Свиная шкура — плотная кожа свиньи с соединительной тканью и остаточным подкожным жиром. В кулинарии ее используют не только как самостоятельную заготовку, но и как источник желатинизирующего коллагена для рулетов, холодца, зельца, швартенблока, паштетов и домашних колбас.
Что это такое
Главная особенность свиной шкуры — большое количество соединительной ткани. При длительном нагреве коллаген переходит в желатин, поэтому продукт помогает связывать мясную массу, удерживать сок и давать плотную нарезку. В сыром виде шкура жесткая, а после правильной варки становится мягкой, упругой или хрустящей, если ее дополнительно запекают.
Пищевая ценность и кето
Для кето свиная шкура обычно подходит: углеводов в ней почти нет, а основную пищевую ценность дают белок соединительной ткани и жир. При этом это не полноценная замена мышечному мясу: коллагеновый белок беднее по аминокислотному профилю, поэтому в рационе его лучше сочетать с мясом, яйцами, рыбой или другими источниками полноценного белка.
Как использовать
Перед использованием шкуру очищают, при необходимости опаливают остатки щетины, промывают и варят до нужной мягкости. Для колбасных масс ее часто предварительно отваривают, измельчают и смешивают с мясом. Для хрустящих закусок важны обсушивание, соль и высокая температура, иначе поверхность останется резиновой.
Как выбрать
Хорошая шкура должна быть светлой, без прогорклого запаха, зеленоватых пятен и липкости. Толщина и количество жира зависят от части туши и задачи: для зельца и связывания фарша удобнее мясистая шкура, для хрустящих чипсов — более ровные участки.
Хранение и безопасность
Свежую свиную шкуру держат в холодильнике недолго или замораживают порциями. После варки продукт быстро охлаждают и хранят как готовое мясное изделие. Повторное долгое хранение при комнатной температуре опасно, потому что влажная белковая масса быстро портится.
