Ciupercile eringi, numite și king oyster, sunt ciuperci ferme, cu picior gros, pălărie mică și textură cărnoasă. Numele lor latin este Pleurotus eryngii. Spre deosebire de pleurotusul obișnuit, eringii nu seamănă cu petale subțiri și își păstrează mai bine forma la prăjire, coacere și înăbușire. De aceea sunt folosiți des ca “fripturi” de ciuperci, bază pentru salate calde și înlocuitor pentru ciuperci mai apoase.
Descrierile vechi promit adesea prea mult, deși produsul este valoros mai ales ca ciupercă săracă în calorii, cu textură plăcută. La 100 g de eringi proaspeți se indică des aproximativ 35 kcal, circa 3 g proteine, 0,5 g grăsimi și aproximativ 7 g carbohidrați. Încărcarea glicemică într-o porție obișnuită este mică, mai ales dacă sunt gătiți fără zahăr, făină sau sosuri dulci.
Valoare nutritivă
Eringii conțin apă, fibre, puțină proteină, vitamine B și minerale care pot include zinc și seleniu. Nu sunt înlocuitor proteic pentru carne și nici sursă principală de grăsime. Rolul lor principal în farfurie este volumul, gustul umami, textura fermă și capacitatea de a primi unt, ulei de măsline, sos cremos, usturoi, ierburi și condimente.
Au mai mulți carbohidrați decât verdețurile, dar mult mai puțini decât garniturile cu amidon. Pentru keto contează porția și metoda de gătire. O porție de 100-150 g în preparat este de obicei rezonabilă, iar o tigaie mare cu sos dulce gros sau pane schimbă calculul.
Sunt potriviți pentru keto?
Eringii se potrivesc în keto și LCHF dacă sunt gătiți fără făină, zahăr, amidon sau pesmet. Pot înlocui garnituri unde se dorește textură fermă: cartofi, tăiței în unele preparate, o parte din cereale într-o salată caldă sau ciuperci cu pulpă mai apoasă. Totuși nu sunt aliment zero carbohidrați, deci carbohidrații se calculează.
Merg cel mai bine cu grăsime și proteină: ouă, carne, pasăre, pește, unt, ulei de măsline, brânză, smântână sau cremă pentru gătit. Dacă preparatul este prea slab, ciupercile pot părea uscate. Puțină grăsime și rumenirea corectă fac textura mult mai bună.
Cum se folosesc
Piciorul gros poate fi tăiat pe lung, rondele sau bastonașe mari. Pentru “fripturi” de ciuperci, crestăturile superficiale ajută la absorbirea uleiului și condimentelor. Este mai bine să începi într-o tigaie bine încinsă, să evapori umezeala și să rumenești suprafața; sarea se adaugă spre final.
Variante practice:
- felii prăjite în unt cu usturoi;
- coacere cu brânză, cimbru și ulei de măsline;
- salată caldă cu ou, verdețuri și dressing de smântână;
- garnitură pentru steak, pui sau pește;
- “scoici” de ciuperci din picior feliat, fără glazură dulce.
Alegere și păstrare
Alege ciuperci ferme și uscate, fără mucus, pete întunecate umede sau miros acru. Piciorul trebuie să fie elastic, nu moale. Culoarea poate fi albă, crem sau cu pălărie maro deschis; este normal. Denumiri precum eringi alb sau negru descriu adesea aspectul sau sortarea comercială, nu un produs fundamental diferit pentru keto.
Se păstrează la frigider, de preferat în pungă de hârtie sau recipient cu puțin aer. În pungă închisă și umedă devin alunecoși mai repede. Se spală scurt înainte de gătire și se usucă bine. Pentru prăjire, apa în exces împiedică rumenirea și aplatizează gustul.
Limitări și înlocuitori
Eringii nu sunt potriviți persoanelor cu intoleranță individuală la ciuperci. Ca alte ciuperci, pot fi grei pentru digestie sensibilă, mai ales în porție mare sau împreună cu multă ceapă, usturoi și sos gras. Începe cu porție mică și gătește-i bine, nu îi mânca cruzi.
Pot fi înlocuiți cu champignon, pleurotus obișnuit, shiitake, portobello sau hribi. Dacă este nevoie de textură fermă și cărnoasă, portobello și champignon mari sunt cele mai apropiate, deși gustul diferă. Pentru keto contează mai mult lipsa paneului, marinadei dulci și sosului cu amidon.
Cum obții rumenire bună
Eringii ies adesea apoși dacă sunt puși într-o tigaie rece sau sărați imediat. Taie ciupercile, usucă-le bine, încinge tigaia și lasă întâi umezeala să se evapore fără amestecare continuă. Când suprafața începe să se rumenească, adaugă unt sau ulei, usturoi, cimbru, sare și piper.
Pentru “fripturi” de ciuperci, feliile nu trebuie să fie prea subțiri: altfel se usucă înainte să capete textură fermă. Grosimea de aproximativ 1-1,5 cm este adesea mai practică pentru prăjire și coacere. Pentru gust mai intens, la final se poate adăuga unt sau puțin sos de soia fără zahăr.
