Домашнее филирование нужно не только ради красивого филе. Когда вы сами разделываете рыбу, вы видите свежесть, контролируете кости и получаете обрезки для бульона: голову без жабр, хребет, плавники и хвост.
Подготовка рыбы
Работать проще с хорошо охлажденной рыбой: мясо плотнее, нож идет ровнее, а кожа меньше скользит. Перед разделкой промойте рыбу, удалите чешую, жабры и внутренности, затем тщательно обсушите бумажными полотенцами.
Поставьте рядом доску, острый филейный нож, кухонный пинцет и миску для обрезков. Жабры лучше выбросить: они дают бульону мутный вкус. Остальное можно сохранить для рыбного бульона, если рыба свежая и чистая.
Как снять первое филе
Положите рыбу на бок хвостом к себе. Сделайте надрез за жаберной крышкой до позвоночника, затем поверните нож почти параллельно доске и ведите его вдоль хребта короткими движениями.
Нож должен скользить по костям. Не пытайтесь одним движением прорезать всю толщу мяса: так филе получается рваным. Лучше постепенно открывать рыбу, приподнимая филе свободной рукой и чувствуя, где идет хребет.
Как снять второе филе
Переверните рыбу и повторите тот же путь с другой стороны. У хвоста удобно оставить небольшой “якорь” кожи, чтобы филе не уезжало по доске, а затем срезать его последним движением.
Если рыба небольшая, второе филе часто снимается чуть сложнее: тушку уже не держит первое филе, поэтому фиксируйте ее полотенцем. Это безопаснее, чем прижимать рыбу голой рукой рядом с ножом.
Кости, кожа и обрезки
Проведите пальцами по центру филе и найдите пин-кости. Вынимайте их пинцетом по направлению роста, чтобы не рвать мякоть. Если рецепт требует филе без кожи, положите кусок кожей вниз, сделайте надрез у хвоста и ведите нож между кожей и мясом почти плоско.
Обрезки не стоит выбрасывать автоматически. Хребет, хвост и голова без жабр дают хороший рыбный бульон, но варить его нужно мягко и недолго, чтобы вкус остался чистым.
