Черная гауда с чернилами каракатицы
Источник белка и кальция, черная гауда с чернилами каракатицы обладает уникальным вкусом, идеально сочетая соленость и морские ноты. Это блюдо богато полезными жирами и пробиотиками, способствующими здоровью кишечника.
Подготовка молока и окрашивание
Возьмите молоко (8 л) жирностью около 3,2-3,5% и пастеризуйте при 72 °C в течение 15 секунд. Отлейте 300-500 мл горячего молока в отдельную емкость, хорошо размешайте в нем чернила каракатицы (10 г) до гладкой темной смеси без комков и верните в общий объем молока.
Ориентируйтесь на цвет молока: оно должно стать серым, не обязательно черным. После созревания сыр даст более насыщенный темный срез. Охладите молоко до рабочей температуры 32-33 °C.
Сгусток и сырное зерно
Подготовьте воду (2,6 л): около 1,6 л понадобится для промывки зерна, еще 1 л для рассола. В молоко при необходимости внесите хлористый кальций (0,8 г), затем посыпьте по поверхности мезофильную культуру (по норме производителя), Lactobacillus helveticus (по норме производителя) и защитную закваску LPRA (по норме производителя). Липазу (по норме производителя) можно добавить для более выраженного вкуса, но это необязательный ингредиент. Дайте закваскам впитаться, перемешайте и оставьте на 30-40 минут.
Внесите молокосвертывающий фермент (6,4 мл), перемешайте и остановите движение молока. Цель — точка флокуляции 10-15 минут; для гауды используйте мультипликатор 3. Если флокуляция заняла 12 минут, общий отдых сгустка от внесения фермента составит 36 минут.
Нарежьте сгусток кубиком 0,7-1 см, оставьте на пару минут для уплотнения и дорежьте горизонтально. Аккуратно вымешивайте 10-15 минут без нагрева, подрезая крупные кубики и стараясь не ломать зерно.
Удалите около 35% сыворотки, для 8 л молока это примерно 2,8 л. Добавьте кипяченую воду температурой 45 °C, примерно 30% от оставшегося объема, и начните очень медленно нагревать зерно. Вымешивайте до 38-39 °C около 30-45 минут. Готовое зерно слипается при сжатии в руке, но при легком механическом воздействии снова распадается на отдельные зерна.
Вода горячее 45 °C может заварить зерно: на поверхности появится плотная оболочка, и сыр будет хуже отдавать влагу.
Формовка, посол и выдержка
Сформируйте пласт под сывороткой: поставьте кастрюлю под наклоном примерно на 5 минут, накройте зерно сложенной марлей и аккуратно подпрессуйте его под сывороткой в компактную головку. Перенесите головку в форму с дренажной тканью.
Прессуйте 30 минут грузом примерно в 1 вес сыра. Переверните и прессуйте 60 минут грузом в 2 веса сыра, затем еще 60 минут грузом в 3 веса сыра. После следующего переворота прессуйте грузом в 4 веса сыра 60-180 минут или до pH 5,3-5,2. Без pH-метра ориентируйтесь примерно на 12 часов от внесения заквасок до посола при температуре помещения около 22-23 °C.
Приготовьте насыщенный рассол: на воду (1 л) возьмите соль поваренную (350 г) и хлористый кальций (0,1 г). Охладите рассол до 12 °C, при наличии pH-метра подкислите до pH 5,3-5,2. Солите сыр из расчета около 70 минут на каждые 100 г головки.
После посола обсушите сыр в холодильнике при влажности 80-85%. Когда поверхность станет сухой, покройте головку сырным латексом, просушивая стороны между слоями. Выдерживайте при 10-12 °C минимум 60 суток; после 60 суток можно наносить еще по одному слою латекса каждый месяц. В три месяца черная гауда должна быть мягкой и пластичной, с закрытой текстурой или небольшим количеством глазков. Чернила каракатицы дают цвет, но не должны давать выраженный привкус.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Черная гауда с чернилами каракатицы", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
