Аквафаба — жидкость, которая остается после варки бобовых, чаще всего нута. В ней есть растворимые белки, крахмалистые фракции и сапонины, благодаря которым жидкость может пениться, удерживать воздух и связывать жир. Поэтому аквафабу используют как растительную замену яичного белка в меренгах, муссах, майонезе, соусах и некоторых видах теста.
Самая предсказуемая аквафаба обычно получается из нута: у нее мягкий вкус, светлый цвет и стабильная пена. Жидкость от фасоли тоже работает, но может давать более заметный аромат и цвет. Важно понимать, что это не самостоятельный питательный продукт, а технологический ингредиент для текстуры.
Пищевая ценность
Аквафаба малокалорийна, почти не содержит жира и не является концентрированным источником белка. В 100 мл обычно немного углеводов и следовые количества белка, но значения сильно зависят от бобовых, количества воды, времени варки и степени уваривания. Жидкость из консервов также зависит от соли и добавок производителя.
Для замены яйца чаще используют такие пропорции: 3 столовые ложки аквафабы вместо одного яйца или 2 столовые ложки вместо одного белка. Это не равно яйцу по питательной ценности. Яйцо дает полноценный белок и жир, а аквафаба в основном дает пену, вязкость и эмульсию.
Подходит ли для кето
Аквафаба может вписываться в кето в маленьких количествах, но она получается из бобовых, поэтому полностью игнорировать углеводы не стоит. В чайных и столовых ложках нагрузка обычно невелика, а вот в больших порциях десерта, особенно с подсластителями и ореховой мукой, суммарный вклад уже нужно считать.
Главный кето-вопрос — не сама аквафаба, а рецепт вокруг нее. Меренга без сахара, майонез без сахара или соус на масле могут быть низкоуглеводными. Выпечка с крахмалом, мукой, сиропами, финиками или обычным сахаром не становится кето только потому, что яйца заменили растительной жидкостью.
Как получить
Есть два удобных способа. Первый — слить жидкость из консервированного нута без сахара и лишних добавок. Второй — сварить сухой нут, затем уварить отвар до консистенции жидкого яичного белка. Слишком водянистая аквафаба плохо взбивается, а слишком густая может давать тяжелую пену.
Перед взбиванием жидкость лучше охладить. Для стабильности часто добавляют немного лимонного сока, уксуса или винного камня. Посуда должна быть чистой и обезжиренной, как при работе с яичным белком. Масло добавляют только после образования пены, если рецепт требует эмульсии.
Как использовать
Взбитая аквафаба подходит для безе без сахара, муссов, кремов и воздушных десертов, но она более капризна, чем яичный белок. Ей нужно больше времени на взбивание, а готовая пена хуже переносит влажность и долгую задержку перед выпеканием. Для меренги лучше использовать мелкий подсластитель и сушить при низкой температуре.
В несладких рецептах аквафаба помогает сделать веганский майонез, айоли, дрессинг или легкий соус. Масло вводят тонкой струйкой, продолжая взбивать. Если эмульсия расслаивается, помогает новая порция аквафабы в чистой чаше, в которую постепенно вмешивают неудачный соус.
Как выбрать
Для консервированной аквафабы смотрите состав нута: вода, нут и соль — самый удобный вариант. Сахар, ароматизаторы, густые соусы и пряные заливки мешают нейтральному вкусу. Слишком темная или резко пахнущая жидкость лучше подходит для несладких блюд, а не для десертов.
Если готовите сами, не солите отвар слишком сильно и не добавляйте специи до отбора жидкости. Нут можно использовать отдельно в обычных блюдах, а саму аквафабу отмерить порциями. Для повторяемости записывайте соотношение сухого нута и воды, время варки и степень уваривания.
Ограничения
Аквафаба не подходит людям с реакцией на нут или другие бобовые. При чувствительном пищеварении даже небольшое количество может давать вздутие, особенно если десерт съедается большой порцией. Для детей и людей с ограничениями по соли лучше учитывать, была ли жидкость взята из соленых консервов.
Она также не всегда заменяет яйца один к одному. В омлете, заварном креме, сырниках или блюдах, где яйцо дает плотный белок и жир, результат будет другим. Аквафаба сильна там, где нужны пена, легкость и эмульсия, а не питательная структура яйца.
Как хранить
Свежую аквафабу хранят в холодильнике 2–3 дня в закрытой емкости. Ее можно замораживать порциями, например в форме для льда, а затем размораживать перед взбиванием. После разморозки жидкость нужно перемешать и оценить густоту: иногда ее стоит немного уварить.
Чем заменить
Для пены ближайшая замена — яичный белок, если яйца подходят по рациону. Для эмульсии можно использовать желток, горчицу, ксантан, гуар или готовую основу для майонеза без сахара. В выпечке выбор зависит от задачи: псиллиум, чиа, лен, желатин или яйцо дают другую текстуру, поэтому замену лучше подбирать под конкретный рецепт.
