Черная гауда с чернилами каракатицы
Пошаговая технология приготовления с контролем ключевых этапов, температуры и времени. Белок и жиры в составе помогают оценивать питательность и сытость порции.
Подготовка молока и окрашивание
Возьмите молоко (8000 г) жирностью около 3,2–3,5% и пастеризуйте его при 72 °C в течение 15 секунд. Отлейте 300–500 г горячего молока в отдельную ёмкость, размешайте в нём чернила каракатицы (10 г) до гладкой тёмной смеси без комков и верните её в общий объём молока.
Ориентируйтесь на цвет молока: оно должно стать серым, не обязательно чёрным. После созревания сыр даст более насыщенный тёмный срез. Охладите молоко до 32–33 °C.
Сгусток и сырное зерно
Подготовьте воду (2600 г): около 1600 г понадобится для промывки зерна, ещё 1000 г — для рассола. В молоко внесите хлористый кальций (0,9 г), распределив его между молоком и рассолом. Затем посыпьте по поверхности мезофильную культуру (0 г; по норме производителя), Lactobacillus helveticus (0 г; по норме производителя) и защитную закваску LPRA (0 г; по норме производителя). Дайте закваскам впитаться, перемешайте и оставьте молоко на 30–40 минут.
Внесите молокосвертывающий фермент (6,4 мл), перемешайте и остановите движение молока. Ориентируйтесь на точку флокуляции через 10–15 минут и используйте мультипликатор 3. Если флокуляция заняла 12 минут, общий отдых сгустка составит 36 минут.
Нарежьте сгусток кубиками 0,7–1 см, оставьте на пару минут для уплотнения и дорежьте горизонтально. Аккуратно вымешивайте зерно 10–15 минут без нагрева, подрезая крупные кубики и стараясь не ломать зерно.
Удалите около 35% сыворотки — для этого объёма примерно 2800 г. Добавьте часть подготовленной кипячёной воды температурой 45 °C и начните очень медленно нагревать зерно. Вымешивайте его до 38–39 °C около 30–45 минут. Готовое зерно слипается при сжатии в руке, но при лёгком механическом воздействии снова распадается на отдельные зёрна.
Не используйте воду горячее 45 °C: она может заварить зерно, и сыр будет хуже отдавать влагу.
Формовка, посол и выдержка
Сформируйте пласт под сывороткой: поставьте кастрюлю под наклоном примерно на 5 минут, накройте зерно сложенной марлей и аккуратно подпрессуйте его под сывороткой в компактную головку. Перенесите головку в форму с дренажной тканью.
Прессуйте головку 30 минут грузом примерно в один вес сыра. Переверните и прессуйте 60 минут грузом в два веса сыра, затем ещё 60 минут грузом в три веса сыра. После следующего переворота прессуйте грузом в четыре веса сыра 60–180 минут или до pH 5,3–5,2. Без pH-метра ориентируйтесь примерно на 12 часов от внесения заквасок до посола при температуре помещения около 22–23 °C.
Приготовьте насыщенный рассол из оставшейся воды и соли поваренной (350 г). Охладите рассол до 12 °C и при наличии pH-метра подкислите его до pH 5,3–5,2. Солите сыр из расчёта около 70 минут на каждые 100 г головки.
После посола обсушите сыр в холодильнике при влажности 80–85%. Когда поверхность станет сухой, покройте головку сырным латексом, просушивая стороны между слоями. Выдерживайте сыр при 10–12 °C минимум 60 суток. В три месяца чёрная гауда должна быть мягкой и пластичной, с закрытой текстурой или небольшим количеством глазков. Чернила каракатицы дают цвет, но не должны давать выраженный привкус.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Черная гауда с чернилами каракатицы", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
