Рулет из индейки и свиной грудинки

Нарежьте индейку (700 г) пластом или раскройте крупное филе, а свиную грудинку (300 г) разделите на длинные полоски. Натрите мясо нитритной солью (10 г), поваренной солью (8 г) и смесью специй для мяса (3 г), затем оставьте его в холодильнике на 24 часа при 2-4°C.

Разложите индейку на пленке, распределите по поверхности полоски грудинки и плотно сверните рулет. Затяните его пленкой или сеткой и дайте отеплиться 30-40 минут перед нагревом, чтобы холодный центр не отставал от внешнего слоя.

Для духовки сначала прогрейте рулет при 50°C около 40 минут, затем поднимите температуру до 80°C и готовьте до 70-72°C внутри. Для су-вида сначала прогрейте рулет при 50-55°C около 1 часа, затем держите при 70°C до той же внутренней температуры. После готовности быстро остудите рулет и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы жир и соки стабилизировались по срезу.