Сыр Качотта

Молоко, Соль поваренная, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент

Нагреть на плите: 10 мин, Смешать: 5 мин, Дать постоять: 45 мин, Приготовление: 35 мин, Дать постоять: 40 мин, Водяная баня: 3 ч 30 мин, Охладить в холодильнике: 10 ч, Дать постоять: 2 дн 12 ч, Дать постоять: 5 дн

Пастеризуем молоко (10 литров).

Нагреваем до 38 градусов и выключаем подогрев.

Вносим закваски и фермент

Вносим хлористый кальций, хорошо мешаем, и вносим мезо-термофильную закваску. После этого ждем 3 минуты и хорошо перемешиваем.

Ждем 45 минут для активации закваски.

После этого вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем и останавливаем движение молока.

Ждем 20 минут и проводим тест на чистый излом.

Формируем сырное зерно

Когда сгусток готов, нарезаем перпендикулярно и параллельно с шагом 2 сантиметра. И ждем 2 минуты.

Далее нарезаем горизонт и ждем еще 2 минуты.

В это время включаем подогрев воды. На 10 литров молока нам нужно 1.4 литра воды температурой 45 градусов.

Далее в течение 15 минут вымешиваем сырное зерно лопаткой.

Ждем несколько минут чтобы сырное зерно осело, после чего убираем примерно 30% сыворотки (пока не начнет показываться зерно из под сыворотки).

Далее в течение 10-15 минут начинаем помешивать сырное зерно и одновременно понемногу вливать подготовленную воду температурой 45 градусов. После чего ждем 2 минуты чтобы сырное зерно осело.

Опять убираем лишнюю сыворотку, чтобы сырное зерно появилось из под сыворотки.

Прессование и вызревание сыра

Переносим сырное зерно в формы для прессования (с дырочками).

В течение 40 минут оставляем сыр на самопрессование. При этом каждые 10 минут переворачиваем его.

Далее сыр нужно поместить в камеру для вызревания. Для этого можно:

• в большую кастрюлю наливаем воду температурой 55 градусов;
• ставим в воду миску, на которую положим блюдо; блюдо не должно касаться воды;
• на это блюдо кладем формы с сыром;
• закрываем кастрюлю крышкой.

Через 15 минут делаем переворот сыра, потом еще через 15 минут, потом через 30, и последний также через 30 минут. Все это время должна поддерживаться температура воды 55 градусов.

Далее в течение 2 часов через каждые 30 минут делаем переворот. Уже не поддерживая температуру воды.

Каждую форму с сыром заворачиваем в пакет и помещаем в холодильник на 10 часов.

Просолка и просушка

Через 10 часов помещаем головки сыра в 20% рассол соли.

На 4 литра кипяченой воды 1 кг обычной соли, не йодированной.

Время просолки зависит от веса головки сыра. На каждые 500 грамм веса требуется 6 часов просолки.

После просолки кладем сырные головки на 2 дня в холодильник на просушку. Минимум 1 раз в день переворачиваем.

Вызревание сыра

После этого помещаем каждую головку в термоусадочный пакет, не запаивая его. И кладем на вызревание, каждый день переворачивая и проверяя на наличие плесени.

Если плесень есть, то стираем ее уксусом.

Время вызревания – 5 дней.