Branza Tete de Moine
Sursă de proteine și calciu, acest brânză are un gust bogat cu note ușoare de ciocolată și condimente datorită cacau și scorțișoarei. Ideal pentru dieta keto, susține sănătatea oaselor și contribuie la sațietate.
Tête de Moine — un brânză maturată cu o textură densă și elastică, care este de obicei servită în felii subțiri. În versiunea de casă, temperatura, pH-ul, lucrul curat cu culturile și maturarea atentă sunt deosebit de importante.
Pentru un rezultat stabil, este mai convenabil să lucrați cu 10 l de lapte cu un conținut de grăsime de aproximativ 3,5-3,8% și un pH mai mare de 6,6. Cantitatea de culturi și cheaguri trebuie să fie conform instrucțiunilor producătorului: în fișa tehnică, mai importantă decât greutatea culturii este temperatura corectă, flocularea și aciditatea.
Pregătirea laptelui
Pasteurizați laptele la 72 °C timp de 15 secunde, apoi răciți-l la temperatura de lucru de 33-34 °C. Adăugați clorură de calciu în proporție de 1 g la 10 l de lapte.
Adăugați cultura mezofilă-termofilă, Lactobacillus helveticus, Geotrichum candidum și Brevibacterium linens conform normelor producătorului. Dacă doriți, adăugați lipază și cultura de protecție LPRA. Staphylococcus xylosus MIC SALSA-1 poate fi adăugat ca cultură suplimentară pentru coajă. Lăsați laptele cu culturile timp de 30 de minute.
Coagulare și granule
Adăugați cheagul de lapte astfel încât punctul de floculare să apară în 10-15 minute. pH-ul țintă în această etapă este de aproximativ 6,55-6,50. Utilizați un multiplicator de floculare de 3.
Tăiați coagulul în cuburi de 0,7-1 cm, lăsați granulele să se compacteze puțin și amestecați-le cu un tel. Primele 10 minute amestecați fără a încălzi. Apoi continuați amestecarea timp de 30-40 de minute, crescând treptat temperatura până la 50 °C.
Lăsați granulele să formeze o masă sub zer timp de 5-10 minute. Folosind o țesătură de drenaj, scoateți masa și transferați-o în formă. pH-ul orientativ la momentul formării este de aproximativ 6,3.
Presare și sărare
Presati timp de 60 de minute cu o greutate egală cu greutatea brânzei. Întoarceți brânza și presați timp de 60 de minute sub două greutăți de brânză. Întoarceți din nou și presați timp de 120 de minute sub trei greutăți de brânză.
Sărați brânza la un pH de aproximativ 5,3. Dacă nu aveți un pH-metru, orientați-vă cu precauție: aroma ar trebui să amintească de mozzarella sau suluguni înainte de extragere. În medie, de la pasteurizare până la sărare trec aproximativ 12 ore. Puteți, după presare, să puneți brânza la rece timp de 12 ore, apoi să o sărați.
Pentru saramură, dizolvați 300-350 g de sare în 1 l de apă, adăugați 0,1 g de clorură de calciu și răciți saramura la aproximativ 12 °C. Dacă aveți un pH-metru, acidificați saramura până la pH 5,3. Sărați timp de 70 de minute pentru fiecare 100 g de brânză.
Uscare și maturare
Uscați brânza în frigider la o umiditate de aproximativ 85%. După uscare, frecați suprafața cu un amestec de cacao și scorțișoară sau cu o altă acoperire uscată, cum ar fi cafea, piper, cenușă sau ceai matcha.
Maturati brânza în acoperire timp de 3-4 săptămâni. Cu 4-5 zile înainte de feliere, spălați acoperirea cu saramură sărată și uscați din nou brânza. Timpul total de maturare este de 4-8 săptămâni.
Dacă aveți întrebări. despre rețeta "Branza Tete de Moine", puteți să le adresați AI-ului. Atenție, se folosește un model OpenAI ieftin. La întrebările despre tratamentul bolilor, poate răspunde cu erori!
