A încălzi pe plită: 10 min, Amesteca: 3 min, A da ocazia să stea: 2 h, A da ocazia să stea: 50 min, Tăiați: 5 min, A da ocazia să stea: 45 min, A da ocazia să stea: 12 h, Preparare: 40 min
Pasteurizăm laptele (7 l), având o maturitate de 50-100%.
Încălzim la o temperatură de 34 de grade. După care:
- adăugăm clorură de calciu;
- adăugăm cultură mezofilă;
- adăugăm mucegaiul Penicillium camemberti (cunoscut și sub numele de Penicillium candidum);
- adăugăm drojdie pentru acidifiere (50% din doza standard).
Așteptăm 3 minute și amestecăm bine.
După aceasta, închidem cu un capac, acoperim cu o pătură și lăsăm să stea 2 ore.
Adăugăm cheagul, amestecăm bine, oprim laptele. Și așteptăm 50 de minute.
Coagulul trebuie să fie foarte dens.
În tot acest timp, temperatura laptelui ar trebui să fie între 33-34 de grade. Așa că acoperiți-l cu un capac și o pătură. De asemenea, puteți pune o oală într-o oală mai mare cu apă fierbinte.
După ce coagulul este gata, îl tăiem la o distanță de 2 cm, atât paralel cât și perpendicular. După care tăiem orizontal. Apoi lăsăm laptele timp de 15 minute.
Foarte atent, timp de 1 minut, amestecăm granulele de brânză. După care lăsăm încă 15 minute.
Apoi, din nou, foarte atent, timp de 1 minut, amestecăm granulele de brânză. După care lăsăm încă 15 minute.
Îndepărtăm zerul, până când pe suprafață apar granulele de brânză. Apoi transferăm granulele de brânză în formele pentru brânză.
Puteți folosi forme pentru camembert. În acest caz, le umplem până la margine.
Acoperim formele cu folie, deasupra punem un prosop și lăsăm timp de 10-12 ore pentru auto-presare.
În acest timp, după o oră, facem prima întoarcere a brânzei.
Dacă întoarcerea nu reușește, deoarece coagulul este prea slab, atunci doar mișcăm ușor masa de brânză.
Apoi, după 2 ore, facem următoarea întoarcere a brânzei. Și după timpul rămas (8-10 ore) întoarcem brânza pentru ultima dată.
După auto-presare, cântărim fiecare roată de brânză pentru a înțelege câtă sare este necesară. La fiecare 100 de grame de roată de brânză se folosesc 2 g de sare.
Pentru sărare, jumătate din cantitatea obținută de sare se presară pe roata de brânză (lăsând-o în forma pentru brânză).
Așteptăm 30 de minute, întoarcem brânza și presărăm sarea rămasă.
