Glicerina, cunoscută și sub denumirea de glicerol, — este un lichid vâscos, transparent și dulceag, obținut din grăsimi vegetale sau animale, precum și sintetic.
Este utilizată de mult timp în industria alimentară, cosmetică și farmaceutică, dar printre bucătari și susținătorii dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați, glicerina a devenit deosebit de populară ca umectant universal, stabilizator de textură și îndulcitor blând.
Istorie și origine
Glicerina a fost izolată pentru prima dată la sfârșitul secolului XVIII în procesul de saponificare a grăsimilor. Odată cu dezvoltarea producției de săpun și apariția ulterioară a hidrolizei uleiurilor, glicerina a devenit disponibilă în cantități mari și a început să fie utilizată activ în bucătărie și tehnologiile de conservare a alimentelor.
Astăzi, cea mai mare parte a glicerinei alimentare este produsă din uleiuri vegetale — de cocos, palmier și soia.
Valoare nutrițională
| Calorii | ≈ 400 kcal la 100 ml |
| Proteine | 0 g |
| Grăsimi | 0 g |
| Carbohidrați (condiționați) | ≈ 100 g |
| Indice glicemic | 0 |
Deși glicerina nu este chimic un carbohidrat, este menționată în etichetele alimentare la secțiunea carbohidrați. Totuși, aceasta nu provoacă practic o creștere a zahărului din sânge, ceea ce o face un îndulcitor unic.
Proprietăți benefice și influența asupra organismului
- nu crește nivelul de glucoză și insulină;
- poate fi utilizată de organism ca o sursă blândă de energie;
- servește ca precursor al glucozei în gluconeogeneză, ceea ce este important în dietele cu conținut scăzut de carbohidrați;
- are proprietăți umectante — reține apa în masa alimentară;
- poate îmbunătăți hidratarea organismului și poate fi utilizată în alimentația sportivă.
Cum este utilizată în rețete
Glicerina este apreciată pentru capacitatea sa de a „reține umiditatea” și de a îmbunătăți textura produselor. Aceasta face ca produsele de patiserie să fie mai moi, crește durata de păstrare și ajută la menținerea formei deserturilor.
Unde este utilizată glicerina:
- deserturi keto (batoane, bomboane, ciocolată);
- siropuri cu conținut scăzut de carbohidrați;
- batoane proteice;
- înghețată de casă (previne cristalizarea gheții);
- glazuri de patiserie;
- gumă de mestecat;
- îndulcitori și esențe aromatizate.
Avantaje în rețetele keto
- are un IG zero — nu scoate din cetoză;
- dulceața este blândă, fără un gust aspru;
- îmbunătățește vâscozitatea aluatului și a cremelor;
- previne uscarea deserturilor.
Securitate și restricții
- în doze mari poate provoca slăbirea stomacului;
- în cazul unui sistem digestiv sensibil, poate provoca un disconfort ușor;
Doza recomandată — până la 5–15 g pe zi.
Concluzie
Glicerina — este un ingredient funcțional benefic, perfect pentru deserturile keto și rețetele cu conținut scăzut de carbohidrați. Nu afectează nivelul zahărului, îmbunătățește textura produselor, prelungește prospețimea și ajută la crearea dulciurilor moi, lipicioase și stabile.
Este important să se respecte moderarea și să se țină cont de toleranța individuală.
