Творог

Пастеризация молока

Для начала необходимо пастеризовать молоко. Это делается путем нагревания молока до 68 градусов и поддержания его на этой температуре в течение 10 минут.

Затем молоко нужно охладить до 33 градусов для мезофильных культур или до 36-38 градусов для термофильных, поместив кастрюлю в холодную воду в ванной.

Внесение культуры

Для определения количества культуры, необходимой для закваски, взвешиваем запакованную колбу и вычитаем из нее вес тары, указанный на упаковке.

Полученное число делим на количество литров, на которое рассчитана колба, чтобы определить норму внесения на один литр молока. Записываем полученное число на колбу.

Для приготовления творога потребуется в 2-3 раза больше нормы на литр молока.

За 2-3 часа до внесения, культуру вынимаем из морозилки и даем ей нагреться до комнатной температуры.

За 1-5 минут до внесения открываем и помещаем нужное количество культуры на фольгу, остальное возвращаем в морозильник.

После этого рассыпаем культуру по поверхности молока, ждем 2 минуты и тщательно перемешиваем.

Вносим хлористый кальций в количестве 1 грамм на 10 литров молока.

Закрываем кастрюлю крышкой и убираем в теплое место на ночь, минимум на 6-8 часов. Оптимальная температура составляет 30-35 градусов для мезофилов.

Формирование сгустка

Чтобы проверить сгусток, поднимаем одну сторону кастрюли; молоко должно отделяться от стенки кастрюли, имея консистенцию густой простокваши. Если на поверхности образовались сливки, убираем их, а затем режем творог: горизонтально по центру, вертикально, по диагоналям и кругом по центру.

Подогрев и формирование творога

После нарезки ставим творог на подогрев.

Пока он нагревается, периодически крутим кастрюлю влево-вправо, чтобы творог внутри кастрюли крутился.

Как только появятся пузыри, выполняем кручение.

С активным появлением пузырей используем блюдце для переворачивания пласта творога движением от края кастрюли к центру.

Отогрев творога заканчивается, когда он достаточно прогреется; аккуратно перекладываем его ковшиком на тюль для стекания сыворотки.

Финальные этапы

Подвешиваем тюль с творогом на 1.5 часа, чтобы сыворотка стекла. Затем кладем тюль с творогом под пресс, установив сверху вес около полкило, и ждем еще 2-3 часа до окончательного формирования творога.