Plămânul de vită este un organ comestibil cu structură poroasă, gust blând și conținut scăzut de grăsime. În bucătăria modernă este folosit mai rar decât ficatul sau inima, dar în rețetele tradiționale apare în tocănițe, umpluturi, supe, preparate înăbușite și cârnați de casă. Plămânul absoarbe bine sosurile și condimentele, dar cere pregătire corectă.
În keto și LCHF, plămânul de vită este interesant deoarece aproape nu are carbohidrați și conține proteine animale complete. În același timp, este un organ slab, deci pentru un preparat sățios se combină des cu grăsime: unt, sos de smântână, ou, bacon, seu de vită sau bucăți de carne mai grase.
Valoare nutrițională
În 100 g de plămân de vită sunt de obicei aproximativ 100–130 kcal, 15–20 g proteine, 3–6 g grăsimi și 0 g carbohidrați. Indicele glicemic este zero. Cifrele exacte depind de procesare, cantitatea de țesut conjunctiv și dacă produsul este crud sau fiert.
Conține vitamine din grupul B, inclusiv B12, precum și fier, zinc, seleniu și fosfor. Dar ca rol culinar, plămânul nu este produs gras concentrat; este mai degrabă o bază proteică cu textură specială. De aceea într-un preparat keto trebuie gândite sosul și garnitura.
Se potrivește în keto?
Plămânul de vită se potrivește în keto după macronutrienți dacă este gătit fără făină, sosuri dulci, cartofi și cereale. Merge bine în preparate înăbușite cu ceapă, condimente, unt, smântână fără amidon, ciuperci, varză sau ou.
Din cauza conținutului scăzut de grăsime, o porție de plămân singur poate să nu fie destul de sățioasă. Pentru keto este mai comod să se adauge grăsime separat: bucățile se prăjesc în seu de vită, se servesc cu sos cremos, se adaugă ou sau se combină cu carne tocată mai grasă într-o umplutură.
Cum se pregătește
Înainte de gătire, plămânul se clătește bine, iar vasele mari și zonele dense se îndepărtează. Adesea se fierbe înainte: produsul plutește, deci se apasă cu un capac mai mic sau cu o greutate. Prima apă poate fi aruncată, apoi fierberea continuă până când textura devine mai moale.
După fierbere, plămânul se răcește sub presă sau pur și simplu se lasă la răcit, apoi se taie bucăți. Așa este mai ușor de prăjit, înăbușit și adăugat în umpluturi. Dacă produsul crud este tăiat imediat, țesutul poros poate fi incomod de lucrat și poate face multă spumă la fierbere.
Cum se gătește
Metoda cea mai clară este fierberea, tăierea și apoi înăbușirea cu ceapă, piper, foi de dafin și sos gras. Plămânul poate fi prăjit după fierbere, adăugat în tocăniță, mărunțit pentru umpluturi de clătite non-keto sau folosit într-o umplutură low-carb cu ou și ciuperci.
Gustul este blând, deci are nevoie de condimente și bază aromatică. Piperul negru, boiaua, usturoiul, cimbrul, măghiranul, foaia de dafin, muștarul fără zahăr și smântâna merg bine. Înăbușirea lungă face textura mai uniformă, dar bucățile nu trebuie uscate la foc puternic.
Cum se alege
Plămânul de vită proaspăt trebuie să aibă miros calm de carne, fără aciditate, note de amoniac sau suprafață lipicioasă. Culoarea poate fi roz-roșiatică sau mai închisă, dar petele cenușii, mucusul și marginile uscate sunt motive de refuz. Este mai bine să fie cumpărat din sursă sigură și gătit în ziua cumpărării.
Limitări
Organele comestibile cer tratament termic și păstrare deosebit de atente. Plămânul de vită nu este potrivit persoanelor care reacționează prost la organe. Din cauza țesutului conjunctiv și texturii neobișnuite, poate să nu fie comod pentru copii sau pentru cei care tolerează greu astfel de produse.
Cum se păstrează
Plămânul crud se ține la frigider puțin timp și separat de mâncarea gata. Dacă nu va fi gătit curând, este mai bine congelat în porții. Plămânul fiert se păstrează într-un recipient închis și se folosește repede; reîncălzirea este mai bună în sos, ca bucățile să nu devină uscate.
Cu ce se poate înlocui
După rolul în preparat, plămânul de vită poate fi înlocuit cu inimă, limbă, burtă, carne slabă de vită, curcan, pipote de pui sau amestec de carne tocată cu ciuperci. Nu există înlocuire exactă ca textură: inima este mai densă, limba mai grasă și mai moale, burta cere altă pregătire, iar carnea obișnuită nu dă aceeași structură poroasă.
