Aquafaba este lichidul care rămâne după fierberea leguminoaselor, cel mai des a năutului. Conține proteine solubile, fracții amidonoase și saponine, datorită cărora lichidul poate face spumă, reține aer și lega grăsimea. De aceea este folosit ca înlocuitor vegetal pentru albuș în bezele, mousse-uri, maioneză, sosuri și unele aluaturi.
Cea mai previzibilă aquafaba se obține de obicei din năut: are gust blând, culoare deschisă și spumă stabilă. Lichidul de la fasole poate funcționa, dar poate aduce aromă și culoare mai evidente. Este important să fie privită nu ca aliment nutritiv separat, ci ca ingredient tehnologic pentru textură.
Valoare nutrițională
Aquafaba are puține calorii, aproape nu conține grăsime și nu este o sursă concentrată de proteine. În 100 ml sunt de obicei puțini carbohidrați și urme de proteine, dar valorile variază mult după leguminoasă, cantitatea de apă, timpul de fierbere și gradul de reducere. Lichidul din conserve depinde și de sare și adaosurile producătorului.
Pentru înlocuirea oului se folosesc des aceste proporții: 3 linguri de aquafaba pentru un ou întreg sau 2 linguri pentru un albuș. Nu este egală cu oul ca valoare nutritivă. Oul aduce proteine complete și grăsime, iar aquafaba oferă mai ales spumă, vâscozitate și emulsie.
Se potrivește în keto?
Aquafaba poate intra în keto în cantități mici, dar provine din leguminoase, deci carbohidrații nu trebuie ignorați complet. În lingurițe și linguri încărcarea este de obicei mică, dar într-o porție mare de desert, mai ales cu îndulcitori și făină de nuci, contribuția totală trebuie calculată.
Întrebarea principală pentru keto nu este aquafaba în sine, ci rețeta din jur. Bezeaua fără zahăr, maioneza fără zahăr sau un sos pe bază de ulei pot fi low-carb. Aluatul cu amidon, făină, siropuri, curmale sau zahăr obișnuit nu devine keto doar pentru că ouăle au fost înlocuite cu lichid vegetal.
Cum se obține
Există două metode comode. Prima este scurgerea lichidului din năut conservat fără zahăr și adaosuri inutile. A doua este fierberea năutului uscat, apoi reducerea lichidului până seamănă cu albușul fluid. Aquafaba prea apoasă se bate greu, iar cea prea groasă poate da spumă grea.
Înainte de batere, lichidul este mai bine să fie răcit. Pentru stabilitate se adaugă des puțin suc de lămâie, oțet sau cremă de tartru. Vasul trebuie să fie curat și fără grăsime, ca la albuș. Uleiul se adaugă doar după formarea spumei, dacă rețeta cere emulsie.
Cum se folosește
Aquafaba bătută merge pentru bezele fără zahăr, mousse-uri, creme și deserturi aerate, dar este mai capricioasă decât albușul. Are nevoie de mai mult timp de batere, iar spuma gata suportă mai prost umezeala și așteptarea lungă înainte de coacere. Pentru bezea, folosiți îndulcitor fin și uscați la temperatură joasă.
În rețete sărate, aquafaba ajută la maioneză vegană, aioli, dressing sau sos ușor. Uleiul se toarnă în fir subțire, continuând mixarea. Dacă emulsia se taie, ajută o porție nouă de aquafaba într-un vas curat, în care se încorporează treptat sosul nereușit.
Cum se alege
Pentru aquafaba din conservă, verificați ingredientele năutului: apă, năut și sare sunt varianta cea mai comodă. Zahărul, aromele, sosurile groase și saramurile condimentate strică gustul neutru. Lichidul foarte închis sau cu miros puternic este mai potrivit pentru preparate sărate decât pentru deserturi.
Dacă o pregătiți acasă, nu sărați lichidul prea tare și nu adăugați condimente înainte de a-l separa. Năutul poate fi folosit separat în mâncăruri obișnuite, iar aquafaba se măsoară pe porții. Pentru repetabilitate, notați raportul năut uscat-apă, timpul de fierbere și gradul de reducere.
Limitări
Aquafaba nu este potrivită persoanelor cu reacții la năut sau alte leguminoase. La digestie sensibilă, chiar și o cantitate mică poate provoca balonare, mai ales dacă desertul este mâncat în porție mare. Pentru copii și persoane care limitează sarea, contează dacă lichidul provine din conserve sărate.
De asemenea, nu înlocuiește mereu ouăle unu la unu. În omletă, cremă fiartă, clătite cu brânză sau preparate unde oul aduce proteină densă și grăsime, rezultatul va fi diferit. Aquafaba este puternică acolo unde sunt necesare spumă, lejeritate și emulsie, nu structura nutritivă a oului.
Cum se păstrează
Aquafaba proaspătă se păstrează la frigider 2–3 zile într-un recipient închis. Poate fi congelată pe porții, de exemplu în forme pentru gheață, apoi decongelată înainte de batere. După decongelare, lichidul trebuie amestecat și verificată grosimea: uneori merită redus puțin.
Cu ce se poate înlocui
Pentru spumă, cea mai apropiată înlocuire este albușul, dacă ouăle se potrivesc dietei. Pentru emulsie se pot folosi gălbenuș, muștar, xantan, guar sau o bază gata de maioneză fără zahăr. În aluaturi, alegerea depinde de scop: psyllium, chia, in, gelatină sau ou dau texturi diferite, deci înlocuirea trebuie potrivită rețetei.
