Свиная голова — мясо-костный субпродукт, в котором сочетаются щеки, кожа, соединительная ткань, жир, хрящи и небольшие участки мышечного мяса. Ее используют для зельца, сальтисона, холодца, рулетов, прессованного мяса и насыщенных бульонов.
Что это такое
Ценность свиной головы не в “чистом мясе”, а в сочетании коллагена, жира и мясных участков. При длительной варке кожа и хрящевые ткани дают желатин, бульон становится плотным, а готовая масса хорошо держит форму после охлаждения. Щеки и мясные части дают вкус и сочность.
Пищевая ценность и кето
В кето-рационе свиная голова может быть уместна, если рецепт не содержит хлеба, круп, сахара и крахмальных наполнителей. Углеводов в самом субпродукте практически нет, но жира и соединительной ткани много, поэтому порцию лучше считать по готовому блюду, особенно если добавляются шкура, сало или жирный бульон.
Как использовать
Перед приготовлением голову тщательно промывают, зачищают, иногда вымачивают и делят на части. Варят ее долго и спокойно, снимая пену и контролируя мягкость кожи и хрящей. После варки мясо отделяют от костей, измельчают или режут, смешивают со специями и прессуют либо заливают бульоном.
Как выбрать
Лучше выбирать свежую голову с чистым запахом, без липкости, серых пятен и признаков старого хранения. Для домашней переработки удобнее просить продавца распилить продукт, потому что цельная голова требует подходящей посуды и аккуратной разделки.
Хранение и безопасность
Сырую свиную голову хранят только в холоде и перерабатывают как можно быстрее. Готовый зельц или холодец быстро охлаждают, держат в холодильнике и не оставляют надолго при комнатной температуре.
