Конский жир — животный жир, который получают из жировой ткани лошади и используют в традиционных мясных изделиях, колбасах, тушении и жарке. По вкусу он отличается от свиного сала и говяжьего жира: может быть мягче, с собственным ароматом, зависящим от корма, возраста животного и обработки.
В кулинарии конский жир ценят там, где нужно добавить сочность постному мясу, сделать фарш пластичнее или сохранить региональный вкус блюда. В домашних рецептах его часто используют небольшими долями вместе с кониной, говядиной или птицей.
Пищевая ценность
Конский жир почти полностью состоит из жиров и не содержит углеводов. Белка в нем практически нет, поэтому это источник энергии и текстуры, а не полноценного белка.
Для кето и LCHF продукт подходит как чистый жир, но порция имеет высокую калорийность. В расчете БЖУ его нужно учитывать отдельно от мяса, особенно если жир добавляют в фарш или используют для жарки.
Как использовать
Жир можно мелко нарезать в фарш, вытапливать для жарки, добавлять в колбасные смеси или использовать при тушении. Он сочетается с черным перцем, чесноком, кориандром, лавром, копченой паприкой и кислой капустой.
При перегреве любой животный жир может давать резкий запах и продукты окисления, поэтому лучше работать на умеренной температуре и не использовать прогорклый жир.
Как выбрать и хранить
Свежий конский жир должен иметь чистый запах без прогорклости, желтой слизистой поверхности и кислых нот. Цвет может быть от белого до кремового, но серые пятна и липкость нежелательны.
Хранят жир в холодильнике коротко или в морозильнике герметично. Для колбас и фарша его удобно слегка подмораживать перед нарезкой, чтобы кубики держали форму.
