Сыр Качотта
Источник белка и кальция, сыр Качотта способствует укреплению костей и зубов. Его насыщенный вкус и кремовая текстура делают его идеальным дополнением к низкоуглеводным блюдам.
Пастеризуем молоко (10 литров).
Нагреваем до 38 градусов и выключаем подогрев.
Вносим закваски и фермент
Вносим хлористый кальций, хорошо мешаем, и вносим мезо-термофильную закваску. После этого ждем 3 минуты и хорошо перемешиваем.
Ждем 45 минут для активации закваски.
После этого вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем и останавливаем движение молока.
Ждем 20 минут и проводим тест на чистый излом.
Формируем сырное зерно
Когда сгусток готов, нарезаем перпендикулярно и параллельно с шагом 2 сантиметра. И ждем 2 минуты.
Далее нарезаем горизонт и ждем еще 2 минуты.
В это время включаем подогрев воды. На 10 литров молока нам нужно 1.4 литра воды температурой 45 градусов.
Далее в течение 15 минут вымешиваем сырное зерно лопаткой.
Ждем несколько минут чтобы сырное зерно осело, после чего убираем примерно 30% сыворотки (пока не начнет показываться зерно из под сыворотки).
Далее в течение 10-15 минут начинаем помешивать сырное зерно и одновременно понемногу вливать подготовленную воду температурой 45 градусов. После чего ждем 2 минуты чтобы сырное зерно осело.
Опять убираем лишнюю сыворотку, чтобы сырное зерно появилось из под сыворотки.
Прессование и вызревание сыра
Переносим сырное зерно в формы для прессования (с дырочками).
В течение 40 минут оставляем сыр на самопрессование. При этом каждые 10 минут переворачиваем его.
Далее сыр нужно поместить в камеру для вызревания. Для этого можно:
- в большую кастрюлю наливаем воду температурой 55 градусов;
- ставим в воду миску, на которую положим блюдо; блюдо не должно касаться воды;
- на это блюдо кладем формы с сыром;
- закрываем кастрюлю крышкой.
Через 15 минут делаем переворот сыра, потом еще через 15 минут, потом через 30, и последний также через 30 минут. Все это время должна поддерживаться температура воды 55 градусов.
Далее в течение 2 часов через каждые 30 минут делаем переворот. Уже не поддерживая температуру воды.
Каждую форму с сыром заворачиваем в пакет и помещаем в холодильник на 10 часов.
Просолка и просушка
Через 10 часов помещаем головки сыра в 20% рассол соли.
На 4 литра кипяченой воды 1 кг обычной соли, не йодированной.
Время просолки зависит от веса головки сыра. На каждые 500 грамм веса требуется 6 часов просолки.
После просолки кладем сырные головки на 2 дня в холодильник на просушку. Минимум 1 раз в день переворачиваем.
Вызревание сыра
После этого помещаем каждую головку в термоусадочный пакет, не запаивая его. И кладем на вызревание, каждый день переворачивая и проверяя на наличие плесени.
Если плесень есть, то стираем ее уксусом.
Время вызревания – 5 дней.
(2)
- :
- : ,
Связанные рецепты
Дополнительные статьи
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Качотта", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
