Gouda neagră cu cerneală de sepie

Lapte, Apă, Sare de bucătărie, Cerneală de sepie, Enzimă de coagulare a laptelui, Clorură de calciu, Cultură mezofilă, Lactobacillus helveticus, Cultură protectoare LPRA

A încălzi pe plită: 20 min. Răcoriți: 30 min. A da ocazia să stea: 40 min. Preparare: 36 min. Tăiați: 10 min. Amesteca: 15 min. Preparare: 45 min. Preparare: 10 min. A da ocazia să stea: 12 h. A da ocazia să stea: 12 h. Racorire în frigider: 1 ziua. A da ocazia să stea: 60 ziua.

Pregătirea și colorarea laptelui

Folosiți lapte (8 l) cu aproximativ 3,2-3,5% grăsime și pasteurizați-l la 72 °C timp de 15 secunde. Turnați 300-500 ml de lapte fierbinte într-un vas separat, amestecați în el cerneală de sepie (10 g) până obțineți o compoziție netedă, fără cocoloașe, apoi turnați-o înapoi în laptele principal.

Orientați-vă după culoarea laptelui: trebuie să devină gri, nu neapărat negru. După maturare, secțiunea brânzei va fi mult mai închisă. Răciți laptele la 32-33 °C.

Coagulul și bobul de brânză

Pregătiți apă (2,6 l): aproximativ 1,6 l pentru spălarea bobului și 1 l pentru saramură. Dacă este nevoie, adăugați clorură de calciu (0,8 g) în lapte, apoi presărați cultură mezofilă (doza producătorului), Lactobacillus helveticus (doza producătorului) și cultură protectoare LPRA (doza producătorului). Lipaza (doza producătorului) poate fi adăugată pentru un gust mai intens, dar este opțională. Lăsați culturile să se hidrateze, amestecați și lăsați 30-40 de minute.

Adăugați cheag (6,4 ml), amestecați și opriți mișcarea laptelui. Urmăriți o floculare de 10-15 minute; pentru gouda folosiți multiplicatorul 3. Dacă flocularea durează 12 minute, timpul total de la adăugarea cheagului este 36 de minute.

Tăiați coagulul în cuburi de 0,7-1 cm, lăsați-l câteva minute să se întărească și tăiați apoi orizontal. Amestecați foarte ușor 10-15 minute fără încălzire, tăind cuburile mari și evitând ruperea bobului.

Îndepărtați aproximativ 35% din zer, adică aproximativ 2,8 l pentru 8 l de lapte. Adăugați apă fiartă la 45 °C, aproximativ 30% din volumul rămas, și începeți încălzirea foarte lentă. Amestecați până la 38-39 °C timp de aproximativ 30-45 de minute. Bobul este gata când se lipește la strângere, dar se desface din nou în boabe separate la o presare ușoară.

Apa mai fierbinte de 45 °C poate opări bobul: se formează un strat dens la suprafață, iar brânza va elimina mai greu umiditatea.

Formarea, sărarea și maturarea

Formați placa de caș sub zer: înclinați cratița aproximativ 5 minute, acoperiți bobul cu tifon împăturit și presați-l ușor sub zer într-o roată compactă. Transferați roata în forma de brânză tapetată.

Presați 30 de minute cu o greutate aproximativ egală cu greutatea brânzei. Întoarceți și presați 60 de minute cu 2 greutăți ale brânzei, apoi încă 60 de minute cu 3 greutăți. După următoarea întoarcere, presați cu 4 greutăți timp de 60-180 de minute sau până la pH 5,3-5,2. Fără pH-metru, orientați-vă la aproximativ 12 ore de la adăugarea culturilor până la sărare, la 22-23 °C în încăpere.

Pregătiți saramura saturată: pentru apă (1 l), folosiți sare de bucătărie (350 g) și clorură de calciu (0,1 g). Răciți saramura la 12 °C și, dacă aveți pH-metru, acidifiați-o la pH 5,3-5,2. Țineți brânza în saramură aproximativ 70 de minute pentru fiecare 100 g de brânză.

După sărare, uscați brânza în frigider la umiditate 80-85%. Când suprafața este uscată, acoperiți roata cu latex pentru brânză, uscând părțile între straturi. Maturați la 10-12 °C cel puțin 60 de zile; după 60 de zile puteți aplica încă un strat de latex în fiecare lună. La trei luni, gouda neagră trebuie să fie moale și plastică, cu textură închisă sau câteva găuri mici. Cerneala de sepie dă culoare, dar nu trebuie să dea gust pronunțat.