Obrajii de vită sunt un mușchi lucrător dens din zona feței, apreciați pentru gustul intens de carne și pentru felul în care devin foarte fragezi după gătire lungă. În stare crudă par tari și fibroși, dar la preparare lentă colagenul se transformă treptat în gelatină și carnea devine suculentă și moale.
Nu este un mușchi pentru friptură rapidă. Obrajii cer timp, temperatură moderată și mediu umed: supă, vin fără zahăr, roșii, sos cremos sau propriul suc sub capac. Tocmai de aceea sunt foarte buni în keto pentru tocane, braise, cuptor lent și slow cooker.
Valoare nutritivă
Obrajii de vită oferă proteină animală completă, nu conțin carbohidrați și au o cantitate moderată de grăsime. Sunt potriviți pentru keto și LCHF, mai ales alături de unt, fond, sos bogat sau legume cu ulei.
Profilul keto se schimbă din cauza pane-ului, făinii din sos, sosurilor dulci sau garniturilor amidonoase, nu din cauza cărnii. Gătiți simplu, au încărcătură glicemică joasă.
Cum se gătesc
Metodele cele mai bune sunt înăbușirea lungă, sous-vide și coacerea lentă. De obicei se rumenesc întâi pentru aromă, apoi se gătesc în lichid cu ceapă, țelină, usturoi, ierburi și condimente.
Se potrivesc cu ciuperci, conopidă, rădăcină de țelină, piure cremos low-carb, rozmarin, cimbru, dafin și piper negru. La final fibrele trebuie să se desfacă ușor, fără să devină uscate.
Alegere și păstrare
Alege obraji cu miros curat de carne, fără acrire, suprafață lipicioasă sau mult lichid tulbure. Țesutul conjunctiv este normal, dar culoarea gri și marginile uscate sunt mai puțin bune.
Se păstrează ca orice carne proaspătă: puțin timp la frigider sau etanș la congelator. Înainte de gătire lungă se pot curăța peliculele groase, dacă sunt în exces.
