Culturile termofile sunt un tip special de microorganisme capabile să supraviețuiască și să funcționeze în condiții de temperaturi ridicate, de obicei în intervalul de la 45°C până la 80°C.
Valoarea industrială esențială a microorganismelor termofile este determinată de capacitatea lor de a produce enzime termo-stabile, care sunt folosite în diverse domenii.
Ele sunt foarte solicitate în industria alimentară, unde sunt folosite pentru producerea produselor lactate fermentate, cum ar fi iaurtul și kefirul.
Datorită capacității lor de a lucra la temperaturi ridicate, culturile termofile contribuie la scurtarea timpului de fermentare, la prelungirea duratei de depozitare a produselor și la îmbunătățirea calității acestora din punct de vedere gustativ.
În plus, microorganismele termofile sunt folosite în biotehnologie și farmaceutică pentru obținerea diferitelor substanțe bioactive, inclusiv enzime care sunt stabile la temperaturi ridicate și pot fi folosite în procesele în care enzimele obișnuite se denaturează rapid.
Culturile termofile în producția de produse lactate fermentate
Culturile termofile includ diferite tipuri de bacterii, cum ar fi Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, care, atunci când sunt adăugate la lapte și sunt expuse la o anumită temperatură, încep procesul de fermentație.
În timpul fermentației, bacteriile transformă lactoza – zahărul din lapte, în acid lactic. Acest lucru duce la modificarea pH-ului laptelui, la îngroșarea acestuia și dobândirea unui gust acid specific.
În plus, fermentarea contribuie la îmbunătățirea absorbției produsului, deoarece bacteriile prelucrează în prealabil lactoza, ceea ce este deosebit de important pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.
Influența asupra organismului
Produsele lactate fermentate preparate cu utilizarea culturilor termofile au un impact pozitiv asupra organismului uman.
Ele sunt îmbogățite cu probiotice, care contribuie la sănătatea intestinului și întărirea sistemului imunitar. Probioticele ajută la menținerea echilibrului florei intestinale și pot reduce riscul de dezvoltare a anumitor boli infecțioase.
În plus, produsele lactate fermentate sunt bogate în nutrienți importanți, cum ar fi calciu, proteine, vitamine din grupa B, potasiu și magneziu. Acestea contribuie la întărirea oaselor, menținerea masei musculare și la bunăstarea generală a organismului.
În contextul dietei ketogenice, produsele lactate fermentate pot fi incluse în dietă, dar cu prudență și în cantități limitate din cauza conținutului de carbohidrați sub formă de lactoză.
Este important să alegeți produse cu un conținut scăzut de carbohidrați și să monitorizați cu atenție cantitatea lor totală în dieta zilnică, pentru a nu afecta starea de cetoza.
Variante de înlocuire în rețete
Iaurt grecesc. A lua 2 % din volumul de lapte. Conține Streptococcus thermophilus; mențineți la 42–45 °C până la pH 4,7. Aroma va fi mai cremoasă, cu mai puțin diacetil.
