Filetarea pestelui acasa nu inseamna doar un file frumos. Cand desfaceti singuri pestele, este mai usor sa evaluati prospetimea, sa scoateti oasele cu grija si sa pastrati resturile utile pentru bulion: capul fara branhii, sira, aripioarele si coada. Este una dintre cele mai practice tehnici de bucatarie, pentru ca dintr-un singur peste puteti obtine mai multe pregatiri pentru feluri diferite.
Pregatirea pestelui
Pestele se lucreaza mai usor cand este bine racit. Carnea rece este mai ferma, cutitul merge mai drept, iar pielea aluneca mai putin. Inainte de filetare, clatiti pestele, indepartati solzii, branhiile si maruntaiele, apoi uscati-l foarte bine cu prosoape de hartie. Cu cat suprafata este mai uscata, cu atat cutitul este mai usor de controlat si riscul de a rupe fileul este mai mic.
Este util sa aveti pregatite o planseta mare, un cutit de filet foarte ascutit, o penseta de bucatarie si un bol separat pentru oase si resturi. Branhiile aproape intotdeauna este mai bine sa fie aruncate, pentru ca dau repede bulionului un gust tulbure si greu. Majoritatea celorlalte parti pot fi pastrate daca pestele este proaspat si curat.
Cum se scoate primul file
Asezati pestele pe o parte, cu coada spre voi. Faceti o taietura in spatele capacului branhial pana la sira, apoi intoarceti cutitul aproape paralel cu planseta si conduceti-l de-a lungul oaselor prin miscari scurte si controlate. Aici viteza conteaza mult mai putin decat controlul. Lama trebuie sa alunece pe schelet, nu sa forteze drumul prin carne.
Nu incercati sa desprindeti tot fileul dintr-o singura miscare. Asa carnea iese de obicei zdrentuita si inegala. Este mai sigur sa ridicati treptat partea deja eliberata si sa simtiti cu mana libera unde trece linia osului. Un ritm calm inseamna, de obicei, mai putina carne irosita.
Cum se scoate al doilea file
Intoarceti pestele si repetati acelasi traseu pe cealalta parte. Langa coada este adesea util sa lasati o mica portiune de piele ca ancora, ca fileul sa nu alunece pe planseta, apoi sa o taiati la final. Asta ajuta mai ales la pestii de marime medie, unde fileul este deja destul de lat si se misca usor.
Al doilea file la un peste mai mic este de obicei ceva mai greu de desprins, fiindca primul file nu mai sustine corpul. In aceasta situatie este mai bine sa fixati pestele cu un prosop sau cu un servet de hartie. Este mai sigur decat sa apasati pestele alunecos cu mana goala langa lama.
Pestele rotund si pestele plat se fileteaza diferit
La pestii rotunzi, cum sunt pastravul, salaul sau codul, se scot de obicei doua fileuri mari de-a lungul sirei. La pestii plati, cum este cambula, logica este alta: mai intai se face o taietura lunga pe linia centrala, apoi se scot patru fileuri mai subtiri, cate doua de pe fiecare parte. Aici este si mai important sa lucrati cu miscari scurte, foarte aproape de os, pentru ca carnea este subtire si poate veni usor la pachet cu membrane inutile.
Daca pestele este mic si fileurile ies prea inguste, nu merita intotdeauna sa fortati un file perfect de restaurant din fiecare bucata. De multe ori este mai rational sa pastrati cele mai bune bucati pentru tigaie, iar partile subtiri sa le trimiteti spre tocatura, chiftele de peste sau supa. Asa se pierde mai putina carne si rezultatul este mai potrivit pentru gatitul de acasa.
Transare rationala cu mai putine pierderi
Este util sa decideti dinainte ce vreti sa gatiti din peste. Cele mai groase si mai drepte parti ale fileului merg cel mai bine la prajire, coacere sau sarare usoara. Burta, varfurile dinspre coada si bucatile neregulate sunt foarte bune pentru preparate tocate, umpluturi sau bulion de peste. In felul acesta nu fortati tot pestele sa se incadreze intr-un singur tip de preparat.
Daca pielea este rezistenta si pestele merge la tigaie sau la cuptor, de multe ori merita lasata pe fileu, fiindca ajuta carnea sa stea mai bine si sa pastreze sucul. Dar pentru tartar, carpaccio, o prezentare fina sau congelare portionata rapida, este mai bine sa indepartati pielea si oasele ramase chiar din etapa de filetare. Cu cat repartizati mai devreme fiecare parte spre folosinta ei finala, cu atat lucrul iese mai curat si mai putin peste bun ajunge la deseuri.
Oase, piele si pin bones
Dupa ce scoateti fileul, treceti cu degetele pe linia centrala si gasiti oasele subtiri ramase. Scoateti-le cu penseta in directia lor de crestere, ca sa nu rupeti carnea. Daca reteta cere file fara piele, asezati bucata cu pielea in jos, faceti o taietura mica langa coada si tineti cutitul aproape plat in timp ce il glisati intre carne si piele.
Pielea si oasele mici nu sunt intotdeauna deseu. Pielea merita adesea pastrata pentru coacere sau tigaie, fiindca protejeaza fileul de uscare. Dar pentru prezentari delicate sau peste usor sarat, indepartarea curata a pielii face textura mult mai placuta.
Ce merita pastrat pentru bulion si ce trebuie aruncat
Resturile de la filetare nu trebuie aruncate automat. Capul fara branhii, sira, coada si aripioarele dau un bulion bun de peste. Tocmai aceste parti sunt ideale pentru baza supelor si a sosurilor. Pentru un gust curat, ele trebuie spalate de sange si fierte foarte bland, nu violent; de obicei aproximativ 1 ora este suficienta.
Branhiile, cheagurile inchise de sange de langa sira si orice parte cu miros neplacut trebuie indepartate imediat. Chiar si o singura branhie uitata poate strica tot bulionul. Sortarea atenta a resturilor este mult mai utila decat incercarea de a folosi totul fara selectie.
De ce pestele cere delicatete
Pestele are o structura delicata, iar colagenul lui se descompune mai repede decat colagenul din carne. In jur de 50-55 °C pestele incepe deja sa devina matasos si fraged. Acesta este unul dintre motivele pentru care pestele bine gatit este atat de placut dupa un timp scurt de gatire, dar explica si de ce se usuca atat de usor daca este tratat prea agresiv.
De aceea, o filetare buna acasa conteaza ca parte a intregului proces, nu ca o abilitate izolata. Fileurile scoase curat sunt mai usor de sarat, prajit, copt si servit bine. Iar din partile ramase se poate face bulion, astfel incat aproape tot pestele sa fie folosit cu foarte putin deseu.
