Крахмал — это сложный углевод, полимер глюкозы, который широко распространен в природе, и находится в различных растениях. В зависимости от источника, крахмал может иметь разные физические и химические свойства.
Основные источники крахмала в рационе включают:
Крахмал служит основным запасным углеводом, обеспечивая источники энергии для многих организмов.
Структура и свойства
Крахмал представляет собой полимер, состоящий из множества молекул глюкозы, связанных между собой. Его структура включает два основных компонента: амилозу и амилопектин.
- Амилаза — линейный полимер, который составляет около 20-30% крахмала. Он встречается в таких источниках, как картофель, кукуруза и рис.
- Амиопектин — разветвленный полимер, который составляет 70-80% крахмала. Его можно найти в бобовых, овсе и ячмене.
Влияние на здоровье и диеты
Существует два типа крахмала: резистентный крахмал и растворимый крахмал.
Резистентный крахмал
Резистентный крахмал не переваривается в тонком кишечнике, достигая толстого кишечника в неизмененном виде. Там он выполняет функции пищевых волокон, что способствует:
- Улучшению здоровья кишечника: он является питательной средой для полезной микрофлоры (пребиотик).
- Снижению аппетита: благодаря медленному высвобождению энергии он увеличивает чувство сытости.
- Контролю уровня сахара в крови: минимально влияет на гликемический индекс пищи, что полезно при диабете.
Источники резистентного крахмала:
- Недозрелые бананы (не подходят для кето из-за высокого содержания углеводов).
- Картофель или рис после охлаждения (не подходят для кето).
- Некрахмалистые овощи и орехи (на кето допускаются в умеренных количествах).
Растворимый крахмал
Растворимый крахмал легко переваривается и быстро повышает уровень сахара в крови, что делает его менее полезным для здоровья, особенно при диабете или стремлении контролировать вес.
Он содержится в:
- белом хлебе, выпечке, макаронах;
- картофеле, кукурузе, рисе.
На кето-диете такие продукты исключаются из-за высокого содержания углеводов.
Как крахмал меняется с одного типа на другой
Крахмал может переходить из растворимого в резистентный при термической обработке и последующем охлаждении.
Например, горячий картофель содержит больше растворимого крахмала, но при охлаждении часть крахмала становится резистентной.
Однако даже в таком виде картофель и рис остаются высокоуглеводными продуктами, что несовместимо с кето.
Интересные факты о крахмале
Крахмал — основной запасной углеводород растений. Он накапливается в корнях, клубнях и семенах, обеспечивая растения энергией для роста и развития.
Существует два основных типа крахмала. Амилоза и амилопектин — это два полимера, из которых состоит крахмал. Амилоза — линейная, а амилопектин — разветвлённая структура.
Крахмал может быть получен из различных источников. Наиболее распространенные источники — картофель, кукуруза, пшеница и рис, но крахмал также можно извлекать из тапиоки и сорго.
Крахмал имеет множество промышленных применений. Он используется в производстве бумаги, текстиля, клея и даже в фармацевтической промышленности.
Крахмал можно использовать для создания биоразлагаемых упаковок. Исследования показывают, что крахмаловые пленки могут стать альтернативой пластиковым упаковкам.
Крахмал может быть ферментирован в алкоголь. Процесс ферментации крахмала превращает его в спирт, который используется в производстве пива и виски.
Крахмал был одним из первых углеводов, изученных учеными. В 1833 году французский химик Антуан Франсуа де Fourcroy впервые описал крахмал и его свойства.
Крахмал может быть использован в медицине. В некоторых случаях крахмал применяется для создания капсул и об coatings для таблеток.
Крахмал можно использовать в косметике. Он присутствует в некоторых косметических продуктах как загуститель и стабилизатор.
Крахмал имеет длительную историю использования. Археологические находки показывают, что крахмал использовался людьми более 10 000 лет назад.
Крахмал используется для создания тестов на беременность. В некоторых домашних тестах используется крахмал для определения уровня гормонов в моче.
Крахмал может быть использован для производства биопластиков. Исследования показывают, что крахмаловые полимеры могут быть использованы для создания устойчивых к разложению пластиковых изделий.
Крахмал используется в производстве клея. В некоторых клеевых составах крахмал служит одним из основных компонентов.
Крахмал помогает в борьбе с растяжками. В некоторых косметических средствах крахмал используется для улучшения состояния кожи.
Варианты замены в рецептах
Аррорутовый крахмал. В пропорции один к одному. Аррорут не содержит глютена, образует прозрачный гель и работает при чуть более низкой температуре (≈70 °C). В подливках снимайте кастрюлю с огня сразу после загустения, иначе клейстер разжижится.
