahăr. În preparate de stil european intră bine în sos cremos, mai ales amestecate cu champignon sau ciuperci de pădure. O parte mică de shiitake face gustul mai profund fără să îngreuneze preparatul.
Pudra de ciuperci din shiitake uscate poate fi folosită ca mirodenie. Pălăriile uscate se macină și se adaugă în vârfuri de cuțit în supă, carne tocată, sos sau omletă. Metoda este comodă când este nevoie de profunzime de gust fără bucăți mari de ciuperci.
În carnea tocată merge foarte bine cu vită, porc și carne închisă de pasăre.
Cum se aleg și se păstrează
Shiitake uscate bune miros curat a ciuperci, fără mucegai sau miros stătut. Pălăriile trebuie să fie uscate, dar să nu se transforme în praf. Ciupercile foarte închise, lipicioase, umede sau acre la miros sunt mai bine evitate. Pălăriile întregi dau de obicei o textură mai clară decât firimiturile mărunte.
Shiitake uscate se păstrează într-un loc uscat și întunecat, în borcan sau recipient cu capac strâns. Trebuie protejate de umezeală, molii alimentare și mirosuri puternice. După înmuiere, ciupercile se folosesc imediat sau se țin puțin la frigider, deoarece produsul rehidratat se strică mai repede decât cel uscat.
Cu ce se pot înlocui
Pentru umami, shiitake se pot înlocui cu hribi porcini uscați, hribi de mesteacăn, hribi bruni, champignon cu pudră de ciuperci sau puțin tamari fără zahăr. Pentru textură, cele mai apropiate sunt shiitake proaspete, ciupercile king oyster sau champignonul ferm. Porcini dau aromă mai de pădure, iar shiitake o notă est-asiatică mai întunecată.
