Pudra de cacao se obține din boabe de cacao după fermentare, prăjire, măcinare și îndepărtarea unei părți din untul de cacao. Rezultatul este o pulbere uscată, cu aromă intensă de ciocolată, amăreală ușoară și aciditate diferită. Se folosește în băuturi, deserturi, creme, sosuri, marinade și copt low-carb, atunci când este nevoie de gust de ciocolată fără zahăr adăugat.
Pentru keto, detaliul principal este simplu: trebuie aleasă pudră de cacao neîndulcită. Băuturile instant cu cacao, mixurile pentru ciocolată caldă și pulberile pentru copii conțin adesea zahăr, lapte praf, amidon sau arome. Pot arăta asemănător, dar ca profil nutrițional sunt produse diferite.
Valoare nutrițională
O lingură de pudră de cacao naturală, aproximativ 5 g, oferă de obicei în jur de 12 kcal, aproximativ 1 g proteine, sub 1 g grăsimi, cam 2 g carbohidrați și aproximativ 1 g fibre. Carbohidrații net sunt în jur de 1 g pentru o astfel de porție, dar valorile exacte depind de marcă și de gradul de degresare.
La 100 g, pudra de cacao pare mult mai bogată în carbohidrați, dar rețetele rareori folosesc o asemenea cantitate. Într-o băutură intră 1-2 lingurițe, iar într-o cremă sau într-un aluat câteva linguri. Cacao conține magneziu, potasiu, fier, cupru, mangan, teobromină, puțină cafeină și compuși polifenolici care dau gustul astringent.
Este potrivită pentru keto?
Pudra de cacao neîndulcită se potrivește de obicei în keto și LCHF, dacă porția este calculată. Dă gust de ciocolată fără zahăr și poate înlocui o parte din ciocolată în băuturi, creme grase, cheesecake, mousse-uri și sosuri. Dar pulberea singură nu face un desert keto: contează îndulcitorul, făina, lactatele și mărimea porției.
Pentru un regim strict, este mai bine să fie aleasă o pudră fără zahăr și fără adaosuri amidonoase. Când cacao este combinată cu smântână, unt, lapte de cocos, mascarpone, cremă de brânză sau pastă de nuci, preparatul devine mai sățios și mai ușor de porționat. În apă sau lapte degresat, gustul poate părea mai aspru, ceea ce duce uneori la mai mult îndulcitor.
Cacao naturală și alcalinizată
Pudra de cacao naturală este de obicei mai deschisă la culoare, mai acidă și mai vie la gust. pH-ul ei este adesea acid, de aceea la copt lucrează bine cu bicarbonatul: aciditatea ajută reacția, iar aluatul capătă o notă de ciocolată mai pronunțată. Este potrivită pentru brownie, brioșe, cacao caldă și rețete unde se dorește o aciditate ușor fructată.
Pudra alcalinizată, numită și Dutch processed, este tratată cu un agent alcalin, de obicei carbonat de potasiu. Este mai închisă, mai blândă, mai puțin acidă și uneori aproape neagră. Gustul este mai rotund, deși aroma poate fi mai puțin ascuțită. În rețete cu praf de copt este adesea mai comodă, iar în băuturi dă un profil de ciocolată mai neted.
Cum se folosește
Pudra de cacao face ușor cocoloașe, de aceea este mai bine să fie cernută sau amestecată mai întâi cu puțin lichid cald, ulei sau smântână până devine pastă. După aceea se încorporează mai ușor în băutură, cremă sau aluat. În lichide reci se dispersează mai greu, mai ales dacă este naturală și foarte fină.
În deserturile keto, cacao merge bine cu eritritol, aluloză, stevia, unt, lapte de cocos, smântână, mascarpone, ouă, făină de migdale și nuci. Un vârf de sare adâncește adesea gustul de ciocolată. Scorțișoara, vanilia, chili, cardamomul, esența de rom și coaja de portocală pot funcționa, dar se adaugă mai bine cu măsură.
Cum se alege
Lista ingredientelor ar trebui să conțină doar pudră de cacao sau cacao cu mențiune despre alcalinizare. Dacă apar zahăr, sirop de glucoză, maltodextrină, amidon, lapte praf sau cremă vegetală, este un mix, nu pudră pură. Pentru copt este important de știut ce variantă se folosește: cacao naturală și cea alcalinizată nu se comportă mereu la fel.
O pudră bună miroase a ciocolată, nu a praf sau grăsime râncedă. Culoarea singură nu dovedește calitatea: cacao naturală poate fi mai deschisă, iar cea alcalinizată mai închisă. O aromă artificială puternică, dulceață fără îndulcitor trecut în compoziție sau cocoloașe lipicioase sunt motive să fie verificat ambalajul cu atenție.
Limitări și păstrare
Cacao conține teobromină și puțină cafeină. La persoanele sensibile, porțiile mari pot avea efect stimulant, pot deranja somnul sau pot crește starea de tensiune. Dacă stimulentele sunt o problemă, băuturile cu cacao se folosesc mai bine în prima parte a zilei și nu se fac foarte concentrate.
Pudra de cacao se păstrează într-un borcan uscat și închis, departe de aragaz, abur, lumină și mirosuri puternice. O lingură umedă transformă repede pulberea în cocoloașe. Dacă aroma devine plată sau apare o notă râncedă, produsul nu este potrivit pentru deserturi fine: gustul se va simți chiar și prin îndulcitor și smântână.
