Uleiul de perilla este un ulei vegetal din semințele plantei perilla, o plantă erbacee din familia mentei. În Coreea, Japonia și China, perilla este folosită ca frunză aromatică, semințe și ulei. Uleiul are gust ierbos, de nucă, ușor condimentat; se deosebește clar de uleiurile neutre și schimbă ușor caracterul preparatului.
Uleiul de perilla este folosit cel mai des în bucătăria rece sau adăugat în preparatul gata, înainte de servire. Se folosește pentru salate, legume, tofu, pește, carne, supe, sosuri și gustări coreene. Pentru căldură puternică este mai puțin potrivit, fiindcă este bogat în grăsimi polinesaturate și își pierde repede aroma fină.
Valoare nutrițională
În 100 g de ulei de perilla sunt aproximativ 880–900 kcal, aproape 100 g grăsime și 0 g carbohidrați. Nu are proteine, fibre sau zahăr. Pentru keto este o sursă pură de grăsime fără încărcătură glicemică, dar porția tot contează: o lingură adaugă rapid peste 100 kcal.
Profilul lipidic este neobișnuit pentru un ulei de bucătărie: conține mult omega-3 alfa-linolenic, adesea în jur de jumătate din totalul acizilor grași. Sunt prezente și omega-6 linoleic, grăsimi mononesaturate și grăsimi saturate. Din cauza acestei compoziții, uleiul este foarte sensibil la căldură, lumină și aer.
Se potrivește în keto?
Uleiul de perilla se potrivește în keto după carbohidrați. Nu conține amidon sau zahăr, iar gustul poate face mai interesante alimente low-carb simple: castraveți, frunze verzi, broccoli, conopidă, pește, ouă, pui sau vită.
Întrebările principale sunt balansul grăsimilor și prospețimea. Dacă dieta include deja multe nuci, semințe și uleiuri bogate în omega-6, uleiul de perilla poate schimba interesant profilul, dar nu ar trebui să devină singura grăsime. În bucătăria keto se poate alterna cu ulei de măsline, unt, ghee, avocado și pește gras.
Cum se folosește
Cea mai bună metodă este adăugarea la final. Amestecați-l cu oțet de orez fără zahăr, suc de lămâie, sos de soia fără zahăr, usturoi, ghimbir, chili, susan sau ceapă verde. Acest dressing merge cu castraveți, varză, ciuperci, pește, pui și gustări reci din carne.
Dacă uleiul este folosit în supă sau bol fierbinte, este mai bine să fie turnat în farfurie, nu fiert. Pentru prăjit, alegeți grăsimi mai stabile la căldură. Uleiul de perilla poate fi amestecat cu ulei neutru dacă aroma pare prea puternică, dar gustul va deveni mai blând și mai puțin recognoscibil.
Cum se alege
Căutați ulei alimentar din semințe de perilla, preferabil presat la rece, într-o sticlă închisă la culoare. Lista de ingrediente nu trebuie să conțină arome, zahăr sau amestecuri ieftine de uleiuri. Uleiul proaspăt miroase ierbos și a nucă, fără râncezeală, note de vopsea sau miros stătut.
Uleiul coreean este adesea mai aromatic, fiindcă semințele sunt ușor uscate înainte de presare. Este mai închis și mai expresiv, dar cere aceeași păstrare atentă. Dacă aveți nevoie de grăsime neutră pentru prăjit zilnic, nu este cea mai bună alegere: uleiul de perilla se cumpără pentru gust și profil de acizi grași, nu pentru universalitate.
Limitări
Uleiul de perilla nu trebuie folosit ca remediu medical. Este o grăsime alimentară cu gust caracteristic, nu înlocuitor pentru tratament sau suplimente. Persoanele cu alergie la perilla, susan, nuci sau semințe ar trebui să îl încerce atent, începând cu o porție foarte mică.
Din cauza ponderii mari de grăsimi sensibile, uleiul stricat devine repede amar și ascuțit. Nu trebuie păstrat lângă aragaz, adăugat într-o tigaie fumegândă sau cumpărat la litru pentru folosire rară. În cazul tratamentelor care influențează coagularea sângelui, folosirea frecventă a porțiilor mari de uleiuri bogate în omega-3 merită discutată cu medicul.
Cum se păstrează
După deschidere, sticla se ține bine închisă în frigider. Lumina, căldura și aerul înrăutățesc rapid gustul. Cumpărați volum mic dacă uleiul nu este folosit zilnic. Dacă mirosul devine agresiv, iar gustul amar sau lipicios, uleiul nu ar trebui adăugat în mâncare.
Cu ce se poate înlocui
În bucătărie, uleiul de perilla poate fi înlocuit cu ulei de susan, ulei de nucă, ulei de in, ulei de măsline blând sau amestec de ulei neutru cu semințe de perilla. Înlocuirea depinde de scop: susanul dă aromă est-asiatică, uleiul de in are sensibilitate asemănătoare la căldură, iar uleiul de măsline dă gust mai calm.
