Cultura starter pentru iaurt este un amestec de bacterii lactice folosit pentru fermentarea laptelui sau a unei baze vegetale potrivite. Culturile clasice contin de obicei Streptococcus thermophilus si Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, uneori si tulpini probiotice.
Este un ingredient tehnologic, nu un aliment consumat in portii mari. Valoarea nutritiva depinde de suportul folosit, dar doza reala intr-o reteta este de obicei foarte mica.
Cum functioneaza
Bacteriile transforma o parte din zaharurile bazei in acid lactic. Aciditatea modifica gustul, ingroasa proteinele din lapte si ajuta iaurtul sa fie mai stabil.
Temperatura este importanta. Culturile termofile lucreaza de obicei bine la 38–43 °C; frigul incetineste fermentarea, iar caldura excesiva poate distruge cultura.
Valoare nutritiva
Tabelul nutritional al culturii uscate are valoare practica limitata, deoarece se folosesc grame sau fractiuni de gram. Un suport lactat poate contine proteine, lactoza, calciu si fosfor, dar contributia pe portie este foarte mica.
Pentru calculul dietei conteaza mai mult iaurtul final: tipul laptelui, grasimea, lactoza reziduala, adaosurile si portia.
Legatura cu keto
Starterul in sine este de obicei compatibil cu keto datorita dozei mici. Iaurtul final poate fi moderat low-carb daca este fara zahar si fermentat suficient, dar nu devine fara carbohidrati.
Alergia la proteinele laptelui, intoleranta la lactoza, reactiile la histamina sau digestia sensibila cer prudenta si portii mici.
Alegere si utilizare
Un starter bun mentioneaza tulpinile bacteriene, termenul de valabilitate, conditiile de pastrare si temperatura de fermentare. Nu orice cultura este potrivita pentru recultivare repetata.
Starterul nu se adauga in lapte prea fierbinte. Vasele trebuie sa fie curate, iar iaurtul racit dupa fermentare. Mucegaiul, mirosul de putred sau textura neobisnuit de lipicioasa sunt semne de risc.
