Сыр Тет-де-муан, аналог
Источник белка и кальция, этот сыр обладает уникальным вкусом благодаря добавлению кофе и корицы, что делает его идеальным для кето-диеты и разнообразия в рационе. Точные пропорции помогают сохранить предсказуемую текстуру при изменении числа порций.
Для рецепта удобно взять молоко (10000 г) жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Норму сухих культур и фермента берите по инструкции производителя, потому что активность разных препаратов отличается.
Подготовка молока
Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд и охладите до 33-34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчета на 10 л молока.
Добавьте мезофильно-термофильную закваску ALCE LYOBAC OTC 5/6 или аналог, Lactobacillus helveticus и Standa NSLAB LC 225 по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Оставьте молоко с культурами на 30 минут.
Сгусток и зерно
Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции была 10-15 минут. Целевой pH — примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 2-2,5.
Нарежьте сгусток кубиком 0,5-0,7 см, дайте зерну уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева, затем вымешивайте еще 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.
Оставьте зерно под сывороткой на 5-10 минут, чтобы оно сформировало пласт. Достаньте пласт дренажной тканью и переложите в форму. Ориентир pH при формовании — около 6,3.
Прессование и посол
Прессуйте 60 минут под одним весом сыра. Переверните, прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.
Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1 л), добавьте еще немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол до 12 °C. При возможности подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.
Покрытие и созревание
Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. Натрите поверхность смесью кофе (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием.
Выдерживайте сыр 3-4 недели в выбранном покрытии. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и обсушите сыр. Полный срок созревания может составлять 4-8 недель.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Тет-де-муан, аналог", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
