Орех «Птичка» из индейки или курицы

Натрите индейку (1 кг) или крупное куриное филе нитритной солью (10 г), поваренной солью (7 г) и смесью специй для мяса (3 г). Плотно заверните мясо и уберите его в холодильник на 2-3 суток при 2-4°C, 2-3 раза в день слегка массируя куски, чтобы сок впитывался обратно и посол распределялся равномерно.

Разложите просоленное филе на пленке, при необходимости слегка подровняйте толщину и выложите в центр чернослив (40 г) и курагу (40 г). Если работаете с курицей, сложите два филе внахлест; если с индейкой, просто сверните большой пласт в плотный рулет. Сформуйте округлый «орех», туго заверните его в пленку или затяните сеткой и дайте полежать 20-30 минут.

Для духовки сначала прогрейте заготовку при 60°C 30-40 минут, затем поднимите температуру до 85-90°C и готовьте до 70-72°C внутри. Для су-вида прогрейте орех при 50-55°C 1-2 часа, затем держите его при 69-70°C еще 2-3 часа, в зависимости от толщины. После готовности быстро остудите мясо и оставьте его в холодильнике минимум на ночь, чтобы срез стабилизировался.