Făina de struguri se face de obicei din sâmburi, coji sau amestec de tescovină rămasă după producerea sucului și vinului. Este o pulbere închisă la culoare, aromată, cu gust astringent, aciditate fructată și fibre vizibile. În bucătărie nu se folosește ca făină principală, ci ca adaos pentru culoare, aromă și ușoară astringență în sosuri, crackers, preparate sărate, deserturi și marinade.
Făina de struguri poate conține polifenoli, inclusiv resveratrol, vitamine, minerale, fibre și aproximativ 350 kcal la 100 g. Pentru low-carb contează însă carbohidrații de pe eticheta concretă și cantitatea folosită în rețetă, nu doar reputația ingredientului.
Valoare nutritivă
Compoziția depinde mult de materia primă. Făina din sâmburi va fi mai bogată în fibre grosiere și polifenoli vegetali, iar produsul cu mai multă coajă sau pulpă poate avea mai mulți carbohidrați din fruct și o notă dulce-acrișoară mai clară. Tabelele generale sunt doar orientative.
Poate conține fibre, potasiu, magneziu, fier, calciu, vitamina E, vitamine B și polifenoli. Adesea este descrisă ca având indice glicemic relativ scăzut, dar asta nu o face nelimitată. Făina este concentrată: o linguriță mică dă gust, iar o proporție mare în aluat schimbă deja încărcarea de carbohidrați a preparatului.
Este potrivită pentru keto?
Pentru keto strict, făina de struguri se potrivește doar ca adaos mic, dacă eticheta nu conține zahăr, făină de grâu, amidon sau alți umplutori. Nu trebuie să înlocuiască făina de migdale sau de in în același volum. Chiar dacă o parte din carbohidrați vine din fibre, materia primă de struguri trebuie calculată.
Abordarea practică este o linguriță pentru un sos întreg, o cremă sau o porție mică de crackers. Dacă produsul este necesar doar pentru culoare și ușoară astringență, această doză este adesea suficientă. În LCHF mai relaxat, o cantitate mai mare poate fi posibilă, dar se calculează împreună cu restul ingredientelor.
Cum se folosește
Gustul merge bine cu cacao, scorțișoară, vanilie, nuci, migdale, brânzeturi moi, brânză de vaci, smântână, rață, vită, brânză coaptă și sosuri pentru carne. În rețete keto are de obicei rol de accent condimentat-fructat, nu bază pentru aluat.
Variante practice:
- un vârf de cuțit într-un sos pentru carne sau pasăre;
- o linguriță într-o cremă de ciocolată fără zahăr;
- adaos la făina de migdale pentru crackers închiși la culoare;
- parte dintr-o marinadă cu ulei, sare și condimente;
- o notă ușor astringentă în brânză de vaci sau iaurt fără zahăr.
Alegere și păstrare
Este bine când producătorul precizează materia primă: sâmburi, coji, tescovină sau amestec. Compoziția nu ar trebui să conțină zahăr, siropuri, făină de grâu, făină de orez, amidon sau arome. Dacă nuanța este foarte aprinsă și mirosul amintește de bomboane, adaosurile trebuie verificate atent.
Se păstrează într-un loc uscat, bine închisă și ferită de lumină. Polifenolii și uleiurile reziduale sunt sensibile la aer, iar umezeala face repede cocoloașe. Mirosul normal este de strugure, astringent, fără mucegai, umezeală sau râncezeală.
Limitări și înlocuitori
Limitarea principală este incertitudinea compoziției și a carbohidraților. Două făinuri de struguri se pot comporta diferit: una aproape ca fibră astringentă, alta ca făină de fruct. În digestie sensibilă, o cantitate mare de fibre din sâmburi poate provoca disconfort.
Dacă este nevoie de culoare închisă și ușoară amăreală, pot fi mai potrivite cacao fără zahăr, in măcinat sau puțină cafea în rețetă. Pentru aciditate fructată ajută coaja de lămâie, puțină pudră de fructe de pădure fără zahăr sau o picătură de oțet de vin în sos. Pentru structură în copt keto sunt mai sigure făina de migdale, in, cocos și psyllium.
Porție și greșeli frecvente
Făina de struguri pare ușoară fiindcă este legată de coji și sâmburi, dar gustul ei este concentrat. Dacă se adaugă prea multă, preparatul poate deveni uscat, astringent și închis la culoare. Este mai bine să începi cu jumătate de linguriță, mai ales în creme și sosuri.
A doua greșeală este folosirea ei în preparate deschise la culoare cu așteptarea unui rezultat neutru. Schimbă culoarea și gustul chiar în doză mică. Se potrivește mai bine acolo unde nuanța închisă are sens: deserturi cu cacao, crackers cu nuci, sosuri pentru carne și marinade condimentate.
Cum se adaugă în aluat și sosuri
Făina de struguri se amestecă mai ușor mai întâi cu ingredientele uscate, nu se presară direct în lichid. În aluat colorează repede compoziția, mărește astringența și poate absorbi umezeală, așa că rețeta se ajustează mai bine în pași mici. Dacă este adăugată la o bază de migdale sau in, lasă aluatul câteva minute înainte să decizi dacă mai trebuie lichid.
În sosuri se comportă altfel: un vârf mic dă culoare și profunzime de strugure, dar o doză mare poate face gustul aspru. Pentru prima încercare sunt mai potrivite sosurile pentru rață, vită, brânză sau ciuperci, unde astringența pare intenționată. În rețetele dulci se combină mai simplu cu cacao, nuci și o bază cremoasă fără zahăr.
Variante de înlocuire în rețete
Făină de in. Plus 2% pulbere de cacao. Strugurii sunt bogați în polifenoli și oferă astringență. Amestecul de in cu cacao conferă o amărăciune asemănătoare taninului și o culoare închisă; absoarbe mai multă apă - adăugați 10% lichid.
