Cumpararea pestelui incepe cu starea produsului, nu cu numele speciei. Chiar si pestele scump devine mediocru daca a stat prea mult, a fost dezghetat gresit sau pastrat in apa.
Peste intreg
Pestele intreg proaspat are ochi limpezi, nu tulburi sau adanciti. Pielea este umeda si lucioasa, fara pelicula lipicioasa, iar solzii stau ferm. Branhiile trebuie sa fie rosii sau roz, fara depuneri maronii si miros greu.
Apasa usor pe partea laterala: carnea trebuie sa fie elastica si sa revina. Mirosul este testul cel mai rapid. Pestele bun miroase a mare, castravete, apa curata sau aproape deloc; mirosul acru, de amoniac sau de peste vechi este motiv sa refuzi.
Fileuri si steakuri
Fileurile sunt mai greu de evaluat, fiindca nu mai au ochi si branhii. Uita-te la taietura: trebuie sa fie uniforma, umeda, dar nu uda. Suprafata lipicioasa, petele gri, textura moale si lichidul in ambalaj indica pastrare proasta.
Pestele gras poate avea aroma mai intensa, dar nu trebuie sa miroasa ranced. Daca fileul este vandut ca refrigerat, intreaba daca a fost congelat anterior: este normal pentru multe specii, dar conteaza de cate ori a fost dezghetat.
Peste congelat
Pestele congelat bine este adesea mai sigur decat unul refrigerat intamplator. Ambalajul trebuie sa fie intreg, fara zapada, gheata groasa sau cristale in interior. Aceste semne arata de obicei ca pestele s-a dezghetat si a inghetat din nou.
Pentru tartar, ceviche si alte preparate crude, prospetimea nu este suficienta; conteaza congelarea sigura la temperatura joasa. Congelatorul de acasa nu ofera mereu regimul necesar, asa ca alege peste pentru consum crud de la vanzatori care inteleg controlul parazitilor si temperatura.
Transport si pastrare
Cumpara pestele la finalul drumului prin magazin si transporta-l intr-o geanta termoizolanta sau langa produse reci. Acasa pune-l imediat pe cea mai rece polita a frigiderului si gateste-l in aceeasi zi sau a doua zi.
Daca trebuie sa il congelezi, fa-o imediat, nu dupa doua zile in frigider. Dezgheata lent in frigider, ca sa pierzi mai putin lichid si textura sa ramana mai ferma.
