Pestele se gateste mai repede decat carnea, asa ca principala greseala este sa il tratezi ca si cum ar suporta caldura indelungata. Pestele intreg are protectie prin piele si oase, iar fileurile nu au aceasta protectie si cer timp mai precis.
Peste intreg
Pestele intreg este potrivit pentru cuptor, gratar sau folie. Oasele si pielea ajuta la pastrarea suculentei, asa ca iarta mai usor o mica eroare de timp decat un file subtire.
Inainte de gatire, indeparteaza branhiile si urmele de sange de langa coloana, apoi usuca pestele. Sarea, piperul, lamaia, cimbrul, rozmarinul, mararul si uleiul de masline functioneaza mai bine decat marinadele complicate: sustin gustul pestelui, nu il acopera.
Fileuri
Fileurile se gatesc dupa grosime. Bucatile subtiri se prajesc sau se gatesc la abur in cateva minute; cele groase au nevoie de putin mai mult, dar tot se gatesc repede.
Centrul este gata cand carnea devine opaca si se desface usor cu furculita. Daca fileul ramane pe tigaia sau tava fierbinte dupa acest moment, se usuca rapid, asa ca este mai bine sa il iei putin mai devreme si sa il lasi sa ajunga din caldura reziduala.
Sare si saramura
Sarea influenteaza nu doar gustul, ci si textura. Fileurile delicate pot fi tinute scurt in saramura: 3-4 linguri de sare la 500 ml apa rece, timp de 20-30 de minute. Dupa saramura, pestele se usuca bine; apa in plus impiedica rumenirea si dilueaza sosurile.
Pentru peste intreg, de obicei ajunge sa sarezi interiorul si exteriorul cu 10-20 de minute inainte de gatire. Pentru tartar, ceviche si preparate crude, sarea se adauga cu grija si aproape de servire, fiindca acidul si sarea intaresc repede carnea.
Tigaie, cuptor si abur
La prajire, tigaia trebuie sa fie bine incinsa, iar suprafata pestelui uscata. Fileurile ude se aburesc si se lipesc, nu se rumenesc. Pestele gras se poate gati cu foarte putin ulei; pestele slab are nevoie de putin ulei sau de sos dupa gatire.
Pestele intreg se coace adesea bine la 200-220 °C: pielea se fixeaza repede, iar centrul ramane suculent. Aburul este bun pentru fileuri delicate care se usuca usor in tigaie; dupa abur merg foarte bine lamaia, uleiul de susan, verdeturile sau sosul de unt.
Sosuri si servire
Sosurile bune pentru peste adauga un accent clar: unt cu lamaie, sos de ierburi, sos cu capere, emulsie usoara cremoasa sau aciditate de fructe de padure pentru peste gras. Un sos gros si greu nu trebuie sa domine pestele alb delicat.
Serveste pestele imediat dupa gatire. Daca trebuie sa astepte, tine sosul separat si acopera pestele lejer, ca sa nu se ude de la condens.
