Орех «Птичка» из индейки или курицы

Натрите индейку (1000 г) или крупное куриное филе нитритной солью (10 г), солью поваренной (7 г) и смесью специй для мяса (3 г). Плотно заверните мясо и уберите его в холодильник на 2–3 суток при 2–4 °C, 2–3 раза в день слегка массируя куски, чтобы сок впитывался обратно и посол распределялся равномерно.

Разложите просоленное филе на плёнке, при необходимости слегка подровняйте толщину и выложите в центр чернослив (40 г) и курагу (40 г). Если работаете с курицей, сложите два филе внахлёст; если с индейкой, просто сверните большой пласт в плотный рулет. Сформуйте округлый «орех», туго заверните его в плёнку или затяните сеткой и дайте полежать 20–30 минут.

Для духовки сначала прогрейте заготовку при 60 °C 30–40 минут, затем поднимите температуру до 85–90 °C и готовьте до 70–72 °C внутри. Для су-вида прогрейте орех при 50–55 °C 1–2 часа, затем держите его при 69–70 °C ещё 2–3 часа, в зависимости от толщины. После готовности быстро остудите мясо и оставьте его в холодильнике минимум на ночь, чтобы срез стабилизировался.