Pasta Kochudyan, cunoscută mai des ca gochujang, este o pastă coreeană fermentată, cu gust iute, sărat, ușor dulce și umami profund. Nu este făcută din nuci și semințe, ci mai ales din ardei roșu, soia fermentată, sare și o bază de cereale. În variantele tradiționale, baza este adesea orez glutinos, făină de orez, malț de orz sau altă sursă de amidon.
De aceea gochujangul nu trebuie privit ca un condiment iute simplu, fără carbohidrați. Nu este doar ardei într-un borcan, ci o pastă densă în care gustul vine din fermentare, sare, dulceață de cereale și chili. În bucătărie se folosește în porții mici: pentru marinade, sosuri, tocane, supe, carne, pasăre, pește, tofu, legume și preparate coreene precum bibimbap sau tteokbokki.
Valoare nutritivă
Valorile diferă mult după marcă. În 100 g de gochujang pot fi aproximativ 180-250 kcal și o cantitate vizibilă de carbohidrați, adesea 35-55 g la 100 g. Proteinele și grăsimile sunt de obicei mai puține decât s-ar putea aștepta de la o pastă de soia, fiindcă orezul, malțul, siropurile sau zahărul dau o parte importantă din masă. Ideea anterioară de conținut scăzut de carbohidrați pentru această pastă este deci nesigură.
Porția culinară obișnuită este mai mică: 1 linguriță sau 1 lingură pentru un sos, marinadă sau câteva porții de mâncare. Chiar și această cantitate poate adăuga carbohidrați vizibili dacă pasta este dulce. Conține și multă sare, deci preparatul se sărează mai bine după degustare, nu dinainte.
Locul în keto și LCHF
Pentru keto strict, gochujangul de obicei nu este un condiment liber. Problema nu este ardeiul iute, ci partea amidonoasă și dulce din compoziție. Dacă eticheta include orez, făină de orez, făină de grâu, sirop de malț, sirop de porumb, zahăr sau sirop de fructoză, porția trebuie calculată ca adaos de carbohidrați.
Într-un meniu low-carb, gochujangul poate fi folosit doar ca accent puternic de gust: de exemplu 1/2 linguriță la o porție de sos, amestecată cu sos de soia fără zahăr, ulei de susan, usturoi, ghimbir și oțet. Așa se păstrează caracterul coreean al preparatului fără ca toată farfuria să devină sos dulce-amidonos.
Cum se folosește
Gochujangul se deschide mai bine când este amestecat cu lichid și grăsime. Poate fi combinat cu ulei de susan, tamari sau sos de soia fără zahăr, oțet de orez sau de mere, usturoi, ghimbir, ceapă verde și o cantitate mică de îndulcitor, dacă rețeta cere. În versiune keto, îndulcitorul este mai bine ales și dozat separat, nu luat dintr-o pastă gata foarte dulce.
Pasta merge cu vită, porc, pui, creveți, pește alb, ouă, ciuperci, conopidă, dovlecel, vânătă, castraveți, kimchi fără zahăr și salate crocante de legume. Pentru marinadă se amestecă bine cu ulei și aciditate. Pentru sos rapid, se dizolvă atent în apă caldă sau supă; altfel poate rămâne în cocoloașe.
Cum alegi
Citește compoziția completă și tabelul la 100 g. Pentru alimentație low-carb caută variante cu cât mai puțin zahăr și sirop, fără făină de grâu și fără agenți de îngroșare inutili. Gochujang complet fără carbohidrați se găsește rar, fiindcă procesul tradițional include de obicei o bază de cereale.
Culoarea trebuie să fie roșu-brun profund, iar mirosul iute, fermentat și sărat, fără mucegai sau iz stătut. Un miros foarte dulce și intens sugerează adesea mult sirop. Dacă pasta se separă, se poate amesteca, dar mucegaiul, bulele, amăreala neplăcută sau mirosul de fermentare anormală înseamnă că produsul se aruncă.
Limite
Gochujangul este iute și sărat, deci persoanele cu stomac sensibil, mucoasă iritată sau toleranță slabă la iute ar trebui să înceapă cu o doză foarte mică. Fiind un produs cu soia fermentată, nu este potrivit pentru alergie la soia. Unele mărci conțin grâu, de aceea cei care evită glutenul au nevoie de marcaj separat și compoziție verificată.
O altă problemă practică este porția de sos. Gochujangul face carnea și legumele mai intense, dar gustul dulce-iute poate mări ușor cantitatea mâncată. Dacă scopul este controlul carbohidraților, pasta se măsoară cu lingurița și se diluează în sos dinainte, nu se adaugă din borcan după ochi.
Păstrare și înlocuire
Borcanul închis se păstrează după instrucțiunile producătorului. După deschidere, pasta se ține la frigider, bine închisă, și se ia doar cu lingură curată și uscată. Din cauza sării și fermentării, produsul rezistă adesea mai mult decât multe sosuri, dar umezeala, firimiturile și lingura murdară strică repede gustul și suprafața.
Nu există înlocuire exactă, dar pentru keto se poate face un sos iute asemănător din pastă de chili fără zahăr, tamari, ulei de susan, usturoi, ghimbir, oțet și un vârf de eritritol sau aluloză. Pentru partea umami se poate adăuga puțin miso, dacă se potrivește ca ingrediente și porție. Gustul nu va fi la fel de profund ca la gochujang fermentat, dar carbohidrații se controlează mai ușor.
