Перилловое масло — растительное масло из семян периллы, травянистого растения семейства яснотковых. В Корее, Японии и Китае периллу используют как пряную зелень, семена и масло. У масла травянистый, ореховый, слегка пряный вкус; оно заметно отличается от нейтральных масел и легко меняет характер блюда.
Чаще всего перилловое масло применяют в холодной кухне или добавляют в готовое блюдо перед подачей. Его используют для салатов, овощей, тофу, рыбы, мяса, супов, соусов и корейских закусок. Для сильного нагрева оно подходит хуже, потому что богато полиненасыщенными жирами и быстро теряет тонкий аромат.
Пищевая ценность
В 100 г периллового масла около 880–900 ккал, почти 100 г жира и 0 г углеводов. Белка, клетчатки и сахара в нем нет. Для кето это чистый источник жира без гликемической нагрузки, но порцию все равно считают: столовая ложка быстро добавляет больше 100 ккал.
Липидный профиль необычен для кухонного масла: в нем много альфа-линоленовой омега-3, часто около половины всех жирных кислот. Также есть линолевая омега-6, мононенасыщенные и насыщенные жиры. Именно из-за такого состава масло особенно чувствительно к теплу, свету и воздуху.
Подходит ли для кето
Перилловое масло подходит для кето по углеводам. Оно не содержит крахмала и сахара, а вкус позволяет сделать простые низкоуглеводные продукты интереснее: огурцы, листовую зелень, брокколи, цветную капусту, рыбу, яйца, курицу или говядину.
Главный вопрос — баланс жиров и свежесть. Если рацион уже включает много орехов, семян и масел с омега-6, перилловое масло может быть интересной сменой профиля, но оно не должно становиться единственным жиром. В кето-кухне его удобно чередовать с оливковым маслом, сливочным маслом, гхи, авокадо и жирной рыбой.
В обычной порции достаточно одной чайной или столовой ложки. Этого хватает, чтобы почувствовать аромат, но не перегрузить блюдо маслом. Если заправка получилась слишком яркой, ее можно растянуть огурцом, зеленью, капустой или нейтральным йогуртом без сахара.
Как использовать
Лучший способ — добавлять масло в конце. Смешайте его с рисовым уксусом без сахара, лимонным соком, соевым соусом без сахара, чесноком, имбирем, чили, кунжутом или зеленым луком. Такая заправка подходит к огурцам, капусте, грибам, рыбе, курице и холодным мясным закускам.
Если масло используется в супе или горячей миске, лучше налить его уже в тарелку, а не кипятить. Для жарки выбирайте более устойчивые жиры. Перилловое масло можно смешивать с нейтральным маслом, если аромат кажется слишком сильным, но тогда вкус станет мягче и менее узнаваемым.
Как выбрать
Ищите пищевое масло из семян периллы, желательно холодного отжима, в темной бутылке. В составе не должно быть ароматизаторов, сахара и дешевых масляных смесей. Свежее масло пахнет травянисто-орехово, без прогорклости, краски и затхлости.
Корейское масло часто бывает более ароматным из предварительно подсушенных семян. Оно темнее и выразительнее, но тоже требует аккуратного хранения. Если нужен нейтральный жир для ежедневной жарки, это не лучший выбор: перилловое масло покупают ради вкуса и профиля жирных фракций, а не ради универсальности.
Ограничения
Перилловое масло не стоит использовать как медицинское средство. Это пищевой жир с характерным вкусом, а не замена лечению или добавкам. Людям с аллергией на периллу, кунжут, орехи или семена стоит пробовать осторожно, начиная с очень малой порции.
Из-за высокой доли чувствительных жиров испорченное масло быстро становится горьким и резким. Его не нужно хранить у плиты, добавлять в раскаленную сковороду или покупать литрами для редкого использования. При приеме препаратов, влияющих на свертываемость крови, частое употребление больших порций любых масел с высоким содержанием омега-3 лучше обсудить с врачом.
Как хранить
После открытия бутылку держат в холодильнике, плотно закрытой. Свет, тепло и воздух быстро ухудшают вкус. Покупайте небольшой объем, если используете масло не каждый день. Если запах стал резким, вкус горьким или липким, масло лучше не добавлять в еду.
Не переливайте масло в открытую соусницу надолго и не держите его на столе рядом с горячими блюдами. Лучше отлить нужное количество перед подачей, а бутылку сразу вернуть в холод. Так аромат остается чище, а риск порчи ниже.
Чем заменить
По кулинарной роли перилловое масло можно заменить кунжутным маслом, маслом грецкого ореха, льняным маслом, мягким оливковым маслом или смесью нейтрального масла с семенами периллы. Замена зависит от задачи: кунжут даст восточный аромат, льняное масло — похожую чувствительность к нагреву, оливковое — более спокойный вкус.
