Geotrichum candidum este o cultură de suprafață pentru maturarea brânzeturilor cu coajă naturală, cu mucegai alb sau spălată. Nu este un ingredient alimentar obișnuit și nici condiment, ci o cultură vie sau liofilizată folosită în cantități foarte mici pentru fermentație, maturare, dezvoltarea suprafeței sau controlul păstrării.
Geotrichum candidum colonizează devreme suprafața brânzei, ajută la dezacidifierea cojii, pregătește mediul pentru alte culturi și influențează aspectul, aroma și textura maturării. Poate fi folosit singur sau împreună cu Penicillium candidum, Debaryomyces hansenii și Brevibacterium linens.
Ce este
Aceste culturi se vând ca ingrediente tehnologice: pulbere, granule, fiole sau plicuri cu tulpini selectate. Scopul lor este acțiunea microbiologică previzibilă, nu aportul de proteine, grăsimi sau carbohidrați. Denumirea completă contează, deoarece tulpinile aceleiași specii pot diferi ca activitate, aromă, viteză de creștere și condiții potrivite.
Nutriție și keto
Pentru keto și LCHF, aceste culturi nu se calculează de obicei ca sursă de calorii sau macronutrienți. Doza pe lot este prea mică pentru ca un tabel nutrițional să fie util. Produsul final depinde de lapte, carne, grăsime, sare, zaharuri pentru fermentație și porția reală. Dacă purtătorul conține zahăr, dextroză sau maltodextrină, eticheta trebuie verificată în contextul întregului lot.
Cum se folosește
Cultura se folosește numai după instrucțiunea furnizorului sau după o fișă tehnologică testată. Contează doza, temperatura, umiditatea, sarea, pH-ul, timpul de fermentare sau maturare și compatibilitatea cu alte culturi. Nu înlocuiți o cultură cu alta doar pentru că numele pare asemănător.
Alegere și păstrare
Alegeți produse cu numele exact al culturii sau tulpinii, termen de valabilitate, condiții de păstrare și dozaj clar. Cele mai multe culturi sunt sensibile la căldură și umiditate; se păstrează la frigider sau congelator dacă eticheta cere acest lucru, se închid rapid după deschidere și se feresc de ustensile umede sau contaminate.
