Pielea de pui este stratul exterior comestibil al păsării. Conține în principal grăsime, țesut conjunctiv și o cantitate mai mică de proteine. Prin încălzire își schimbă rapid textura: pe o suprafață uscată și fierbinte devine crocantă, iar la gătire lentă rămâne moale și eliberează grăsime în preparat. Poate fi folosită la friptură, în supe și fonduri, în rulade, umpluturi sau ca gustare crocantă preparată acasă.
Valoare nutritivă
O sută de grame de piele de pui simplă oferă aproximativ 349 kcal, 32,4 g grăsimi și 13,3 g proteine, cu foarte puțini carbohidrați. Valorile se referă la piele fără făină, amidon, pesmet, miere sau marinate dulci. Produsele semipreparate trebuie verificate separat pe etichetă, deoarece zahărul și amidonul pot crește încărcătura de carbohidrați. Pielea naturală furnizează colină, fosfor, potasiu, sodiu, zinc, seleniu și acizi grași, inclusiv acid oleic. Cantitatea de sodiu diferă dacă produsul a fost sărat sau ținut în saramură.
Pregătire
Clătiți pielea doar dacă este necesar și uscați-o foarte bine cu prosoape de hârtie. Umezeala împiedică rumenirea și favorizează stropirea cu grăsime. Îndepărtați eventualele pene cu o pensetă și tăiați porțiunile foarte groase de grăsime, dacă doriți. Pentru o crustă crocantă, întindeți pielea într-un singur strat, condimentați ușor și lăsați-o neacoperită câteva ore la frigider. Condimentele uscate, precum piperul, boiaua, usturoiul și ierburile, sunt mai potrivite decât sosurile dulci umede.
Metode de gătire
La cuptor, așezați pielea pe un grătar deasupra unei tăvi, la aproximativ 190–210 °C, pentru ca grăsimea să se scurgă. De obicei sunt necesare 20–35 de minute, în funcție de grosime. În tigaie, începeți cu partea pielii în jos, la foc mic sau moderat, pentru a permite topirea treptată a grăsimii. În fonduri și supe oferă aromă și consistență, iar grăsimea poate fi îndepărtată după răcire. Pentru o ruladă, pielea se așază la exterior, iar umplutura poate conține carne, verdețuri, ciuperci sau brânză.
Păstrare și siguranță
Păstrați pielea crudă la 0–4 °C și respectați data de pe ambalaj. Dacă este cumpărată vrac, gătiți-o în aceeași zi sau congelați-o în porții. Decongelați-o în frigider, nu pe masă. Pielea gătită se pune într-un recipient închis și se răcește în cel mult două ore. Spălați bine mâinile, cuțitele și suprafețele care au intrat în contact cu produsul crud. Mirosul acru, suprafața lipicioasă sau culoarea cenușie indică alterarea.
Utilizare practică
Pielea de pui se potrivește cu carne de pasăre, ouă, brânzeturi, varză, dovlecel, ciuperci și legume verzi. Poate furniza grăsime pentru rumenirea unei porții mici, însă trebuie calculată în totalul grăsimilor din masă. Adăugați bucățile crocante în salată chiar înainte de servire. În umpluturi folosiți-o moderat, deoarece excesul face compoziția grea. Persoanele cu afecțiuni ale vezicii biliare sau pancreasului și cele care tolerează greu alimentele grase ar trebui să discute porția cu medicul. Este un aliment concentrat energetic, iar prepararea atentă și moderația sunt esențiale.
Când gătiți mai multe bucăți, scurgeți periodic grăsimea topită dacă doriți o crustă mai uscată. Grăsimea strecurată poate fi folosită la legume, dar trebuie păstrată separat și pentru scurt timp. Nu amestecați pielea crudă cu alimentele gata preparate și nu gustați marinada care a atins pasărea înainte de gătirea completă. Aceste măsuri simple ajută la păstrarea texturii și reduc contaminarea încrucișată.
Pentru rumenire uniformă, alegeți bucăți cu grosime apropiată și lăsați puțin spațiu între ele. Când pielea este gătită împreună cu carnea, calculați porția după prepararea finală, deoarece o parte din grăsime rămâne în tavă. Acest detaliu este util în rețetele de familie împărțite pentru mai multe mese.
Dacă doriți o textură foarte crocantă, presați ușor pielea pe grătar cu o spatulă în primele minute, fără să o perforați. Pentru un preparat mai moale, gătiți-o acoperită împreună cu carnea și îndepărtați capacul doar la final. Aceste diferențe simple permit adaptarea aceleiași materii prime la rețete diferite.
