Pestele se gateste mai repede decat carnea, iar cea mai mare greseala este sa-l tratati ca pe un produs care suporta usor mult foc. Pestele intreg are protectie naturala prin piele si oase, in timp ce fileurile au mult mai putina protectie si cer un timp mai exact si o manipulare mai blanda. Intelegerea acestei diferente imbunatateste imediat rezultatul in bucatarie.
Pestele intreg
Pestele intreg este foarte potrivit pentru coacere, gratar sau folie. Pielea si oasele ajuta la pastrarea suculentei, astfel incat aceasta forma iarta mai usor mici greseli de timp decat un file subtire. Inainte de gatire, pestele trebuie uscat bine, branhiile trebuie scoase, iar cheagurile inchise de sange de langa sira trebuie curatate pentru un gust mai curat.
Pestele intreg are nevoie de obicei doar de condimente simple: sare, piper negru, lamaie, marar, cimbru, rozmarin si putin ulei de masline. Marinatele grele sau dulci incurca mai des decat ajuta. Ele pot acoperi gustul natural al pestelui si se pot arde repede la suprafata.
Fileurile
Fileurile se gatesc in functie de grosime, nu dupa reflexe luate din preparatele cu carne. Bucatile subtiri sunt gata in cateva minute, mai ales in tigaie sau la abur. Bucatile mai groase si mai dense cer putin mai mult timp, dar nici ele nu iubesc caldura prelungita. Daca fileul ramane pe suprafata fierbinte dupa ce este gata, pierde rapid suculenta.
Pentru tigaie, suprafata fileului trebuie uscata foarte bine. Daca ramane multa umezeala, pestele se abureste si se lipeste in loc sa se rumeneasca repede. Pestele gras poate fi gatit uneori cu foarte putin adaos de grasime, iar pestele slab beneficiaza adesea de putin ulei sau de un sos adaugat dupa gatire.
Sarea si saramura scurta
Sarea este importanta pentru peste nu doar ca gust, ci si ca modalitate de a imbunatati usor textura. Pentru fileurile delicate functioneaza bine o saramura scurta: aproximativ 3-4 linguri de sare la 500 ml apa rece si cam 20-30 de minute de repaus. Dupa saramura, pestele trebuie uscat bine, altfel umezeala in plus va impiedica rumenirea si va dilua gustul.
Pentru pestele intreg este adesea suficienta sararea simpla la interior si exterior cu 10-20 de minute inainte de gatire. Pentru servire cruda, sarare usoara sau tartar, sarea se foloseste mai atent si de obicei mai aproape de final, fiindca sarea si acidul strang repede carnea.
Tigaie, cuptor si abur
Pentru tigaie, vasul trebuie sa fie bine incins, dar nu adus la fum greu. Pestele se pune pe o suprafata uscata si fierbinte si i se lasa timp sa se fixeze inainte de a fi miscat. In cuptor, pestele intreg este gatit adesea la aproximativ 200-220 °C, astfel incat pielea sa se fixeze repede, iar mijlocul sa ramana suculent. Aburul este excelent mai ales pentru fileurile fragede care se usuca usor in tigaie.
Este util sa retineti si ca colagenul din peste se descompune mai devreme decat colagenul din carne, in jur de 50-55 °C. De aceea, gatirea scurta da adesea cel mai bun rezultat. Caldura lunga si agresiva nu imbunatateste pestele, ci de obicei il face uscat si sfaramicios.
Cum stiti ca pestele este gata
Semnul principal este ca miezul a devenit opac si se desface usor in fulgi mai mari cu furculita. La pestele intreg, asta se vede cel mai bine langa sira si in partea cea mai groasa. La fileuri, de cele mai multe ori este mai bine sa luati bucata putin mai devreme si sa o lasati sa se termine din caldura reziduala decat sa o tineti pe foc pana se usuca.
Daca sucurile sunt mai limpezi, suprafata este mai ferma, iar fulgii se deschid usor, este timpul sa opriti gatirea. Asta conteaza in special la pastrav, somon si alti pesti rosii, pentru ca devin fragezi repede, dar isi pierd la fel de repede suculenta daca raman prea mult pe foc.
Cand lucrati cu peste mai mare, este util sa decideti dinainte ce parti merita pastrate ca file si ce parti sunt mai potrivite pentru alt rezultat. Coada este adesea mai ferma si mai uscata decat partea de pe spate, de aceea merge foarte bine in rulade, sarare usoara, preparate tocate si alte forme in care poate fi gatita mai bland sau combinata cu peste mai gras. Capul, oasele si inotatoarele aduc de multe ori mai mult folos in supa decat ca fel principal separat.
Dupa o sarare usoara sau dupa un scurt pas de sarare cu uscare, pestele beneficiaza adesea de o suprafata usor zvantata. Asta ajuta la eliminarea unei parti din umezeala in exces, face carnea mai legata si da o textura mai ordonata la gatirea ulterioara. Diferenta se vede mai ales la pestele decongelat, care altfel ramane prea apos in tigaie, pe gratar sau in rulade.
Cum potriviti pestele cu sarcina
Pentru sarare usoara acasa si pentru o utilizare versatila, un pastrav sau un somon mai mare este foarte util: o parte poate fi sarata usor, o parte poate fi gatita cald, iar capul si sira pot deveni bulion. Pentru o cina rapida sunt mai usor de controlat fileurile sau feliile de grosime apropiata, pentru ca totul se gateste in acelasi ritm. Pentru bulion sunt mai valoroase capul fara branhii, oasele si resturile de taiere decat simplul file frumos.
Cand pestele este ales pentru o sarcina concreta, gatirea devine mult mai simpla. Nu mai trebuie sa fortati acelasi peste sa fie perfect si pentru coacere, si pentru tigaie rapida, si pentru servire cruda. Cu cat forma pestelui se potriveste mai bine cu metoda, cu atat textura si gustul final sunt mai bune.
Sosuri si servire
Pestele merge cel mai bine cu sosuri care ii sustin gustul, nu care se lupta cu el. Poate fi vorba de unt cu lamaie, un sos usor de ierburi, un sos cu capere, ulei de susan pentru pestele la abur sau un finisaj cremos bland. Un sos gros si greu merge deosebit de prost cu pestele alb delicat, pentru ca ii poate acoperi complet gustul propriu.
Pestele este cel mai bine servit imediat. Daca trebuie sa astepte putin, este mai bine sa tineti sosul separat si sa acoperiti pestele lejer, ca sa nu se inmoaie de la condens. La peste, timpul dintre momentul in care este gata si momentul servirii conteaza aproape la fel de mult ca tratamentul termic in sine.
