Shiitake sunt ciuperci comestibile, Lentinula edodes, cu pălărie fermă, umami pronunțat și aromă care poate aminti de ciuperci de pădure, sos de soia și fum ușor. Sunt importante mai ales în bucătăria japoneză, chineză și coreeană, dar merg bine și în preparate europene: supe, fonduri, mâncăruri trase la tigaie, omlete, sosuri și garnituri.
Shiitake proaspete au pălărie elastică și gust mai blând. Cele uscate au aromă mult mai concentrată: după înmuiere se adaugă în supe, tocănițe și sosuri, iar lichidul de înmuiere poate fi folosit ca bază de ciuperci. Codițele ciupercilor mature sunt adesea tari, deci se toacă fin, se gătesc mai mult sau se păstrează pentru fond.
Shiitake sunt descrise des prin compuși activi precum beta-glucani și lentinan, dar în bucătărie contează mai ales porția normală și pregătirea corectă. Este o ciupercă aromată, cu densitate energetică mică și carbohidrați moderați, nu supliment medicinal.
Numele este legat de arborele shii, pe care aceste ciuperci erau cultivate tradițional în Asia de Est. Astăzi shiitake sunt de obicei cultivate industrial, deci sunt disponibile tot anul. Calitatea tot diferă: ciupercile bune miros curat și profund, nu acru sau stătut.
Valoare nutrițională
În 100 g de shiitake proaspete sunt de obicei aproximativ 30–40 kcal, 2–3 g proteine, sub 1 g grăsime și circa 6–7 g carbohidrați, din care o parte este fibră. Ciupercile uscate sunt mult mai concentrate după greutate, deci se calculează separat: 10–15 g shiitake uscate dau volum vizibil și aromă puternică după înmuiere.
Shiitake conțin potasiu, cupru, seleniu, vitamine B, ergotioneină și polizaharide. Dacă au fost expuse la lumină ultravioletă, pot conține mai multă vitamina D2. Dar cantitatea depinde de producător și prelucrare, deci shiitake nu trebuie tratate ca supliment precis.
Se potrivesc în keto?
În keto și LCHF, shiitake se potrivesc în porții culinare obișnuite. Adaugă gust și volum fără făină, zahăr sau amidon. Merg foarte bine acolo unde este nevoie de profunzime de carne sau ciuperci: în supă, varză trasă la tigaie, ouă, sos cremos, tocăniță de vită sau preparate cu pui.
Carbohidrații apar de obicei nu din ciuperci, ci din sosuri: teriyaki dulce, sos îngroșat cu amidon, tăiței, orez și zahăr în marinade schimbă rapid preparatul. Pentru o versiune low-carb se folosesc sos de soia fără zahăr, unt, puțin ulei de susan, fond, usturoi, ghimbir și ceapă verde.
Cum se folosesc
Shiitake proaspete se șterg sau se clătesc rapid și se usucă. Se prăjesc într-o tigaie destul de fierbinte, ca să iasă excesul de apă și să apară aroma. Este mai bine să se rumenească întâi ciupercile, apoi să se adauge sare, unt, usturoi sau sos. Așa gustul devine mai profund, iar textura nu se apoșește.
Shiitake uscate se înmoaie în apă caldă 20–40 de minute, apoi se clătesc de nisip. Lichidul de înmuiere poate fi strecurat prin sită fină și adăugat în supă sau sos. Ciupercile se combină bine cu ouă, pui, vită, porc, tofu, varză, spanac, conopidă, smântână dulce, susan și ghimbir.
Dacă pălăriile sunt mari, se taie felii; cele mici pot fi gătite întregi. Codițele tari nu trebuie neapărat aruncate: dau aromă bună fondului dacă sunt fierte mult și apoi scoase. În preparate cremoase, shiitake sunt mai bune rumenite separat și abia apoi unite cu sosul.
Cum se aleg
Ciupercile proaspete trebuie să fie ferme, fără mucus, pete umede întunecate sau miros acru. O ușoară uscăciune a pălăriei este acceptabilă, dar moliciunea și lipiciozitatea sunt semne slabe. Shiitake uscate trebuie să miroasă intens a ciuperci, nu a praf sau mucegai.
Lamelele de sub pălărie trebuie să fie deschise sau crem, fără masă umedă întunecată. În ambalaj nu trebuie să fie bălți de condens. La ciupercile uscate sunt comode pălăriile întregi: calitatea se vede mai ușor decât la firimituri.
Limitări
Shiitake sunt mai bine consumate gătite. Ciupercile crude sau încălzite insuficient pot provoca disconfort la unele persoane și, rar, o reacție cutanată cunoscută ca dermatită shiitake. Dacă sunt neobișnuite în alimentație, începeți cu porție mică. La reacție, produsul se exclude.
Cum se păstrează
Shiitake proaspete se țin la frigider în pungă de hârtie sau recipient aerisit, nu în pungă udă. Este mai bine să fie folosite rapid. Ciupercile uscate se păstrează bine închise, într-un loc uscat și întunecat. Preparatele gătite cu ciuperci se țin la frigider și se reîncălzesc fără fierbere repetată lungă.
Cu ce se pot înlocui
După rolul de gust, shiitake pot fi înlocuite cu pleurotus, champignon cu sos de soia, hribi, portobello, eryngii sau amestec de ciuperci de pădure uscate. Pentru fond, cele mai apropiate sunt hribii uscați sau un amestec de shiitake cu alge. Gustul va fi diferit, dar umami și profunzimea de ciuperci rămân.
