Allicin

Alicina este un compus cu sulf care se formează în usturoi după ce cățelul este deteriorat. Când usturoiul este tăiat, zdrobit sau mestecat, enzima aliinază transformă aliina în alicină. De aceea usturoiul proaspăt zdrobit miroase intens și diferit de un cățel întreg. Alicina este instabilă și se transformă rapid în alți compuși sulfurați, astfel încât cantitatea reală din mâncare depinde de prospețime, zdrobire, timpul de așteptare și temperatură.

Alicina este numită uneori antibiotic natural, dar expresia este prea simplificată. Compușii sulfurați din usturoi sunt studiați în laborator deoarece interacționează cu microbi, enzime și procese oxidative. Rezultatele din eprubetă nu pot fi transformate direct în tratament pentru infecții la oameni. Usturoiul poate fi un aliment util și un instrument puternic de gust, dar nu înlocuiește antibioticele, tratamentul antifungic, diagnosticul și îngrijirea medicală când există o infecție reală.

Cum se formează în bucătărie

Pentru formarea alicinei, usturoiul trebuie zdrobit sau tăiat și lăsat puțin înainte de aplicarea căldurii intense. Dacă un cățel întreg sau usturoiul abia zdrobit este pus imediat în supă clocotită sau ulei foarte fierbinte, o parte din reacția enzimatică este redusă. O metodă practică este zdrobirea usturoiului, așteptarea câtorva minute și apoi adăugarea în preparat. Acest lucru se observă mai ales în sosuri reci, dressinguri, pesto, guacamole și marinade, unde aroma rămâne vie și iute.

La prăjire lungă sau coacere, alicina și compușii înrudiți se schimbă. Gustul devine mai moale, mai dulce și mai puțin agresiv. Nu este neapărat o pierdere, ci un profil diferit de usturoi. Usturoiul crud oferă iuțeală și intensitate sulfurată, iar usturoiul copt oferă profunzime blândă și dulceață. Alegerea corectă depinde de preparat: un dressing tăios, un sos fin, carne grasă, supă sau o masă pentru cineva cu stomac sensibil.

Rol alimentar în low-carb

Usturoiul este util în bucătăria low-carb deoarece o cantitate mică adaugă mult gust cu impact glucidic redus. Poate face carnea grasă, peștele, ouăle, legumele, supele concentrate și sosurile mai satisfăcătoare fără zahăr, amidon sau sosuri dulci din comerț. Acest lucru contează când o persoană elimină condimentele dulci și caută alte metode pentru mese expresive. Usturoiul se combină bine cu ulei de măsline, unt, lămâie, verdețuri, piper, ghimbir, legume fermentate și sosuri cremoase.

Totuși, mai mult usturoi nu înseamnă automat mai bine. Cantitățile mari de usturoi crud pot provoca arsuri, dureri de stomac, balonare, greață, iritația mucoasei și miros corporal puternic. La persoanele cu simptome de colon iritabil, usturoiul poate agrava disconfortul din cauza fructanilor, chiar dacă restul alimentației este sărac în carbohidrați. În acest caz, usturoiul copt, uleiul infuzat fără bucăți de usturoi, o doză mai mică sau alte condimente pot funcționa mai bine.

Mai trebuie luat în calcul că usturoiul influențează preparatul nu doar prin alicină. El stimulează aroma grăsimilor, face mâncarea simplă mai intensă și ajută la evitarea sosurilor dulci din comerț. În bucătăria low-carb, uneori jumătate de cățel într-un dressing este suficientă pentru ca salata, peștele sau carnea să pară mai complete. Dacă usturoiul se află într-un sos cumpărat, zahărul, amidonul și uleiurile trebuie totuși verificate.

Suplimente și precauții

Suplimentele cu usturoi și alicină diferă mult în conținutul real de compuși activi. Eticheta poate menționa potențial de alicină, extract de usturoi, usturoi maturat, ulei de usturoi sau pulbere de usturoi, dar acestea nu sunt produse identice. Acidul gastric, învelișul capsulei, activitatea aliinazei, umiditatea și condițiile de păstrare influențează cantitatea de compuși sulfurați care se formează sau ajunge efectiv în organism. O inscripție mare pe ambalaj nu este suficientă pentru a estima efectul biologic.

Prudența este importantă la persoanele care iau anticoagulante, aspirină, antiagregante, se pregătesc pentru operație sau au tendință la sângerare. Suplimentele cu usturoi pot influența coagularea și pot interacționa cu medicamente. Dozele mari trebuie evaluate atent și în sarcină, boli digestive, tratament pentru tensiune, medicamente hipoglicemiante și înainte de intervenții chirurgicale. Usturoiul folosit normal în mâncare este de obicei mai ușor de controlat. El funcționează cel mai bine ca aliment aromatic, nu ca tratament separat.