Сыр Тет-де-муан, аналог

Молоко, Вода, Морская соль, Кофе, Корица, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Термофильная культура, Lactobacillus helveticus, Standa NSLAB LC 225, Защитная закваска LPRA, Липаза (для производства сыра), Молокосвертывающий фермент

Для рецепта удобно взять молоко (10 л) жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Норму сухих культур и фермента берите по инструкции производителя, потому что активность разных препаратов отличается. Подготовка молока Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд и охладите до 33-34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчета на 10 л молока. Добавьте мезофильно-термофильную закваску ALCE LYOBAC OTC 5/6 или аналог, Lactobacillus helveticus и Standa NSLAB LC 225 по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Оставьте молоко с культурами на 30 минут. Сгусток и зерно Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции была 10-15 минут. Целевой pH - примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 2-2,5. Нарежьте сгусток кубиком 0,5-0,7 см, дайте зерну уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева, затем вымешивайте еще 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C. Оставьте зерно под сывороткой на 5-10 минут, чтобы оно сформировало пласт. Достаньте пласт дренажной тканью и переложите в форму. Ориентир pH при формовании - около 6,3. Прессование и посол Прессуйте 60 минут под одним весом сыра. Переверните, прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра. Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1 л), добавьте еще немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол до 12 °C. При возможности подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра. Покрытие и созревание Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. Натрите поверхность смесью кофе (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием. Выдерживайте сыр 3-4 недели в выбранном покрытии. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и обсушите сыр. Полный срок созревания может составлять 4-8 недель.

Для рецепта удобно взять молоко (10 л) жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Норму сухих культур и фермента берите по инструкции производителя, потому что активность разных препаратов отличается.

Подготовка молока

Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд и охладите до 33-34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчета на 10 л молока.

Добавьте мезофильно-термофильную закваску ALCE LYOBAC OTC 5/6 или аналог, Lactobacillus helveticus и Standa NSLAB LC 225 по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Оставьте молоко с культурами на 30 минут.

Сгусток и зерно

Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции была 10-15 минут. Целевой pH — примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 2-2,5.

Нарежьте сгусток кубиком 0,5-0,7 см, дайте зерну уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева, затем вымешивайте еще 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.

Оставьте зерно под сывороткой на 5-10 минут, чтобы оно сформировало пласт. Достаньте пласт дренажной тканью и переложите в форму. Ориентир pH при формовании — около 6,3.

Прессование и посол

Прессуйте 60 минут под одним весом сыра. Переверните, прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.

Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1 л), добавьте еще немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол до 12 °C. При возможности подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.

Покрытие и созревание

Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. Натрите поверхность смесью кофе (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием.

Выдерживайте сыр 3-4 недели в выбранном покрытии. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и обсушите сыр. Полный срок созревания может составлять 4-8 недель.