Сыр Тет-де-муан, аналог
Источник белка и кальция, этот сыр обладает уникальным вкусом благодаря добавлению кофе и корицы, что делает его идеальным для кето-диеты и разнообразия в рационе. Точные пропорции помогают сохранить предсказуемую текстуру при изменении числа порций.
Для рецепта удобно взять молоко (10000 г) жирностью около 3,5–3,8% и pH выше 6,6. Норму сухих культур и фермента берите по инструкции производителя, потому что активность разных препаратов отличается.
Подготовка молока
Пастеризуйте молоко (10000 г) при 72 °C 15 секунд и охладите до 33–34 °C. Внесите хлористый кальций (1 г) из расчёта на 10 л молока.
Добавьте мезофильную культуру (по норме производителя), термофильную культуру (по норме производителя), Lactobacillus helveticus (по норме производителя) и Standa NSLAB LC 225 (по норме производителя). По желанию добавьте липазу (для производства сыра) (по норме производителя) и защитную закваску LPRA (по норме производителя). Оставьте молоко с культурами на 30 минут.
Сгусток и зерно
Внесите молокосвертывающий фермент (по норме производителя) так, чтобы точка флокуляции была 10–15 минут. Целевой pH — примерно 6,55–6,50. Используйте мультипликатор флокуляции 2–2,5.
Нарежьте сгусток кубиком 0,5–0,7 см, дайте зерну уплотниться и аккуратно поставьте его венчиком. Первые 10 минут вымешивайте без нагрева, затем вымешивайте ещё 30–40 минут, постепенно доводя температуру до 50 °C.
Оставьте зерно под сывороткой на 5–10 минут, чтобы оно сформировало пласт. Достаньте пласт дренажной тканью и переложите в форму. Ориентир pH при формовании — около 6,3.
Прессование и посол
Прессуйте 60 минут под одним весом сыра. Переверните, прессуйте 60 минут под двумя весами сыра. Ещё раз переверните и прессуйте 120 минут под тремя весами сыра.
Для рассола растворите морскую соль (350 г) в воде (1000 г), добавьте ещё немного хлористого кальция по технологической норме и охладите рассол до 12 °C. При возможности подкислите рассол до pH 5,3. Солите 70 минут на каждые 100 г сыра.
Покрытие и созревание
Обсушите сыр в холодильнике при влажности около 85%. Натрите поверхность смесью кофе (5 г) и корицы (5 г) или другим сухим покрытием.
Выдерживайте сыр 3–4 недели в выбранном покрытии. За 4–5 суток до нарезки смойте покрытие солевым рассолом и обсушите сыр. Полный срок созревания может составлять 4–8 недель.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сыр Тет-де-муан, аналог", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
