Brânză Caciotta

Lapte, Sare de bucătărie, Clorură de calciu, Cultură mezofilă, Enzimă de coagulare a laptelui

A încălzi pe plită: 10 min. Amesteca: 5 min. A da ocazia să stea: 45 min. Preparare: 35 min. A da ocazia să stea: 40 min. Baie de aburi: 3 h 30 min. Racorire în frigider: 10 h. A da ocazia să stea: 2 ziua 12 h. A da ocazia să stea: 5 ziua.

Pasteurizăm laptele (10 litri).

Încălzim până la 38 de grade și oprim încălzirea.

Adăugăm culturi și cheag

Adăugăm clorură de calciu, amestecăm bine și adăugăm cultura mezofilă termofilă. După aceasta, așteptăm 3 minute și amestecăm bine.

Așteptăm 45 de minute pentru activarea culturii.

După aceasta, adăugăm cheagul de lapte, amestecăm bine și oprim mișcarea laptelui.

Așteptăm 20 de minute și efectuăm testul pentru o ruptură curată.

Formăm boabele de brânză

Când cheagul este gata, tăiem perpendicular și paralel cu un pas de 2 centimetri. Și așteptăm 2 minute.

Apoi tăiem orizontal și așteptăm încă 2 minute.

În acest timp, pornim încălzirea apei. Pentru 10 litri de lapte avem nevoie de 1,4 litri de apă la o temperatură de 45 de grade.

Apoi, timp de 15 minute, frământăm boabele de brânză cu o spatulă.

Așteptăm câteva minute pentru ca boabele de brânză să se așeze, după care scoatem aproximativ 30% din zer (până când începe să apară brânza de sub zer).

Apoi, timp de 10-15 minute, începem să amestecăm boabele de brânză și, în același timp, turnăm treptat apa pregătită la o temperatură de 45 de grade. După aceasta, așteptăm 2 minute pentru ca boabele de brânză să se așeze.

Din nou, scoatem zerul în exces, astfel încât boabele de brânză să apară de sub zer.

Presare și maturare a brânzei

Transferăm boabele de brânză în forme pentru presare (cu găuri).

Pentru 40 de minute, lăsăm brânza la auto-presare. În acest timp, o întoarcem la fiecare 10 minute.

Apoi, brânza trebuie să fie plasată în camera de maturare. Pentru aceasta, putem:

• umplem o oală mare cu apă la o temperatură de 55 de grade;
• punem în apă o farfurie, pe care așezăm un alt vas; vasul nu trebuie să atingă apa;
• pe acest vas punem formele cu brânză;
• închidem oala cu un capac.

După 15 minute, întoarcem brânza, apoi după încă 15 minute, apoi după 30, și ultima dată după 30 de minute. Pe tot parcursul acestui timp, temperatura apei trebuie să fie menținută la 55 de grade.

Apoi, timp de 2 ore, la fiecare 30 de minute, întoarcem brânza. Deja fără a menține temperatura apei.

Fiecare formă cu brânză o împachetăm într-un sac și o punem în frigider timp de 10 ore.

Sărarea și uscarea

După 10 ore, punem capetele de brânză în saramură de 20% sare.

Pentru 4 litri de apă fiartă, 1 kg de sare obișnuită, neiodată.

Timpul de sărare depinde de greutatea capului de brânză. La fiecare 500 de grame de greutate se necesită 6 ore de sărare.

După sărare, punem capetele de brânză în frigider timp de 2 zile pentru uscare. Minim o dată pe zi le întoarcem.

Maturarea brânzei

După aceea, punem fiecare cap de brânză într-un sac termocontractabil, fără a-l închide. Și îl punem la maturare, întorcându-l zilnic și verificându-l pentru mucegai.

Dacă există mucegai, îl ștergem cu oțet.

Timpul de maturare – 5 zile.