Pulpă de miel delicată

Pregătiți saramura din apă (100 g), sare nitritată (12 g) și sare de masă (7 g), apoi injectați-o uniform cu o seringă în pulpa de miel (1 kg). Frecați carnea la exterior cu piper negru (2 g) și chimion (2 g), înveliți-o strâns și puneți-o la frigider pentru 3-4 zile la 2-4°C.

În timpul sărării, întoarceți pulpa de 2-3 ori pe zi și masați-o energic prin folie, astfel încât sarea și umezeala să se distribuie mai uniform. Înainte de încălzire, lăsați neapărat carnea să se tempereze timp de 5-8 ore la 15-20°C, până când interiorul bucății ajunge la aproximativ 14-16°C, apoi uscați suprafața.

Mai întâi uscați pulpa la 60°C până când interiorul ajunge la 42-45°C, apoi rumeniți-o sau afumați-o ușor la 85°C până când interiorul ajunge la 55-60°C. După aceea, finalizați carnea cu abur la 80°C până când centrul ajunge la 69-71°C. Răciți pulpa gata până devine călduță, apoi puneți-o la frigider. După o stabilizare peste noapte, carnea se feliază mai bine, iar gustul devine mai uniform.