Шиитаке — съедобные грибы Lentinula edodes с плотной шляпкой, выраженным умами и ароматом, напоминающим лесные грибы, соевый соус и легкий дым. Они особенно важны в японской, китайской и корейской кухне, но хорошо работают и в европейских блюдах: супах, бульонах, жарком, омлетах, соусах и гарнирах.
Свежие шиитаке имеют упругую шляпку и более мягкий вкус. Сушеные дают гораздо более концентрированный аромат: после замачивания их добавляют в бульоны, рагу и соусы, а настой используют как грибную основу. Ножки у зрелых грибов часто жесткие, поэтому их мелко режут, долго тушат или оставляют для бульона.
Шиитаке часто описывают через активные соединения вроде бета-глюканов и лентинана, но в продуктовой кухне важнее не обещания, а нормальная порция и правильная готовка. Это гриб с ярким вкусом, малой калорийностью и умеренным количеством углеводов, а не лекарственная добавка.
Название связано с деревом shii, на котором эти грибы традиционно выращивали в Восточной Азии. Сейчас шиитаке чаще культивируют промышленно, поэтому они доступны круглый год. Качество все равно различается: у хороших грибов аромат чистый и глубокий, а не кислый или затхлый.
Пищевая ценность
В 100 г свежих шиитаке обычно около 30–40 ккал, 2–3 г белка, менее 1 г жира и примерно 6–7 г углеводов, часть из которых приходится на клетчатку. Сушеные грибы намного концентрированнее по весу, поэтому их считают отдельно: 10–15 г сухих шиитаке после замачивания дают заметный объем и сильный аромат.
Шиитаке содержат калий, медь, селен, витамины группы B, эрготионеин и полисахариды. Если грибы подвергались ультрафиолету, в них может быть больше витамина D2. Но содержание зависит от производителя и обработки, поэтому рассчитывать на шиитаке как на точную добавку не стоит.
Подходит ли для кето
Для кето и LCHF шиитаке подходят в обычных кулинарных порциях. Они добавляют вкус и объем без муки, сахара и крахмала. Особенно хорошо работают там, где нужно усилить мясной или грибной вкус: в бульоне, жареной капусте, яйцах, сливочном соусе, рагу из говядины или с курицей.
Углеводы обычно появляются не в грибах, а в соусах: сладкий терияки, крахмальная подлива, лапша, рис и сахар в маринаде быстро меняют блюдо. Для низкоуглеводной версии используйте соевый соус без сахара, сливочное масло, кунжутное масло в малой дозе, бульон, чеснок, имбирь и зеленый лук.
Как использовать
Свежие шиитаке протирают или быстро промывают и обсушивают. Их жарят на достаточно горячей сковороде, чтобы ушла лишняя влага и появился аромат. Сначала лучше дать грибам подрумяниться, а уже потом добавлять соль, масло, чеснок или соус. Так вкус будет глубже, а текстура не станет водянистой.
Сушеные шиитаке замачивают в теплой воде на 20–40 минут, затем промывают от песка. Настой можно процедить через мелкое сито и добавить в суп или соус. Грибы хорошо сочетаются с яйцами, курицей, говядиной, свининой, тофу, капустой, шпинатом, цветной капустой, сливками, кунжутом и имбирем.
Если шляпки крупные, их нарезают пластинами; мелкие можно готовить целиком. Жесткие ножки не обязательно выбрасывать: они дают хороший аромат бульону, если их долго томить и затем убрать. В сливочных блюдах шиитаке лучше сначала обжарить отдельно, а потом соединить с соусом.
Как выбрать
Свежие грибы должны быть упругими, без слизи, темных мокрых пятен и кислого запаха. Легкая сухость шляпки допустима, но дряблость и липкость — плохие признаки. Сушеные шиитаке должны пахнуть насыщенно грибами, а не пылью или плесенью.
У свежих грибов пластинки под шляпкой должны быть светлыми или кремовыми, без мокрой темной массы. В упаковке не должно быть конденсата лужами. У сушеных грибов удобны целые шляпки: по ним проще оценить качество, чем по крошке.
Ограничения
Шиитаке лучше есть приготовленными. Сырые или плохо прогретые грибы у некоторых людей вызывают дискомфорт, а редко — кожную реакцию, известную как шиитаке-дерматит. Если грибы непривычны, начните с небольшой порции. При реакции продукт исключают.
Как хранить
Свежие шиитаке держат в холодильнике в бумажном пакете или контейнере с доступом воздуха, не в мокром пакете. Использовать их лучше быстро. Сушеные грибы хранят в сухом темном месте, плотно закрытыми. Готовые блюда с грибами держат в холодильнике и разогревают без долгого повторного томления.
Чем заменить
По вкусовой роли шиитаке заменяют вешенками, шампиньонами с соевым соусом, белыми грибами, портобелло, эринги или смесью сушеных лесных грибов. Для бульона ближе всего сушеные белые или смесь шиитаке с водорослями. Вкус будет другим, но умами и грибная глубина сохранятся.
