Сыр Тет-де-муан, аналог

Молоко, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Термофильная культура, Lactobacillus helveticus, Standa NSLAB LC 225, Защитная закваска LPRA, Липаза (для производства сыра), Молокосвертывающий фермент, Вода, Морская соль, Кофе, Корица

Этот рецепт — домашний аналог Тет-де-муан с упрощенной схемой культур и коротким сроком созревания. Он сохраняет логику плотного выдержанного сыра: аккуратная пастеризация, работа с флокуляцией, мелкое зерно, нагрев до 50 °C, прессование и созревание в сухом покрытии.Для рецепта удобно взять 10 л молока жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Норму сухих культур и фермента берите по инструкции производителя, потому что активность разных препаратов отличается.Подготовка молокаПастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд и охладите до 33-34 °C. Внесите хлористый кальций из расчета 1 г на 10 л молока.Добавьте мезофильно-термофильную закваску ALCE LYOBAC OTC 5/6 или аналог, Lactobacillus helveticus и Standa NSLAB LC 225 по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Оставьте молоко с культурами на 30 минут.Сгусток и зерноВнесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции была 10-15 минут. Целевой pH — примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 2-2,5.Нарежьте сгусток кубиком 0,5-0,7 см, дайте зерну уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева, затем вымешивайте еще 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.Оставьте зерно под сывороткой на 5-10 минут, чтобы оно сформировало пласт. Достаньте пласт дренажной тканью и переложите в форму. Ориентир pH при формовании — около 6,3.Прессование и посолПрессуйте 60 минут под одним весом сыра. Переверните, прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.Солите сыр при pH около 5,3. Без pH-метра можно ориентироваться по аромату: он похож на моцареллу или сулугуни перед вытяжкой. В среднем от пастеризации до посола проходит около 12 часов; другой вариант — после пресса убрать сыр в холод на 12 часов, а затем солить.Для рассола растворите 300-350 г соли в 1 л воды, добавьте 0,1 г хлористого кальция и охладите рассол до 12 °C. При возможности подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.Покрытие и созреваниеОбсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. Натрите поверхность смесью какао и корицы, кофе, перца, золы, чая матча или другим сухим покрытием.Выдерживайте сыр 3-4 недели в выбранном покрытии. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и обсушите сыр. Полный срок созревания может составлять 4-8 недель.

Этот рецепт — домашний аналог Тет-де-муан с упрощенной схемой культур и коротким сроком созревания. Он сохраняет логику плотного выдержанного сыра: аккуратная пастеризация, работа с флокуляцией, мелкое зерно, нагрев до 50 °C, прессование и созревание в сухом покрытии.

Для рецепта удобно взять 10 л молока жирностью около 3,5-3,8% и pH выше 6,6. Норму сухих культур и фермента берите по инструкции производителя, потому что активность разных препаратов отличается.

Подготовка молока

Пастеризуйте молоко при 72 °C 15 секунд и охладите до 33-34 °C. Внесите хлористый кальций из расчета 1 г на 10 л молока.

Добавьте мезофильно-термофильную закваску ALCE LYOBAC OTC 5/6 или аналог, Lactobacillus helveticus и Standa NSLAB LC 225 по норме производителя. По желанию добавьте липазу и защитную закваску LPRA. Оставьте молоко с культурами на 30 минут.

Сгусток и зерно

Внесите молокосвертывающий фермент так, чтобы точка флокуляции была 10-15 минут. Целевой pH — примерно 6,55-6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 2-2,5.

Нарежьте сгусток кубиком 0,5-0,7 см, дайте зерну уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева, затем вымешивайте еще 30-40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.

Оставьте зерно под сывороткой на 5-10 минут, чтобы оно сформировало пласт. Достаньте пласт дренажной тканью и переложите в форму. Ориентир pH при формовании — около 6,3.

Прессование и посол

Прессуйте 60 минут под одним весом сыра. Переверните, прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Еще раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.

Солите сыр при pH около 5,3. Без pH-метра можно ориентироваться по аромату: он похож на моцареллу или сулугуни перед вытяжкой. В среднем от пастеризации до посола проходит около 12 часов; другой вариант — после пресса убрать сыр в холод на 12 часов, а затем солить.

Для рассола растворите 300-350 г соли в 1 л воды, добавьте 0,1 г хлористого кальция и охладите рассол до 12 °C. При возможности подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.

Покрытие и созревание

Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. Натрите поверхность смесью какао и корицы, кофе, перца, золы, чая матча или другим сухим покрытием.

Выдерживайте сыр 3-4 недели в выбранном покрытии. За 4-5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и обсушите сыр. Полный срок созревания может составлять 4-8 недель.